"Gây choáng" tôm trước khi chế biến: Vì sao đây là xu hướng tất yếu của ngành?

Đây không còn là một phong trào cảm tính, mà là một rào cản pháp lý mới dựa trên bằng chứng khoa học tôm có thể cảm nhận đau. Xu hướng này đang buộc ngành thủy sản phải thay đổi, và công nghệ "gây choáng" chính là giải pháp tất yếu.

"Lật đổ" quan niệm cũ: Khoa học đã lên tiếng

Trong nhiều thập kỷ, chúng ta mặc định tôm chỉ có "phản xạ" – một hành vi co giật tự động. Nhưng khoa học hiện đại chứng minh chúng có "cảm nhận đau" – khả năng trải nghiệm cảm xúc tiêu cực và học hỏi từ nó.

Các bằng chứng khoa học đã lật đổ quan niệm cũ. Nghiên cứu hành vi (như của Giáo sư Robert Elwood) cho thấy giáp xác biết học hỏi để né tránh đau đớn, chứ không chỉ co giật theo phản xạ. Về mặt sinh lý, chúng sở hữu thụ thể opioid và phản ứng với thuốc giảm đau.

"Đòn quyết định" là báo cáo chuyên sâu năm 2021 từ Trường Kinh tế London (LSE). Sau khi phân tích hơn 300 nghiên cứu, LSE kết luận có "bằng chứng mạnh mẽ" rằng tôm, cua là "chúng sinh có tri giác".

Khi khoa học thay đổi luật chơi: Rào cản thị trường

Những bằng chứng khoa học này không còn nằm trên giấy. Chúng đang trực tiếp thay đổi luật chơi và tạo ra các rào cản thị trường mới.

Hệ quả pháp lý là rất rõ ràng. Tại Anh Quốc, Đạo luật Phúc lợi Động vật (Tri giác) 2022 đã chính thức công nhận tôm, cua là "chúng sinh có tri giác". Điều này buộc các chính sách (bao gồm cả quy định nhập khẩu) phải xem xét đến phúc lợi của chúng. Tương tự, Thụy Sĩ từ năm 2018 đã cấm hành vi "luộc sống" tôm hùm, bắt buộc phải gây choáng trước.

Thụy Sĩ từ năm 2018 đã cấm hành vi "luộc sống" tôm hùm, bắt buộc phải gây choáng trước

Khi pháp luật thay đổi, thị trường lập tức phản ứng. Đây không chỉ là áp lực từ chính phủ, mà còn là "áp lực bán lẻ". Các nhà bán lẻ lớn (như Tesco ở Anh, Carrefour ở Pháp, hay Whole Foods ở Mỹ) phải bảo vệ uy tín thương hiệu của mình. Họ lo sợ rằng khách hàng sẽ tẩy chay nếu xuất hiện các video vạch trần cảnh nhà cung cấp của họ sử dụng quy trình chế biến phi nhân đạo.

Các tổ chức phi chính phủ (NGO) như Compassion in World Farming (CIWF) liên tục vận động và "xếp hạng" các siêu thị dựa trên tiêu chuẩn phúc lợi.Kết quả xếp hạng này tạo ra áp lực xã hội và thương hiệu khiến nhiều siêu thị phải rà soát lại chính sách phúc lợi động vật và bộ quy tắc ứng xử với nhà cung cấp. Yêu cầu xử lý nhân đạo, vốn chỉ là khuyến khích, nay đang nhanh chóng trở thành một điều khoản bắt buộc trong hợp đồng.

Giải pháp tất yếu: Công nghệ đã sẵn sàng

Sự chuyển dịch sang xử lý nhân đạo trở thành xu hướng tất yếu, bởi một lý do quan trọng: giải pháp công nghệ đã tồn tại. Ngành công nghiệp không thể nói "không biết làm cách nào".

Công nghệ "gây choáng" bằng điện đã được thương mại hóa và chứng minh hiệu quả trên quy mô công nghiệp. Điển hình là máy Crustastun (Anh).

Thiết bị này sử dụng một dòng điện được kiểm soát chặt chẽ, truyền qua nước hoặc tiếp xúc trực tiếp, làm tôm bất tỉnh trong vòng chưa đầy 1 giây - nhanh hơn rất nhiều so với thời gian não bộ xử lý tín hiệu đau. Sau khi bị gây choáng, con tôm mới được đưa vào quy trình ướp đá hoặc chế biến tiếp theo.

Đây không còn là khoản chi "xa xỉ", mà là một khoản đầu tư chiến lược. Ngoài việc đáp ứng yêu cầu "nhân đạo" của thị trường, công nghệ này còn mang lại lợi ích kép về chất lượng. Khi tôm chết chậm (như bị ướp đá 30 phút), chúng bị "stress" nặng, cơ thể tiết ra các chất khiến thịt bị bở, nhão và nhanh hỏng. Ngược lại, việc gây choáng tức thời (không stress) giúp thịt tôm chắc hơn, ngọt hơn và giữ tươi được lâu hơn.

Đối với ngành thủy sản Việt Nam, việc thích ứng với xu hướng phúc lợi động vật không chỉ là câu chuyện đạo đức. Đây là một bước đi chiến lược để bảo vệ thị phần, nâng cao giá trị sản phẩm và giữ vững lợi thế cạnh tranh trong một thị trường toàn cầu ngày càng khắt khe.