Astaxanthin tự nhiên và tổng hợp: Tôm luộc đỏ au chưa chắc đã là tôm khỏe?

Ngoài sắc tố tự nhiên astaxanthin, nhiều yếu tố khác như môi trường nuôi, chế độ dinh dưỡng hoặc thậm chí ô nhiễm kim loại nặng cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của tôm sau khi chế biến.

Astaxanthin – sắc tố quyết định màu sắc của tôm

Màu sắc vàng, cam hoặc đỏ xuất hiện ở nhiều loài động thực vật được quyết định bởi nhóm sắc tố carotenoids. Đây là các hợp chất phổ biến trong tự nhiên, đóng vai trò như chất chống oxy hóa mạnh, giúp sinh vật chống lại các gốc tự do và các tác nhân gây bệnh.

Trong các loài giáp xác như tôm, astaxanthin (C₄₀H₅₂O₄) là carotenoid quan trọng nhất, chiếm khoảng 86–98% tổng lượng carotenoid trong cơ thể. Sắc tố này tồn tại trong vỏ, cơ và nhiều cơ quan nội tạng, tạo nên màu đỏ đặc trưng của tôm khi được nấu chín.

Astaxanthin không chỉ tạo màu mà còn mang nhiều vai trò sinh học quan trọng:

        - Là chất chống oxy hóa mạnh, giúp bảo vệ tế bào khỏi quá trình oxy hóa.

        - Tăng khả năng miễn dịch và chống stress cho tôm.

        - Cải thiện tỷ lệ sống và tăng trưởng của ấu trùng.

        - Hỗ trợ sinh sản và chất lượng trứng ở tôm bố mẹ.

Trong nuôi tôm thâm canh, tôm không thể tự tổng hợp astaxanthin, nên người nuôi thường bổ sung sắc tố này vào thức ăn với liều khoảng 50 ppm trong suốt quá trình nuôi nhằm đảm bảo màu sắc và giá trị thương mại của sản phẩm.

Khi thiếu astaxanthin, tôm có thể bị “hội chứng màu xanh”

Sự thiếu hụt astaxanthin trong khẩu phần ăn có thể dẫn đến hiện tượng thường được gọi là “hội chứng màu xanh”. Tôm bị tình trạng này khi luộc sẽ không chuyển sang màu đỏ tươi mà có màu vàng nhạt hoặc xanh nhạt, làm giảm giá trị thương mại.

Một số nghiên cứu cho thấy khi bổ sung 50 ppm astaxanthin trong 4 tuần, hàm lượng carotenoid trong mô tôm có thể tăng hơn 300%, giúp tôm trở lại màu sắc bình thường sau khi chế biến.

Người tiêu dùng thường đánh giá chất lượng tôm thông qua màu sắc sau khi chế biến. Ảnh: Công ty TNHH KTCN Khoa học xanh

Astaxanthin tự nhiên và tổng hợp: khác nhau như thế nào?

Hiện nay astaxanthin dùng trong nuôi trồng thủy sản được sản xuất từ hai nguồn chính: tự nhiên và tổng hợp.

Astaxanthin tự nhiên

Astaxanthin tự nhiên thường được chiết xuất từ vi tảo Haematococcus pluvialis, nấm men hoặc một số sinh vật thủy sinh. Loại astaxanthin này chủ yếu tồn tại dưới dạng este hóa (khoảng 95%), nghĩa là phân tử astaxanthin liên kết với các axit béo.

Astaxanthin tự nhiên có các đặc điểm:

        - Hoạt tính chống oxy hóa mạnh.

        - Khả năng hấp thu sinh học cao.

        - Được sử dụng trong thực phẩm chức năng, mỹ phẩm và thức ăn thủy sản cao cấp.

Astaxanthin tổng hợp

Astaxanthin tổng hợp được sản xuất thông qua quy trình hóa dầu, tạo ra hỗn hợp các đồng phân khác nhau của astaxanthin. Loại này thường tồn tại ở dạng không este hóa (dạng tự do).

Trong nuôi trồng thủy sản, astaxanthin tổng hợp được sử dụng khá phổ biến vì: Chi phí thấp hơn và hiệu quả tạo màu nhanh cho sản phẩm như cá hồi hoặc tôm.

Tuy nhiên, một số nghiên cứu cho thấy hoạt tính sinh học và khả năng chống oxy hóa của astaxanthin tổng hợp thấp hơn so với dạng tự nhiên.

Màu đỏ của tôm không chỉ đến từ astaxanthin

Một nghiên cứu trên tôm thẻ chân trắng cho thấy màu sắc của tôm có thể bị ảnh hưởng bởi kim loại nặng trong môi trường nước, đặc biệt là đồng (Cu).

Trong thí nghiệm, tôm được nuôi trong hệ thống biofloc và chia thành hai nhóm:

        - Nhóm nuôi trong nước sạch (đối chứng).

        - Nhóm nuôi trong nước có hàm lượng đồng 1 mg/L.

Sau 4 và 9 ngày, kết quả cho thấy tôm sống trong môi trường có đồng có màu đỏ đậm hơn đáng kể so với nhóm đối chứng.

Các nhà nghiên cứu cho rằng kim loại nặng như đồng, thủy ngân hoặc cadmium có thể kết hợp với astaxanthin, tạo ra hợp chất mới làm tăng sắc đỏ của tôm.

Điều này có nghĩa là màu đỏ đậm của tôm sau khi luộc không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với chất lượng tốt, mà đôi khi còn phản ánh sự thay đổi hóa học trong cơ thể tôm do tác động của môi trường.

Người tiêu dùng không nên chỉ đánh giá tôm qua màu sắc

Kết quả nghiên cứu này đặt ra một vấn đề đáng lưu ý: người tiêu dùng thường đánh giá chất lượng tôm thông qua màu sắc sau khi chế biến, trong khi màu sắc đó có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác ngoài dinh dưỡng.

Các yếu tố có thể ảnh hưởng đến màu tôm bao gồm:

        - Hàm lượng astaxanthin trong thức ăn

        - Nguồn astaxanthin (tự nhiên hay tổng hợp)

        - Điều kiện môi trường nuôi

        - Sự hiện diện của kim loại nặng

        - Tình trạng sinh lý của tôm

Vì vậy, một con tôm luộc đỏ au chưa chắc đã là tôm khỏe hoặc tôm nuôi trong môi trường tốt.

Astaxanthin đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và nâng cao sức khỏe cho tôm nuôi. Tuy nhiên, màu đỏ của tôm sau khi luộc không chỉ phụ thuộc vào sắc tố này mà còn có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường, đặc biệt là ô nhiễm kim loại nặng.

Do đó, trong đánh giá chất lượng tôm, màu sắc chỉ nên được xem là một chỉ dấu cảm quan, chứ không phải là tiêu chí duy nhất để khẳng định chất lượng hay mức độ an toàn của sản phẩm.