Phương pháp mới xác định thành phần axit béo trong cá phi lê

Thông số đo axit béo quan trọng thế nào? 

Thông tin từ báo cáo thì việc tiêu thụ axit béo DHA và EPA mang lại nhiều tác động tích cực cho sức khỏe và hỗ trợ giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch.  Cá hồi được nuôi ở Na Uy là nguồn cung cấp dồi dào các axit béo EPA và DHA này mặc dù lượng axit béo này trong các mặt hàng phi lê gần đây đã giảm. Phần lớn là sụt giảm tỷ trọng protein và dầu cá song song với sự gia tăng tỷ trọng protein và dầu thực vật trong thức ăn thủy sản.  

Một số lý do chứng minh các phép đo là hữu ích: Ngành công nghiệp có thể ghi lại ảnh hưởng của thức ăn và thành phần thức ăn đối với mức độ EPA và DHA trong cá phi lê. Điều này là một đặc tính quan trọng về khâu chất lượng có thể được ghi nhận trên thị trường và người tiêu dùng. Chỉ số EPA và DHA là những mốc quan trọng trong việc chọn giống và di truyền, là cơ sở cho nhiều dự án nghiên cứu về lĩnh vực thức ăn, dinh dưỡng và sức khỏe cá. 

Phát triển phương thức đo lường mới 

Hiện nay, sắc ký (một trong các kĩ thuật phân tích thường dùng trong phòng thí nghiệm của bộ môn hóa học phân tích dùng để tách các chất trong một hỗn hợp) được sử dụng để đo các axit béo cụ thể, là một quá trình vừa tốn kém vừa tốn thời gian. Sắc ký chỉ có thể được thực hiện trong các phòng thí nghiệm cụ thể và một lần đo có giá khoảng 1.500 NOK (€143 ~ 3.5 triệu vnđ) trở lên. 

Trong những năm gần đây, Nofima đã làm việc để phát triển một phương pháp nhanh chóng và an toàn để đo tỷ lệ axit béo EPA và DHA trong mỡ cá hồi. Phương pháp này có thể được sử dụng trên toàn bộ phi lê cá hồi mà không cần chạm trực tiếp vào chúng và phép đo chỉ mất vài giây trên mỗi miếng phi lê. Hai kỹ thuật được nghiên cứu được gọi là quang phổ Raman và quang phổ cận hồng ngoại (NIR). 

Quang phổ Raman 

Quá trình chỉ diễn ra trong vài giây, kỹ thuật này có thể định lượng một số thành phần trong chất béo, bao gồm EPA và DHA. Thực hiện bằng tia laser chiếu sáng miếng cá hồi phi lê, sau đó tiến hành quét nhanh mà không cần bất kỳ hình thức tiếp xúc vật lý nào. 

Nofima đã thử nghiệm phương pháp này trên cá hồi từ một số địa điểm và chế độ cho ăn khác nhau và cho kết quả rất chính xác. EPA + DHA có thể được đo với độ chính xác xấp xỉ ± 0,5 phần trăm tổng lượng chất béo. Phạm vi biến thể điển hình của EPA + DHA trong cá hồi là 4 - 12% tổng lượng chất béo. Cho đến ngày nay, phương pháp này rất tuyệt vời trong việc thực hiện các phép đo nhanh trong phòng thí nghiệm hoặc cạnh các dây chuyền trong cơ sở sản xuất. Về lâu dài, Nofima tin rằng Raman cũng có thể được đưa trực tiếp vào dây chuyền sản xuất để đo lường từng miếng phi lê, tuy nhiên điều này có thể đòi hỏi việc sử dụng điều khiển bằng robot. 

Các hệ thống đo lường Raman có liên quan hiện có giá khoảng 700.000 NOK (66.700 € ~ 1.7 triệu VNĐ). Raman chủ yếu được sử dụng trong phòng thí nghiệm hoặc bên cạnh dây chuyền sản xuất. Tại trung tâm nghiên cứu DigiFoods, Nofima đang phát triển công nghệ này nhằm ứng dụng để đo lượng thực phẩm liên tục trực tiếp trên dây chuyền sản xuất. Cho đến nay, công ty đã có được những kết quả đầy hứa hẹn và tin rằng phương pháp này sẽ giúp ngành công nghiệp thực phẩm đảm bảo chất lượng ổn định và ít lãng phí hơn trong các quy trình sản xuất của họ. Nofima cũng đang hợp tác với các nhà di truyền học để tìm hiểu xem liệu phương pháp này có thể được sử dụng trực tiếp trong công việc nhân giống để chọn cá có thành phần chất béo mong muốn hay không. 

Quang phổ NIR 

Quang phổ hình ảnh NIR (siêu phổ) đã được ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng để thực hiện các phép đo nội tuyến. Phương pháp này được sử dụng để đo các thông số như chất béo trong thịt, protein trong gà phi lê cũng như máu còn sót lại trong cá thịt trắng nguyên con và những miếng cá hồi phi lê. 

Hình ảnh NIR rất hữu ích trong việc đo tổng hàm lượng chất béo, nhưng vẫn còn nhiều điều không chắc chắn về việc liệu nó có thể được sử dụng cho các axit béo cụ thể như EPA và DHA hay không. Các nghiên cứu cho thấy phương pháp này không chính xác bằng Raman, nhưng cũng thu được các ước tính tốt khi sử dụng kỹ thuật này. Một lợi thế của việc sử dụng hình ảnh NIR là công nghệ này nhanh hơn Raman và rất phù hợp để thực hiện các phép đo trực tiếp tại dây chuyền sản xuất.