Nghiên cứu: Tôm, cua, nhuyễn thể có giá trị dinh dưỡng lớn hơn chúng ta vẫn nghĩ

Một nghiên cứu quy mô lớn công bố trên Nature tháng 9/2026 cho thấy các loài thủy sinh không xương sống như tôm, cua, hàu, nghêu, sò và mực đang đóng góp lượng vi chất dinh dưỡng lớn hơn nhiều so với tỷ trọng sản lượng của chúng. Kết quả gợi mở một cách nhìn khác đối với thủy sản: không chỉ sản xuất được bao nhiêu kilogram thực phẩm, mà những kilogram đó mang lại bao nhiêu dinh dưỡng cho con người.

Một phần ba sản lượng nhưng hơn một nửa nhiều vi chất

Nhóm nghiên cứu tổng hợp dữ liệu về 30 chất dinh dưỡng thiết yếu, sử dụng 13.888 mẫu từ 465 loài và xây dựng mô hình dự đoán thành phần dinh dưỡng cho hơn 50.000 loài thủy sinh không xương sống trong cơ sở dữ liệu SeaLifeBase.

Kết quả cho thấy sự khác biệt rõ giữa tỷ trọng sản lượng và tỷ trọng dinh dưỡng.

Trong nuôi trồng thủy sản toàn cầu năm 2019, nhóm không xương sống chiếm khoảng 33% sản lượng, nhưng đóng góp trên 70% lượng đồng và kẽm, trên 50% iodine, vitamin B12, vitamin C và sắt từ sản phẩm nuôi trồng. Nhiều chất khác như folate, magnesium, vitamin E, mangan, vitamin B2 và calcium cũng có tỷ trọng dinh dưỡng cao hơn tỷ trọng sản lượng.

Điều tương tự xuất hiện trong khai thác biển. Động vật không xương sống chỉ chiếm khoảng 15% sản lượng khai thác, nhưng cung cấp hơn 30% vitamin C và mangan, hơn 25% folate và selenium, cùng tỷ lệ đáng kể sắt, magnesium, vitamin B12 và nhiều khoáng chất khác.

Nói cách khác, một kilogram thủy sản không phải lúc nào cũng có giá trị dinh dưỡng tương đương một kilogram thủy sản khác.

B12 và selenium đủ tương đương nhu cầu của hơn 5 tỷ người

Khi quy đổi lượng dinh dưỡng chứa trong sản lượng khai thác và nuôi trồng sang nhu cầu khuyến nghị của con người, con số còn đáng chú ý hơn.

Sản lượng thủy sinh không xương sống toàn cầu hiện chứa lượng vitamin B12 và selenium tương đương nhu cầu hằng năm của hơn 5 tỷ người. Với đồng, omega-3, iodine và kẽm, lượng cung cấp tương đương nhu cầu của hơn 1 tỷ người mỗi năm.

Đây không có nghĩa hơn 5 tỷ người đang thực sự nhận đủ B12 từ tôm, cua hay nhuyễn thể. Con số phản ánh lượng dinh dưỡng tiềm năng nằm trong sản lượng thực phẩm được tạo ra, chưa tính đến phân phối, giá cả, thất thoát, tập quán ăn uống hay khả năng hấp thu.

Nhưng nó cho thấy một vấn đề quan trọng: nếu chỉ nhìn thủy sản bằng tấn sản lượng, một phần rất lớn giá trị của chúng có thể bị bỏ qua.

Không phải loài nào cũng giàu dinh dưỡng giống nhau

Giá trị dinh dưỡng cũng khác nhau đáng kể giữa các nhóm loài.

Nghiên cứu cho thấy các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ như hàu, nghêu, sò thường có hàm lượng sắt, iodine, kẽm và vitamin B12 cao. Trong khi đó, các nhóm như cầu gai và hải sâm nổi bật hơn về selenium, magnesium, mangan và natri.

Cách sơ chế và phần cơ thể được sử dụng cũng ảnh hưởng đến lượng dinh dưỡng thực tế. Phys.org dẫn nghiên cứu cho biết 100 g sản phẩm không xương sống dạng khô thường có mật độ khoáng chất cao hơn mô tươi, mở ra khả năng tận dụng chế biến để tăng giá trị dinh dưỡng và giảm lãng phí.

Vì vậy, kết quả nghiên cứu không nhằm tìm ra một loại thủy sản “tốt nhất”. Ngược lại, nó cho thấy sự đa dạng của các loài thủy sản có thể tạo ra một danh mục dinh dưỡng đa dạng hơn.

Việt Nam nằm trong nhóm sản xuất lớn

Điểm đáng chú ý với ngành thủy sản Việt Nam là nghiên cứu xác định Trung Quốc, Việt Nam và Indonesia là những quốc gia sản xuất thủy sinh không xương sống từ nuôi trồng nhiều nhất thế giới.

Điều này khiến cách nhìn về những ngành hàng như tôm, nghêu, hàu, cua hay các nhóm nhuyễn thể trở nên rộng hơn. Chúng không chỉ tạo ra sản lượng, doanh thu và giá trị xuất khẩu, mà còn tạo ra một lượng đáng kể protein và vi chất cho hệ thống thực phẩm.

Lâu nay, hiệu quả sản xuất thường được mô tả bằng năng suất tấn/ha, tốc độ tăng trưởng hay giá trị trên mỗi kilogram. Trong tương lai, một lớp dữ liệu khác có thể ngày càng quan trọng: mỗi hecta nuôi tạo ra bao nhiêu protein, sắt, kẽm, B12 hay omega-3 có thể sử dụng làm thực phẩm.

Cách tính này không thay thế năng suất hay hiệu quả kinh tế, nhưng bổ sung một thước đo khác để đánh giá đầy đủ hơn giá trị của từng đối tượng nuôi.

Giá trị cao không có nghĩa phải khai thác nhiều hơn

Các tác giả nhấn mạnh nghiên cứu không phải lời kêu gọi tăng khai thác tôm, cua, nhuyễn thể hay những loài không xương sống khác.

Nhiều nguồn lợi vẫn thiếu dữ liệu về trữ lượng và tính bền vững. Giá trị dinh dưỡng chỉ thực sự có ý nghĩa khi đi cùng quản lý nguồn lợi, an toàn thực phẩm, khả năng tiếp cận và mức giá phù hợp với người tiêu dùng.

Điểm quan trọng hơn là thay đổi cách chúng ta nhìn một hệ thống sản xuất thực phẩm.

Trong nhiều năm, ngành thủy sản chủ yếu được nhìn qua sản lượng tính bằng tấn. Nghiên cứu mới cho thấy cần bổ sung một thước đo khác: lượng dinh dưỡng thực sự được tạo ra từ mỗi đơn vị sản phẩm thủy sản.

Khi được nhìn dưới thước đo này, những con tôm, cua, hàu hay nghêu vốn chỉ chiếm một phần sản lượng lại có thể mang một giá trị lớn hơn nhiều so với trọng lượng của chúng.

Nguồn tham khảo: Jessica Zamborain-Mason và cộng sự, The nutritional value of invertebrate aquatic foods, Nature, công bố ngày 2/9/2026; bài tổng thuật của King Abdullah University of Science and Technology đăng trên Phys.org ngày 10/9/2026.