Phụ gia mới giúp bảo quản tôm tốt hơn trong quá trình đông lạnh

Một báo cáo mới đây trong lĩnh vực chế biến thủy sản góp phần tăng cường tỷ lệ bảo quản và hạn chế sự xâm nhập của băng vào cơ thịt tôm đã bóc vỏ bằng việc sử dụng 2 phụ gia mới.

Phụ gia mới giúp bảo quản tôm tốt hơn trong quá trình đông lạnh
Tôm đông lạnh. Ảnh: blogspot.com

Cryoprotective saccharides là nhóm chất được sử dụng rộng rãi như chất phụ gia chống đông để làm giảm sự hư hỏng, duy trì cấu trúc và làm chậm sự biến tính protein trong hải sản đông lạnh. Hiện nay, để bảo quản chất lượng cơ thịt tôm được lâu, các nhà khoa học đã nghiên cứu nhiều hợp chất hóa học khác nhau, tuy nhiên lâu dài đây không phải là một biện pháp hữu hiệu vì có thể ảnh hưởng đến người tiêu dùng ở một mức độ nào đó. 

Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm. Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Báo cáo này cung cấp thêm 2 phụ gia mới sử dụng hiệu quả trong quá trình mạ băng giúp tăng giá trị sản phẩm tôm.


Carrageenan Oligosaccharides là một chiết xuất từ ​​rong biển và Xylooligosaccharide được sản xuất từ các nguồn nguyên liệu rẻ tiền như bã thải, phụ phẩm công nghiệp như bã mía, bã ngô, bã gạo...

Đánh giá hiệu quả bảo quản khi sử dụng Carrageenan oligosaccharides và xylooligosaccharides

Trong nghiên cứu này, các tác dụng ức chế của Carrageenan oligosaccharides và xylooligosaccharides trong quá trình sử dụng tinh thể đá đông lạnh tôm thẻ chân trắng đã bóc vỏ đã được nghiên cứu và so sánh với phương pháp xử lý truyền thống bằng natri pyrophosphate trong kho đông lạnh, đặc biệt là tương tác giữa các phân tử oligosaccharide và tinh thể băng. Tôm sau khi bóc vỏ sẽ được ngâm trong dung dịch Carrageenan oligosaccharides và xylooligosaccharides trước khi được mạ băng. Sau đó các nhà khoa học sẽ đánh giá mức độ bảo quản tôm sau 8 tuần.  

Các kết quả vi mô đã chứng minh rằng các mô của mô cơ tôm trong nhóm sử dụng Carrageenan oligosaccharide và Xylooligosaccharide được bảo quản chặt chẽ hơn so với nhóm xử lý natri pyrophosphate sau 8 tuần bảo quản, cho thấy ngâm trong dung dịch oligosaccharide trước khi đóng băng sẽ làm chậm đáng kể thiệt hại gây ra cho mô cơ bằng tinh thể băng lớn. 

Sự ức chế tăng trưởng băng có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm tôm trong quá trình đông lạnh. Hơn nữa, các mô phỏng phân tử và phân tử động học (MD) đã xác nhận rằng các oligosaccharide nói chung gần với bề mặt băng và chìm trong các lớp băng thông qua liên kết hydro hoặc tương tác kỵ nước hoặc tĩnh điện. Phức hợp đá oligosaccharide-basal (cấu trúc tinh thể băng) đã bị phá hủy một phần, và một số sự phân bố và phân tách được quan sát xung quanh các phân tử oligosaccharide. Vì vậy, các oligosaccharides sẽ có khả năng ức chế sự tăng trưởng của các tinh thể băng, cung cấp sự bảo vệ khỏi sự phá hủy của băng đối với cơ thịt tôm. 

Nhìn chung, bằng cách so sánh kết quả thử nghiệm với những kết quả từ mô phỏng MD, chúng ta nhận thấy một mối tương quan dương có ý nghĩa giữa các oligosaccharide và sự ức chế tăng trưởng băng trong cơ tôm. Những phát hiện này giúp các nhà chế biến hiểu rõ hơn về cơ chế bảo vệ cryoprotective của oligosaccharides trong tôm đông lạnh, và hai loại oligosaccharide này có thể được sử dụng như chất ức chế gia tăng của băng trong hải sản để duy trì chất lượng tốt hơn trong quá trình bảo quản đông lạnh. Tuy nhiên cần có nhiêu hơn nữa những nghiên cứu và thử nghiệm để tìm ra hàm lượng thích hợp của 2 phụ gia này trong quá trình mạ băng tôm.

Theo Zhang B, et al. Food Funct. 2018 báo cáo đăng trên: ncbi.nlm.nih

Đăng ngày 08/08/2018
TRỊ THỦY Lược dịch
Chế biến

Tìm thấy thi thể một ngư dân trong 4 ngư dân mất tích trên vùng biển Lý Sơn

Sau nhiều ngày mất tích trên biển, một ngư dân trong số 4 ngư dân trên tàu cá QNg 11684Ts bị mất tích trên vùng biển Lý Sơn đã được tìm thấy ở vùng biển thuộc tỉnh Bình Định.

ngư dân mất tích
• 16:19 21/10/2021

Thẫn thờ đứng nhìn vuông tôm tiền tỷ trôi theo lũ

Trận lũ vừa qua trên địa bàn đã cuốn trôi hàng tỷ đồng của những người nuôi tôm ở xã Gio Việt (huyện Gio Linh, Quảng Trị) khiến nhiều người lâm cảnh mất trắng, lao đao.

ao tôm sau lũ
• 10:39 19/10/2021

Lạ lẫm cảnh cá Koi Nhật Bản được nông dân nuôi tại ao ruộng bùn lầy ở TP.HCM

Sau gần 30 năm tâm huyết với đam mê nuôi cá cảnh, ông Quách Công Thanh (51 tuổi, ở Bình Chánh, TPHCM) đã thành công nuôi cá Koi bằng môi trường tự nhiên ở ao ruộng.

