Phụ gia mới giúp bảo quản tôm tốt hơn trong quá trình đông lạnh

Một báo cáo mới đây trong lĩnh vực chế biến thủy sản góp phần tăng cường tỷ lệ bảo quản và hạn chế sự xâm nhập của băng vào cơ thịt tôm đã bóc vỏ bằng việc sử dụng 2 phụ gia mới.

Phụ gia mới giúp bảo quản tôm tốt hơn trong quá trình đông lạnh
Tôm đông lạnh. Ảnh: blogspot.com

Cryoprotective saccharides là nhóm chất được sử dụng rộng rãi như chất phụ gia chống đông để làm giảm sự hư hỏng, duy trì cấu trúc và làm chậm sự biến tính protein trong hải sản đông lạnh. Hiện nay, để bảo quản chất lượng cơ thịt tôm được lâu, các nhà khoa học đã nghiên cứu nhiều hợp chất hóa học khác nhau, tuy nhiên lâu dài đây không phải là một biện pháp hữu hiệu vì có thể ảnh hưởng đến người tiêu dùng ở một mức độ nào đó. 

Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm. Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Báo cáo này cung cấp thêm 2 phụ gia mới sử dụng hiệu quả trong quá trình mạ băng giúp tăng giá trị sản phẩm tôm.


Carrageenan Oligosaccharides là một chiết xuất từ ​​rong biển và Xylooligosaccharide được sản xuất từ các nguồn nguyên liệu rẻ tiền như bã thải, phụ phẩm công nghiệp như bã mía, bã ngô, bã gạo...

Đánh giá hiệu quả bảo quản khi sử dụng Carrageenan oligosaccharides và xylooligosaccharides

Trong nghiên cứu này, các tác dụng ức chế của Carrageenan oligosaccharides và xylooligosaccharides trong quá trình sử dụng tinh thể đá đông lạnh tôm thẻ chân trắng đã bóc vỏ đã được nghiên cứu và so sánh với phương pháp xử lý truyền thống bằng natri pyrophosphate trong kho đông lạnh, đặc biệt là tương tác giữa các phân tử oligosaccharide và tinh thể băng. Tôm sau khi bóc vỏ sẽ được ngâm trong dung dịch Carrageenan oligosaccharides và xylooligosaccharides trước khi được mạ băng. Sau đó các nhà khoa học sẽ đánh giá mức độ bảo quản tôm sau 8 tuần.  

Các kết quả vi mô đã chứng minh rằng các mô của mô cơ tôm trong nhóm sử dụng Carrageenan oligosaccharide và Xylooligosaccharide được bảo quản chặt chẽ hơn so với nhóm xử lý natri pyrophosphate sau 8 tuần bảo quản, cho thấy ngâm trong dung dịch oligosaccharide trước khi đóng băng sẽ làm chậm đáng kể thiệt hại gây ra cho mô cơ bằng tinh thể băng lớn. 

Sự ức chế tăng trưởng băng có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm tôm trong quá trình đông lạnh. Hơn nữa, các mô phỏng phân tử và phân tử động học (MD) đã xác nhận rằng các oligosaccharide nói chung gần với bề mặt băng và chìm trong các lớp băng thông qua liên kết hydro hoặc tương tác kỵ nước hoặc tĩnh điện. Phức hợp đá oligosaccharide-basal (cấu trúc tinh thể băng) đã bị phá hủy một phần, và một số sự phân bố và phân tách được quan sát xung quanh các phân tử oligosaccharide. Vì vậy, các oligosaccharides sẽ có khả năng ức chế sự tăng trưởng của các tinh thể băng, cung cấp sự bảo vệ khỏi sự phá hủy của băng đối với cơ thịt tôm. 

