Công nghệ sản xuất nước mắm bằng phương pháp phơi kín

Hiện nay, trên toàn tỉnh Quảng Trị có khoảng 65 cơ sở sản xuất nước mắm với quy mô vừa và nhỏ và hàng trăm hộ sản xuất theo quy mô hộ gia đình tập trung chủ yếu ở các thị trấn Cửa Việt, Cửa Tùng và các xã bãi ngang ven biển. Nhìn chung các cơ sở sản xuất theo công nghệ cổ truyền áp dụng phương pháp gài nén kết hợp đánh khuấy. Chượp được chứa trong chum vại bằng sành, sứ hoặc trong bể xi măng, tiếp nhiệt bằng phơi nắng trực tiếp. Các cơ sở chế biến nước mắm chủ yếu đặt dụng cụ chứa chượp trong nhà xưởng nên khó tiếp nhiệt, phơi nắng cho khối chượp. Một số cơ sở, dụng cụ chứa đặt ngoài trời thì việc tiếp nhiệt cho khối chượp rất tốt nhưng khó bảo quản khi trời mưa. Ngoài ra, chiết rút nước mắm bằng cách lọc chượp nên hiệu quả mang lại không cao.

Nhằm giúp người dân các xã bãi ngang ven biển tiếp cận quy trình chế biến nước mắm tiên tiến, để rút ngắn thời gian chế biến, giảm được công lao động, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm, năm 2018 Trung tâm Khuyến nông tỉnh đã triển khai mô hình chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín. Công nghệ mới này là một sự thay đổi lớn trong nghề chế biến nước mắm, giúp cho người làm nghề chuyển dần từ hình thức chế biến thủ công sang chế biến mang tính công nghiệp nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên và chất lượng của nước mắm. Đây là một trong những mô hình mang lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần giải quyết việc làm cho ngư dân vùng ven biển.

Chúng tôi có dịp đến tham quan mô hình chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín do Trung tâm Khuyến nông triển khai tại hộ anh Phan Văn Dũng ở thôn 7, xã Gio Hải, huyện Gio Linh. Dẫn chúng tôi đi tham quan mô hình, anh Dũng cho biết, trước đây khi chưa được tiếp cận công nghệ mới trong chế biến nước nắm này, gia đình anh sản xuất theo công nghệ cổ truyền, hằng năm chỉ làm khoảng 1 - 1,5 tấn cá. “Dụng cụ chứa chượp là các lu sành, vì thế tốn nhiều công lao động cho việc chiết, rút nước mắm, náo đảo và dang phơi, có thể gây ô nhiễm môi trường xung quanh. Thời gian sản xuất kéo dài trên 1 năm mới cho sản phẩm. Từ khi tôi áp dụng công nghệ mới này đã cho hiệu quả một cách toàn diện. Kỹ thuật chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín có nhiều ưu việt hơn so với phương pháp chế biến nước mắm thông thường” anh Dũng nói.

Trong quá trình triển khai mô hình, Trung tâm Khuyến nông đã hỗ trợ một phần kinh phí để xây dựng nhà xưởng với diện tích 100m², 4 bể chứa bê tông, và một hệ thống dàn phơi kín gồm: bình chứa, dàn ống bằng inox, hai đường ống lên và xuống 10m, môtơ, 2 van đóng mở. Mô hình sử dụng cá nục và cá cơm để làm nguyên liệu chế biến, với tỷ lệ phối trộn: 5kg cá/ kg muối. Kết quả tại mô hình sau gần 8 tháng triển khai, với 5.460 kg cá, gia đình anh Dũng đã thu được trên 2.650 lít nước mắm cốt. Với giá hiện nay anh đang bán 60.000 đồng/lít, sau khi trừ chi phí lợi nhuận đạt gần 40 triệu đồng.

