Phụ gia mới giúp bảo quản tôm tốt hơn trong quá trình đông lạnh

Một báo cáo mới đây trong lĩnh vực chế biến thủy sản góp phần tăng cường tỷ lệ bảo quản và hạn chế sự xâm nhập của băng vào cơ thịt tôm đã bóc vỏ bằng việc sử dụng 2 phụ gia mới.

Phụ gia mới giúp bảo quản tôm tốt hơn trong quá trình đông lạnh
Tôm đông lạnh. Ảnh: blogspot.com

Cryoprotective saccharides là nhóm chất được sử dụng rộng rãi như chất phụ gia chống đông để làm giảm sự hư hỏng, duy trì cấu trúc và làm chậm sự biến tính protein trong hải sản đông lạnh. Hiện nay, để bảo quản chất lượng cơ thịt tôm được lâu, các nhà khoa học đã nghiên cứu nhiều hợp chất hóa học khác nhau, tuy nhiên lâu dài đây không phải là một biện pháp hữu hiệu vì có thể ảnh hưởng đến người tiêu dùng ở một mức độ nào đó. 

Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm. Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Báo cáo này cung cấp thêm 2 phụ gia mới sử dụng hiệu quả trong quá trình mạ băng giúp tăng giá trị sản phẩm tôm.


Carrageenan Oligosaccharides là một chiết xuất từ ​​rong biển và Xylooligosaccharide được sản xuất từ các nguồn nguyên liệu rẻ tiền như bã thải, phụ phẩm công nghiệp như bã mía, bã ngô, bã gạo...

Đánh giá hiệu quả bảo quản khi sử dụng Carrageenan oligosaccharides và xylooligosaccharides

Trong nghiên cứu này, các tác dụng ức chế của Carrageenan oligosaccharides và xylooligosaccharides trong quá trình sử dụng tinh thể đá đông lạnh tôm thẻ chân trắng đã bóc vỏ đã được nghiên cứu và so sánh với phương pháp xử lý truyền thống bằng natri pyrophosphate trong kho đông lạnh, đặc biệt là tương tác giữa các phân tử oligosaccharide và tinh thể băng. Tôm sau khi bóc vỏ sẽ được ngâm trong dung dịch Carrageenan oligosaccharides và xylooligosaccharides trước khi được mạ băng. Sau đó các nhà khoa học sẽ đánh giá mức độ bảo quản tôm sau 8 tuần.  

Các kết quả vi mô đã chứng minh rằng các mô của mô cơ tôm trong nhóm sử dụng Carrageenan oligosaccharide và Xylooligosaccharide được bảo quản chặt chẽ hơn so với nhóm xử lý natri pyrophosphate sau 8 tuần bảo quản, cho thấy ngâm trong dung dịch oligosaccharide trước khi đóng băng sẽ làm chậm đáng kể thiệt hại gây ra cho mô cơ bằng tinh thể băng lớn. 

Sự ức chế tăng trưởng băng có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm tôm trong quá trình đông lạnh. Hơn nữa, các mô phỏng phân tử và phân tử động học (MD) đã xác nhận rằng các oligosaccharide nói chung gần với bề mặt băng và chìm trong các lớp băng thông qua liên kết hydro hoặc tương tác kỵ nước hoặc tĩnh điện. Phức hợp đá oligosaccharide-basal (cấu trúc tinh thể băng) đã bị phá hủy một phần, và một số sự phân bố và phân tách được quan sát xung quanh các phân tử oligosaccharide. Vì vậy, các oligosaccharides sẽ có khả năng ức chế sự tăng trưởng của các tinh thể băng, cung cấp sự bảo vệ khỏi sự phá hủy của băng đối với cơ thịt tôm. 

Nhìn chung, bằng cách so sánh kết quả thử nghiệm với những kết quả từ mô phỏng MD, chúng ta nhận thấy một mối tương quan dương có ý nghĩa giữa các oligosaccharide và sự ức chế tăng trưởng băng trong cơ tôm. Những phát hiện này giúp các nhà chế biến hiểu rõ hơn về cơ chế bảo vệ cryoprotective của oligosaccharides trong tôm đông lạnh, và hai loại oligosaccharide này có thể được sử dụng như chất ức chế gia tăng của băng trong hải sản để duy trì chất lượng tốt hơn trong quá trình bảo quản đông lạnh. Tuy nhiên cần có nhiêu hơn nữa những nghiên cứu và thử nghiệm để tìm ra hàm lượng thích hợp của 2 phụ gia này trong quá trình mạ băng tôm.

Theo Zhang B, et al. Food Funct. 2018 báo cáo đăng trên: ncbi.nlm.nih

Đăng ngày 08/08/2018
TRỊ THỦY Lược dịch
Chế biến

Ra chợ nên chọn “tôm thẳng” hay “tôm cong”?

Khi đi chợ mua tôm, điều đầu tiên đập vào mắt chính là hình dáng của những con tôm: tôm thẳng hay tôm cong. Tuy nhiên, rất ít người biết rằng sự khác biệt giữa hai dáng tôm này không chỉ đơn thuần là hình thái, mà còn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng.