Nhìn chung, bằng cách so sánh kết quả thử nghiệm với những kết quả từ mô phỏng MD, chúng ta nhận thấy một mối tương quan dương có ý nghĩa giữa các oligosaccharide và sự ức chế tăng trưởng băng trong cơ tôm. Những phát hiện này giúp các nhà chế biến hiểu rõ hơn về cơ chế bảo vệ cryoprotective của oligosaccharides trong tôm đông lạnh, và hai loại oligosaccharide này có thể được sử dụng như chất ức chế gia tăng của băng trong hải sản để duy trì chất lượng tốt hơn trong quá trình bảo quản đông lạnh. Tuy nhiên cần có nhiêu hơn nữa những nghiên cứu và thử nghiệm để tìm ra hàm lượng thích hợp của 2 phụ gia này trong quá trình mạ băng tôm.

Theo Zhang B, et al. Food Funct. 2018 báo cáo đăng trên: ncbi.nlm.nih

Đăng ngày 08/08/2018
TRỊ THỦY Lược dịch
Chế biến
Bình luận
avatar
avatar avatar
(>item.username<)

(>item.add_time*1000 | date:'y-M-d HH:mm:ss'<)

(>item.total_like<)

(>item.content<)

Bí quyết để chiên cá không ngấm dầu

Bạn nên luộc qua, thấm sạch nước trên thân, cho muối vào chảo, chia nhỏ thành nhiều phần... giúp cá chiên giòn, không ngấm dầu.

Cá chiên
• 11:57 18/05/2023

3 bộ phận bổ nhất của con cá nhưng nhiều người bỏ qua

Y học cổ truyền Trung Quốc có câu "Động vật 4 chân không bổ như 2 chân. Loài vật có 2 chân không có giá trị cao bằng loài không có chân nào".

Món cá
• 14:36 11/05/2023

Tôm kỵ gì? 4 thực phẩm không nên kết hợp với tôm

Tôm kỵ gì là băn khoăn của rất nhiều người, dưới đây là những thực phẩm kỵ với tôm mà rất ít người biết.

Món tôm
• 14:16 04/05/2023

Bộ phận của cá không nên ăn

Lo ngại của người tiêu dùng: "Mỗi lần nấu món cá, đều tranh luận về việc có nên bỏ ruột cá hay không. Việc cho rằng ruột cá bổ dưỡng, béo ngậy nhưng mặc khác chúng có chứa nhiều chất bẩn. Xin bác sĩ cho ý kiến về các bộ phận nên bỏ khi ăn cá?

Món cá
• 11:40 03/05/2023

5 loại hải sản tốt nhất cho sức khỏe

Những loại hải sản nào đặc biệt tốt cho sức khỏe, các chuyên gia đã có chỉ dẫn sau.

Thủy hải sản
• 06:55 04/06/2023

Bình Định: Phát triển bền vững nghề khai thác cá ngừ đại dương

Bình Định hiện đang là tỉnh dẫn đầu về sản lượng khai thác cá ngừ đại dương trên cả nước, nhưng do công nghệ khai khác thô sơ và bảo quản vẫn còn thủ công nên chất lượng sản phẩm chưa cao, chưa đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu nguyên con hiện nay.

Cá ngừ đại dương
• 06:55 04/06/2023

4 tình trạng bệnh nên tránh xa hải sản

So với thịt, hải sản có nhiều chất đạm và ít chất béo, ăn có vị thơm ngon mà không bị ngấy. Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng chỉ ra rằng, hải sản tuy tốt nhưng không phải ai cũng hợp ăn hải sản, do đó cần chú ý nhiều hơn.

Thủy hải sản
• 06:55 04/06/2023

Di dời đàn cá tra dầu nặng hàng tạ, lớn nhất miền Tây

Ban quản lý Khu du lịch Can Tho Eco Resort vừa di dời đàn cá tra dầu từ ao nuôi qua hồ cảnh quan. Những con cá tra dầu nặng tới hàng trăm kg gây chú ý và thích thú với nhiều du khách.

Cá tra dầu
• 06:55 04/06/2023

Lúng túng xác định chủng loại cá tầm nhập khẩu: Cá nội đang bị bóp nghẹt

Sau 4 lần Chính phủ ra chỉ đạo xử lý tình trạng cá tầm ngoại cách đây hơn 2 năm, đến nay Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (NN&PTNT) và Bộ Tài chính vẫn chưa thể xác định được giống và chủng loại cá tầm nhập khẩu.

Cá tầm
• 06:55 04/06/2023