Về quy trình chế biến nước mắm bằng công nghệ phơi kín, kỹ sư Nguyễn Thăng Long, Trung tâm Khuyến nông tỉnh cho biết: Sau khi muối chợp sẽ cho vào bể chứa, gài nén đậy kín. 3 ngày sau, tiến hành mở van lù cho nước thẩm thấu qua lớp lọc chảy ra bể chứa. Cắm điện cho máy bơm hoạt động bơm nước từ bể chứa lên bình chứa và dàn phơi kín, dùng tay điều chỉnh van điều tiết dòng chảy vừa phải tùy thuộc vào nhiệt độ ngoài trời. Tại đây dưới ánh nắng mặt trời nhiệt độ được tích tụ trong dòng nước ở dàn phơi kín và đổ về bể chượp qua các ống nhựa có đục lỗ theo dạng phun tia nhỏ. Quá trình tuần hoàn như vậy đã náo đảo lượng nước có trong khối chượp, sau một thời gian nhiệt độ bể chượp được nâng lên đạt đến nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men tạo nước mắm. Tùy vào điều kiện cụ thể mà ta cho hệ thống hoạt động phù hợp. Ở tháng thứ nhất và tháng thứ 2, chăm sóc náo đảo 2- 3 lần/ ngày (những ngày trời nắng). Tháng thứ 3 trở đi thì náo đảo 1- 2 lần/ngày. Anh Long cho biết thêm, nhờ cải tiến một số khâu như đắp lù, kéo rút, tiếp nhiệt bằng phương pháp phơi kín nên quá trình lên men thủy phân tối ưu, tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn nước mắm truyền thống. “Sản phẩm tạo ra sẽ cho lượng nước mắm cốt nhiều hơn khoảng 12 % so với sản xuất thông thường; độ đạm nước mắm cao hơn khoảng 29-31 độ; thời gian chế biến giảm xuống còn 7-8 tháng, trong khi đó chế biến theo công nghệ cổ truyền phải trên 1 năm. Từ đó giúp người sản xuất tăng công suất chế biến và quay đồng vốn nhanh hơn. Giảm chi phí nhân công xuống còn 30% so với chế biến theo phương pháp truyền thống”, anh Long nói.

Nhờ hiệu quả của mô hình thử nghiệm, Hội Nông dân xã Gio Hải đã tuyên truyền đến các hội viên, từ đây nhiều người dân đã tìm đến tìm hiểu để áp dụng công nghệ mới này. Chủ tịch Hội Nông dân xã Gio Hải Nguyễn Văn Thanh cho biết, hiện nay các cơ sở chế biến nước mắm vừa và nhỏ trên địa bàn xã đa phần bố trí trong khu dân cư. Nếu áp dụng quy trình chế biến nước mắm bằng công nghệ phơi kín này sẽ khắc phục một số nhược điểm quy trình chế biến nước mắm cổ truyền, hạn chế tối đa mùi hôi. Ngoài ra áp dụng quy trình kỹ thuật mới này có thể sản xuất được nước mắm quanh năm. “Trong thời gian tới chúng tôi sẽ tham mưu lãnh đạo UBND xã, phối hợp với các đơn vị liên quan để có những chính sách hỗ trợ, nhằm nhân rộng mô hình này ra các hộ khác”, ông Thanh nói.

Theo Giám đốc Trung tâm Khuyến nông tỉnh Nguyễn Trung Hậu, hiệu quả của mô hình chế biến nước mắm bằng công nghệ phơi kín cho thấy đây là hướng đi đúng trong mục tiêu phát triển kinh tế, gia tăng các hoạt động sinh kế tạo thu nhập ổn định cho người dân vùng biển bãi ngang. Qua đây nhằm nâng cao nhận thức, thay đổi tập quán sản xuất truyền thống, để chuyển sang sản xuất có quy mô lớn, đầu tư và quản lý môi trường tốt tạo sản phẩm chất lượng, nâng cao năng suất, hiệu quả kinh tế trong chế biến thủy sản. “Trong thời gian tới chúng tôi sẽ tiếp tục nghiên cứu, triển khai thêm các mô hình phù hợp với điều kiện người dân vùng biển bãi ngang, đồng thời sẽ có phương án nhân rộng mô hình sản xuất nước mắm bằng phương pháp phơi kín này ra toàn tỉnh, nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất nước mắm cho người dân vùng biển”, ông Hậu cho biết.