Công nghệ chiên tôm Tempura bán tự động

Dây chuyền chiên tôm Tempura bán tự động được chế tạo trong nước, giúp sản xuất tôm chiên Tempura đạt năng suất cao, gia tăng giá trị cho sản phẩm tôm xuất khẩu của Việt Nam.

Thay thế nhân công, tăng giá trị cho sản phẩm

Tempura là một trong những món ăn nổi tiếng của đất nước Nhật Bản. Tempura gồm các loại hải sản hoặc rau củ tẩm bột mì, sau đó rán ngập trong dầu, có thể thưởng thức riêng hoặc ăn kèm với các món khác. Điểm đặc trưng của Tempura là lớp vỏ bột rất mỏng, nhẹ và xốp do sử dụng hỗn hợp koromo gồm trứng gà, bột mì, nước đá và một số gia vị khác. Trong các loại Tempura hải sản, nổi bật nhất là Tempura tôm.

Tại Việt Nam, trong các sản phẩm chế biến tôm xuất khẩu thì tôm chiên Tempura là mặt hàng được ưa chuộng trên thị trường và có giá trị gia tăng cao nhất.

Theo PGS.TS Võ Tường Quân, Trung tâm Nghiên cứu Thiết bị và Công nghệ Cơ khí Bách khoa, Trường Đại học Bách khoa TPHCM, quá trình sản xuất và chế biến tôm chiên Tempura ở Việt Nam hiện vẫn còn phụ thuộc nhiều vào sức người. Phương thức chế biến tôm Tempura đông lạnh còn tồn đọng nhiều vấn đề cần giải quyết.

Cụ thể, quá trình thao tác chiên tôm, rưới bột và lấy tôm ra khỏi khuôn chiên vẫn thực hiện thủ công và phụ thuộc hoàn toàn vào cảm quan, tay nghề của người lao động. Hệ thống này tuy đơn giản, không tốn nhiều chi phí đầu tư, nhưng về dài dạn thì năng suất không cao, không đảm bảo được sự đồng bộ.

Làm thủ công thì khó đáp ứng tiêu chuẩn cần có của các sản phẩm để xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Nhật Bản, Liên minh châu Âu (EU)…

Để đáp ứng nhu cầu phát triển của thị trường, nhóm nghiên cứu đã chế tạo thành công dây chuyền chiên tôm Tempura một mặt bán tự động, giúp sản xuất tôm chiên Tempura đạt năng suất cao, đảm bảo chất lượng sản phẩm và giảm sự ảnh hưởng đến sức khỏe của công nhân.

PGS.TS Võ Tường Quân cho biết, hệ thống gồm các cụm chức năng chính: Cụm chiên tôm lần 1 (định hình tôm); cụm phun bột lên tôm; cụm chiên tôm lần 2 (làm chín tôm); cụm làm ráo bớt dầu trong tôm sau khi chiên; hệ thống lọc dầu được sử dụng chung với hệ thống lọc dầu tổng của nhà máy; hệ thống khí oil free được sử dụng từ nguồn khí của nhà máy để đảm bảo nguồn khí nén sạch sử dụng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm.

Tách dầu sau khi chiên

PGS.TS Võ Tường Quân cho biết, với hệ thống điện được điều khiển bởi các nút nhấn đơn giản. Công nhân bật công tắc và cài đặt nhiệt độ cho các thanh điện trở nhiệt 1 pha mắc hình sao để gia nhiệt cho dầu.

Khi dầu chiên đạt nhiệt độ mong muốn, công nhân tiếp tục bật công tắc khởi động các động cơ 3 pha dẫn động băng tải và điều chỉnh tốc độ vừa phải. Khi dây chuyền đã khởi động, tôm được công nhân nhúng sẵn vào bột và đặt vào khuôn chiên với tốc độ trung bình 3s/hàng.

Thùng chứa bột được giữ ở áp suất cố định bằng máy bơm khí nén. Khi cảm biến tiệm cận được kích hoạt, hệ thống các xy lanh sẽ phun bột lên ngang thân dãy tôm tại vị trí đó.

Sau một thời gian, lượng bột trong thùng chứa cạn, hệ thống sẽ được cảnh báo bởi cảm biến mức bột đặt bên trong thùng. Ngoài ra, khí nén cấp vô thùng chứa dầu là khí nén đã được đưa qua hệ thống lọc dầu oil free tại nhà máy.

Sau khi tôm được định hình và lớp bột cứng lại, công nhân được bố trí tại cụm 1 sẽ sử dụng dụng cụ để đưa tôm ra khỏi khuôn, tôm khi đó sẽ trôi tự do theo dầu rồi được băng tải dẫn động đưa sang cụm 2.

Đến cụm 3, tôm bán thành phẩm sẽ được băng tải đưa qua buồng làm ráo, tại đây hệ thống quạt sẽ thổi không khí được gia nhiệt bởi các điện trở xuống, giúp đẩy lượng dầu tồn dư ra khỏi tôm, dầu sẽ thoát xuống băng tải lưới và chảy vào máng dẫn để tái sử dụng.

Dây chuyền chiên tôm Tempura một mặt bán tự động chế tạo trong nước có tính năng và hiệu suất tương tự nhập ngoại, nhưng giá thành thấp hơn rất nhiều (bằng 50% so với các dây chuyền nhập ngoại).

Nhóm nghiên cứu có thể linh hoạt trong việc điều chỉnh các thông số kỹ thuật của sản phẩm, hoặc thay đổi cấu hình, cấu trúc máy để phù hợp với nhiều dạng sản phẩm khác nhau của lĩnh vực thủy sản. Năng suất dự kiến của dây chuyền có thể đạt 20.000 con tôm/10 giờ đối với 1 dây chuyền có 3 công nhân vận hành.

Hiện tại, nhóm nghiên cứu của Trung tâm Nghiên cứu Thiết bị và Công nghệ Cơ khí Bách khoa tiếp tục hợp tác với Sàn Giao dịch công nghệ Techport.vn (thuộc Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ – Sở KH&CN TPHCM) để sẵn sàng chuyển giao công nghệ cho các cơ sở, đơn vị, doanh nghiệp có nhu cầu áp dụng sản xuất.