Cá koi nuôi ruộng
• 19:07 18/10/2021

Đồng Tháp tồn 30.000 tấn thủy sản

Đồng Tháp hiện còn tồn 30.000 tấn thủy sản, trong đó hơn 20.000 tấn cá tra, còn lại là cá lồng bè.

thu hoạch cá tra
• 09:32 18/10/2021

Cảnh báo thủy sản đông lạnh nhập lậu - Hiểm họa tiềm ẩn sức khỏe người tiêu dùng

Trong những năm gần đây, tình trạng thủy sản đông lạnh nhập lậu tràn lan trên thị trường Việt Nam gây ra nhiều tác động tiêu cực.

Cá đông lạnh
• 09:41 05/06/2025

Quá trình xử lý cá sau thu hoạch

Ikejime là kỹ thuật tạo ra một sản phẩm hải sản chất lượng cao về mặt sinh hóa vì quy trình này giúp loại bỏ căng thẳng và hậu quả tự nhiên của cái chết. Khi một con cá bị căng thẳng, não của nó sẽ hoạt động bằng cách làm đầy cơ bằng axit lactic, cortisol và adrenaline. Nhiệt độ cơ thể cũng tăng lên. Sự kết hợp của các hormone và nhiệt độ cao sẽ biến đổi cấu trúc mô cơ và ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị. Khi thực hiện đúng cách, Ikejime ngăn chặn điều này xảy ra.

Chế biến cá
• 10:09 04/04/2025

Ra chợ nên chọn “tôm thẳng” hay “tôm cong”?

Khi đi chợ mua tôm, điều đầu tiên đập vào mắt chính là hình dáng của những con tôm: tôm thẳng hay tôm cong. Tuy nhiên, rất ít người biết rằng sự khác biệt giữa hai dáng tôm này không chỉ đơn thuần là hình thái, mà còn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng.

Tôm thẻ
• 09:41 07/02/2025

Tìm kiếm các giải pháp để nâng cao chất lượng thịt cá

Chất lượng thịt cá đóng vai trò quan trọng trong chuỗi giá trị ngành thủy sản. Không chỉ ảnh hưởng đến giá trị kinh tế, chất lượng thịt cá còn quyết định đến độ an toàn thực phẩm và sự hài lòng của người tiêu dùng. Vậy làm sao để nâng cao chất lượng thịt cá? Dưới đây là những giải pháp đã được nghiên cứu và áp dụng thành công trong thực tế.

Cá
• 08:00 21/12/2024

Làm sao để phân biệt được ốc bươu vàng và ốc bươu đen?

Ốc bươu vàng và ốc bươu đen là hai loài thường xuyên được nhắc tới. Tuy nhiên, đây là hai loại ốc hoàn toàn khác nhau cả về sinh học, tác động đến môi trường và giá trị kinh tế. Việc phân biệt đúng giữa hai loài ốc này là vô cùng quan trọng đối với bà con nông dân, tránh những hậu quả đáng tiếc như thả nhầm ốc bươu vàng vào ao nuôi hoặc ruộng lúa.

Ốc bươu
• 18:08 18/06/2025

Chứng nhận ASC/GlobalGAP cho tôm Việt: Cơ hội vàng để vươn ra thị trường quốc tế

Ngành tôm Việt Nam đang đứng trước một cơ hội lớn để khẳng định vị thế trên thị trường quốc tế, và những chứng nhận như ASC (Aquaculture Stewardship Council) và GlobalGAP (Global Good Agricultural Practices) chính là chìa khóa mở cánh cửa này. Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến nguồn gốc, chất lượng và tính bền vững của sản phẩm, việc đạt được các tiêu chuẩn quốc tế này không chỉ là một lợi thế cạnh tranh mà còn là yêu cầu tất yếu để tôm Việt vươn tầm.

Nuôi trồng thủy sản
• 18:08 18/06/2025

Sai lầm thường gặp khi xử lý pH ruột tôm

Một trong những chỉ số quan trọng thể hiện tình trạng sức khỏe hệ tiêu hóa là pH ruột tôm. Tuy nhiên, nhiều người nuôi tôm hiện nay vẫn còn gặp phải không ít sai lầm khi xử lý vấn đề này, dẫn đến hậu quả như tôm chậm lớn, kém ăn, thậm chí bùng phát dịch bệnh.

Tôm thẻ
• 18:08 18/06/2025

Giải mã sự thành công của tôm giống chất lượng cao

Trong ngành nuôi trồng thủy sản, đặc biệt là nuôi tôm, giống đóng vai trò then chốt quyết định đến năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế của cả một vụ nuôi. Không ngẫu nhiên khi những năm gần đây, thuật ngữ "tôm giống chất lượng cao" trở thành từ khóa phổ biến và được nhiều người nuôi tôm lẫn các nhà đầu tư quan tâm. Nhưng điều gì đã làm nên thành công của tôm giống chất lượng cao? Bài viết này sẽ đi sâu phân tích những yếu tố cốt lõi phía sau thành công đó.

tôm giống
• 18:08 18/06/2025

Nguy cơ nhiễm khuẩn từ hải sản tươi sống

Hải sản tươi sống từ lâu đã là lựa chọn yêu thích trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt Nam nhờ vào hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao.

Hải sản sống
• 18:08 18/06/2025
Some text some message..