An toàn thực phẩm trong chuỗi cung ứng hải sản

Số mẫu có urê cao

Đề tài đã đánh giá thực trạng ATTP hải sản tươi sống trong chuỗi cung ứng: tàu cá, cảng cá, cơ sở mua bán hải sản tại Khánh Hòa trên các mặt: điều kiện đảm bảo ATTP; kiến thức, kỹ năng và thái độ về ATTP hải sản của những người làm việc trong chuỗi cung ứng; việc thực thi các quy định về ATTP và các khả năng lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu hải sản của người cung ứng; tình hình xây dựng và thực hiện GMP (quy phạm sản xuất tốt) và SSOP (quy phạm vệ sinh); mức độ an toàn của thực phẩm hải sản tươi sống trong chuỗi cung ứng.

Về mức độ ATTP hải sản tươi sống tại Khánh Hòa, kết quả nghiên cứu cho thấy, các mẫu hải sản (mực, cá đổng, cá ngừ bò, cá nục và cá cờ) được khảo sát đều bị nhiễm kim loại nặng, nhưng đều có hàm lượng thấp hơn giới hạn quy định của Bộ Y tế và quy định của châu Âu. Hàm lượng kim loại nặng trung bình lớn nhất là chì trong cá cờ, cadimi và thủy ngân trong cá nục. Qua phân tích, 390 mẫu hải sản ở Khánh Hòa chưa phát hiện thấy hàn the. Tuy nhiên, số mẫu hải sản bị nhiễm urê khá cao, có tới 337/390 mẫu bị nhiễm urê với các hàm lượng khác nhau, chiếm 86,4%. Hàm lượng urê trung bình trong cá ngừ bò, mực, cá đổng cao hơn trong cá cờ và cá nục. Theo nhóm thực hiện đề tài, urê trên hải sản có thể do nội sinh (quá trình phân giải các thành phần có đạm trong cơ thịt động vật thủy sản), hoặc ngoại sinh (urê do ngư dân hoặc người buôn bán đưa vào để bảo quản). Việc lạm dụng urê trong bảo quản hải sản có thể làm hải sản nhiễm mối nguy urê. Tỷ lệ mẫu phát hiện có urê tại các chợ cá cao hơn so với cơ sở thu mua hải sản và tại cảng.

Theo Tiến sĩ Nguyễn Thuần Anh, nguyên nhân có thể do ở các chợ thời gian lưu giữ hải sản kéo dài hơn 12 giờ, thậm chí bán không hết trong ngày, không bảo quản đúng cách làm giảm chất lượng và nhanh hư hỏng, quá trình phân hủy protein tạo urê cũng diễn ra nhanh hơn nên urê nội sinh sinh ra nhiều; bên cạnh đó, không loại trừ nguyên nhân người cung ứng hải sản sử dụng urê để bảo quản. Trong khi đó, các cơ sở thu mua hải sản có điều kiện bảo quản tốt hơn và phải tuân thủ các cam kết khi bán cho các công ty chế biến hải sản. Các cảng cá phát hiện urê thấp nhất có thể do đây là mắt xích đầu tiên trong chuỗi cung ứng hải sản sau đánh bắt nên lượng urê nội sinh hay ngoại sinh không nhiều bằng các mắt xích tiếp theo.

Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, có 36/390 mẫu hải sản nhiễm chloramphenicol. Trong đó, chợ cá là nơi có tỷ lệ mẫu nhiễm chloramphenicol cao nhất và cá ngừ bò là loại hải sản có mẫu bị nhiễm chloramphenicol với hàm lượng cao nhất…

Bên cạnh đó, tình hình xây dựng, thực hiện GMP và SSOP tại các tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa chưa tốt.

Đề xuất các giải pháp

Theo đánh giá của nhóm nghiên cứu, trang thiết bị phục vụ công tác quản lý chất lượng và vệ sinh ATTP trên địa bàn tỉnh đáp ứng được nhu cầu kiểm nghiệm, xét nghiệm thực phẩm nhờ có các đơn vị có năng lực phân tích đóng trên địa bàn. Tuy nhiên, kinh phí còn hạn chế (năm 2012 là 72 triệu đồng, 2013 là 65 triệu đồng, 2014 là 93 triệu đồng) nên số lượng mẫu lấy còn ít, chưa phản ánh được toàn diện tình hình ATTP hải sản trên địa bàn tỉnh.

Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, đề tài đề xuất các giải pháp về điều kiện đảm bảo vệ sinh ATTP, về con người và các giải pháp quản lý, đề xuất mô hình chuỗi thực phẩm hải sản an toàn. Nhóm nghiên cứu kiến nghị tiến hành nghiên cứu đánh giá nguy cơ của người tiêu dùng đối với các mối nguy do ăn hải sản ở Khánh Hòa. Bên cạnh đó, hướng dẫn, hỗ trợ cho các tàu cá, cảng cá, cơ sở thu mua hải sản xây dựng và thực hiện GMP và SSOP; đồng thời tăng cường kiểm tra việc thực hiện GMP và SSOP. Đồng thời, triển khai xây dựng bộ tài liệu tập huấn về ATTP có nội dung phù hợp cho các đối tượng tham gia cung ứng hải sản: ngư dân, người làm việc ở cơ sở thu mua hải sản, người bán cá; đẩy mạnh điều tra, khảo sát, quan trắc kim loại nặng và các mối nguy khác trong môi trường biển Khánh Hòa…

Theo Thạc sĩ Nguyễn Đình Thụ - ủy viên phản biện, đề tài đã cung cấp đồng bộ các thông tin, dữ liệu về thực trạng ATTP hải sản tại Khánh Hòa, bước đầu đưa ra những giải pháp chung mang tính nguyên tắc để tăng cường hiệu quả công tác đảm bảo chất lượng. Đề tài đã chạm đến vấn đề cốt lõi trong các giải pháp đảm bảo ATTP hiện nay, đó là thiết lập các chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn. Tuy nhiên, để có đủ cơ sở thực hiện, hình thành được chuỗi cung ứng hải sản an toàn trên thực tế, cần có nghiên cứu làm rõ hơn về các tiêu chí, phương thức vận hành chuỗi, các vấn đề về đóng gói, ghi nhãn, xác nhận sản phẩm an toàn.