Bí quyết giữ chả cá thác lác tươi ngon 12 ngày bằng dầu vỏ tôm

Bí quyết từ phế phẩm giúp biến vỏ tôm thành chất bảo quản tự nhiên

Khi làm chả cá viên tươi sống, thịt cá rất dễ bị mất nước, đổi màu hoặc bị vi khuẩn tấn công gây chua thối trong quá trình bảo quản lạnh. Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất vẫn phải dùng đến các chất chống ôi thiu nhân tạo như BHT, nhưng người tiêu dùng ngày càng e ngại các hóa chất này vì lo ngại các rủi ro về sức khỏe độc hại.

Giải pháp mới và an toàn hơn chính là tận dụng vỏ tôm sú bỏ đi từ các nhà máy chế biến. Trong vỏ tôm có chứa chất astaxanthin, một chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh hơn gấp nhiều lần so với vitamin E thông thường. Khi ép lấy lớp dầu từ vỏ tôm này, chúng ta sẽ có một loại nước cốt bảo quản có tiềm năng là giải pháp an toàn hơn, đáp ứng đúng xu hướng thực phẩm sạch, không hóa chất ngày nay.

Astaxanthin tạo màu đỏ cho vỏ tôm.

Kỹ thuật trích ly dầu vỏ tôm bằng sóng siêu âm dễ thực hiện

Quy trình thu hồi dầu vỏ tôm được thực hiện qua các bước đơn giản nhưng mang lại hiệu quả cao nhằm giữ trọn vẹn dưỡng chất. Đầu tiên, vỏ tôm sú tươi đem rửa sạch, sấy khô ở nhiệt độ 60^oC cho đến khi đạt độ giòn ổn định rồi đem nghiền thành bột mịn.

Tiếp theo, người chế biến trộn bột vỏ tôm với một ít cồn thực phẩm loãng rồi đưa vào máy đánh sóng siêu âm ở nhiệt độ 50^oC trong vòng 45 phút. Sóng siêu âm sẽ nhanh chóng đánh tan các vách tế bào ở vỏ tôm, giúp giải phóng lớp dầu màu đỏ óng ánh ra ngoài. Cuối cùng, chúng ta chỉ cần lọc bỏ phần bã là thu về được lớp dầu váng tôm nguyên chất chứa hàm lượng astaxanthin tự nhiên rất cao.

Trộn dầu tôm vào chả cá sao cho dai ngon và không bị bở

Khi làm chả cá thác lác viên, tỷ lệ phối trộn dầu tôm chính là chìa khóa vàng quyết định độ dai giòn của thành phẩm. Theo các kết quả thực nghiệm, tỷ lệ trộn tối ưu nhất là từ 2% đến 2,5%, nghĩa là cứ mỗi một kg chả cá thì bạn trộn thêm khoảng 20 đến 25 gam dầu vỏ tôm. Ở ngưỡng này, viên chả cá sau khi đem đi hấp chín vẫn giữ được độ dẻo dai chắc thịt, dính kết tốt và ngậm nước cao nên ăn rất vừa miệng.

Biểu đồ cảm quan chả cá thác lác dầu vỏ tôm astaxanthin

Có thể thấy, mẫu bổ sung 2,5% dầu vỏ tôm đạt điểm cao nhất ở hầu hết các tiêu chí như màu sắc, mùi vị và độ dai. Trong khi đó, khi tăng lên 3,5%, chất lượng cảm quan bắt đầu giảm nhẹ do ảnh hưởng của hàm lượng dầu. 

Người chế biến cần đặc biệt lưu ý không nên lạm dụng đổ quá nhiều dầu tôm vượt mức 3,5%. Nếu cho quá nhiều, lớp chất béo ngoại lai sẽ chen vào giữa các thớ thịt cá, làm cản trở liên kết cơ thịt khiến viên chả bị bở mềm, chảy nước và có mùi dầu hơi nồng. Để chả cá đạt độ dai tối đa, bạn nên cho dầu tôm vào quết cùng thịt cá trong điều kiện mát lạnh, có thể bỏ thêm đá viên hoặc giữ nhiệt độ dưới 10^oC để thịt cá không bị nóng làm biến tính protein.

Hiệu quả thực tế của chả cá sau 12 ngày để tủ lạnh (trong môi trường thực nghiệm)

Khi đem chả cá viên có trộn 2,5% dầu vỏ tôm đi cất trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 4^oC, hiệu quả bảo quản cho thấy sự khác biệt rõ rệt. Nhờ có dầu vỏ tôm diệt khuẩn, chả cá duy trì được độ ổn định của cấu trúc thịt, không bị rỉ nước bấy nhầy và giữ được mùi thơm ngon tự nhiên. Các chỉ số bốc mùi hay biến chất của protein được giữ ở mức rất an toàn, cho hiệu quả bảo quản đáng kể trong điều kiện thí nghiệm.

Bên cạnh đó, các loại vi khuẩn gây hại và vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến đều bị kìm hãm hoàn toàn nhờ đặc tính kháng khuẩn mạnh mẽ của dầu tôm. Về mặt thẩm mỹ, hoạt chất astaxanthin từ tôm nhuộm cho viên chả cá thác lác một màu hồng cam tự nhiên rất bắt mắt. Màu sắc này nhìn rất giống các loại chả tôm cao cấp, giúp kích thích thị giác người ăn và giữ được điểm số yêu thích rất cao từ người tiêu dùng.

Lợi ích lớn cho các cơ sở sản xuất chả cá nhãn sạch

Ứng dụng thực tế này mang lại lợi ích kinh tế và thương hiệu vô cùng to lớn cho các cơ sở sản xuất chả cá thác lác hiện nay. Do vỏ tôm là phế phẩm có giá mua rất rẻ hoặc có thể dễ dàng thu gom tại các chợ và xưởng đông lạnh, việc tự chế dầu tôm sẽ giúp giảm hẳn chi phí mua các loại phụ gia bảo quản đắt tiền.

Hơn thế nữa, giải pháp này giúp cơ sở sản xuất tự tin khẳng định vị thế trên thị trường bằng dòng sản phẩm chả cá thác lác sạch, hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản hóa học. Đây chính là điểm cộng tuyệt đối để đưa sản phẩm vào các hệ thống siêu thị lớn, các cửa hàng thực phẩm hữu cơ và nâng cao giá trị cạnh tranh của thương hiệu.

Reference: Duy Tan Nguyen, Chi Hai Tran, Van Man Phan (2025). Astaxanthin-enriched shrimp shell oil as natural preservative in Notopterus chitala fish balls. Agriculture and Natural Resources, Volume 060, Issue 1, January 2026- February 2026.