Tôm thẻ
• 09:41 07/02/2025

Tìm kiếm các giải pháp để nâng cao chất lượng thịt cá

Chất lượng thịt cá đóng vai trò quan trọng trong chuỗi giá trị ngành thủy sản. Không chỉ ảnh hưởng đến giá trị kinh tế, chất lượng thịt cá còn quyết định đến độ an toàn thực phẩm và sự hài lòng của người tiêu dùng. Vậy làm sao để nâng cao chất lượng thịt cá? Dưới đây là những giải pháp đã được nghiên cứu và áp dụng thành công trong thực tế.

Cá
• 08:00 21/12/2024

Làm thế nào để xây dựng chuỗi giá trị thủy sản bền vững từ khâu sản xuất đến tiêu dùng?

Hiện nay, chuỗi giá trị thủy sản tại Việt Nam còn tồn tại nhiều vấn đề như thiếu liên kết giữa các khâu, công nghệ sản xuất chưa đồng bộ và giá trị gia tăng thấp. Vì vậy, việc xây dựng chuỗi giá trị bền vững từ sản xuất đến tiêu thụ là một nhiệm vụ quan trọng để nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo sự phát triển lâu dài của ngành thủy sản Việt Nam.

Nhá tôm
• 10:03 20/12/2024

Tối ưu chuỗi lạnh trong vận chuyển thủy sản: Bí quyết giữ tôm cá luôn tươi

Trong ngành thủy sản, bảo quản độ tươi sống của tôm cá là yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng và giá trị thương phẩm khi đến tay người tiêu dùng. Với nhu cầu tiêu thụ thủy sản tươi sống tăng cao, đặc biệt là từ các thị trường xuất khẩu, việc duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển đang trở thành một thách thức lớn.

Tôm thẻ
• 10:49 15/11/2024

Xuân xanh - Tương lai xanh

Ngày xuân nói chuyện XANH chắc chắn sẽ thêm thú vị, bởi mùa xuân là giai đoạn xanh cả đất trời, xanh đẹp nhất trong năm. Bây giờ cũng nên chú trọng từ ngữ xuân xanh thay thế cho xuân hồng, dù biết xuân hồng vẫn là xuân hồng, bởi chữ HỒNG tiêu biểu cho trăm sắc hoa đua nở khi xuân về, cho sự mong ước mọi điều tốt đẹp, trọn vẹn. Nhưng XANH tiêu biểu cho sự bền vững, trường tồn…

Vietshrimp
• 03:15 08/02/2025

Lâu rồi không được ăn Tết ngon - Câu chuyện của những người nuôi tôm

“Lâu lắm rồi không được ăn Tết ngon lành như vầy. Năm thì thất thu, năm thì size tôm không vừa ý. Nhưng năm nay, nhờ anh em Tép Bạc mà ăn Tết ngon hơn rồi!” - Đó là lời tâm sự chân thành của chú Út Bé, một hộ nuôi tôm tại Cà Mau, người vừa trải qua một vụ mùa đầy thành công, bỏ túi gần 900 triệu đồng nhờ vào hỗ trợ ứng dụng mô hình nuôi tôm tối ưu từ Farmext Base.

Thu hoạch tôm
• 03:15 08/02/2025

Hiểu thêm về hệ thống miễn dịch của tôm

Hệ miễn dịch của tôm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân gây bệnh. Mặc dù có khả năng nhận biết và phản ứng với các yếu tố ngoại lai xâm nhập, nhưng hệ miễn dịch của tôm vẫn còn hạn chế, khồng có khả năng ghi nhớ, chỉ có thể đáp ứng một cách tự nhiên.

Tôm thẻ chân trắng
• 03:15 08/02/2025

Hai giải pháp điển hình nuôi thủy sản thân thiện với môi trường

Trong bối cảnh ngành nuôi trồng thủy sản ngày càng phát triển, việc áp dụng công nghệ thông minh đã trở thành xu hướng tất yếu để tối ưu hóa chi phí, nâng cao năng suất và cải thiện chất lượng sản phẩm. Đối với bà con nông dân, bài toán kinh tế luôn đặt ra: Làm thế nào để giảm chi phí, tăng lợi nhuận và đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao? Câu trả lời nằm ở việc ứng dụng các công nghệ hiện đại vào quá trình nuôi trồng.

Nuôi trồng thủy sản
• 03:15 08/02/2025

Các màu sắc và hoa văn phổ biến của cá Gourami

Cá Gourami là một trong những loài cá cảnh được yêu thích trên toàn thế giới nhờ vào vẻ đẹp độc đáo và tính cách thân thiện. Loài cá này không chỉ nổi bật bởi khả năng thích nghi với nhiều môi trường khác nhau mà còn bởi các màu sắc và hoa văn phong phú. Từ các gam màu nhẹ nhàng, tinh tế đến các hoa văn độc đáo, cá Gourami là lựa chọn lý tưởng cho những người yêu thích cá cảnh. Dưới đây, chúng ta sẽ tìm hiểu về các màu sắc và hoa văn phổ biến của cá Gourami để bạn có thể dễ dàng lựa chọn loài phù hợp với bể cá của mình.

cá Gourami
• 03:15 08/02/2025
Some text some message..