Màu sắc thịt cá hồi nuôi ngày càng nhạt hơn

Hiểu cơ bản về Astaxanthin

Astaxanthin là một sắc tố đỏ như máu và được sản sinh tự nhiên trong vi tảo nước ngọt Haematococcus pluvialis (vi tảo lục) và nấm men Xanthophyllomyces dendrorhous (còn được gọi là Phaffia). Khi tảo bị căng thẳng do thiếu chất dinh dưỡng, tăng độ mặn hoặc ánh nắng mặt trời quá nhiều, nó sẽ tạo ra Astaxanthin. Những động vật ăn tảo, chẳng hạn như cá hồi, cá hồi trout đỏ, cá tráp biển đỏ, hồng hạc và động vật giáp xác (tức là tôm, nhuyễn thể, cua, tôm hùm và tôm càng), sau đó phản ánh sắc tố Ataxanthin màu đỏ cam ở nhiều mức độ khác nhau.

Astaxanthin là một carotenoid, sắc tố này từ lâu được ứng dụng rộng rãi trong thức ăn thủy sản. Ảnh: Super Aquarium Ltd.

Cá hồi nuôi có màu thịt ngày càng nhạt hơn?

Nhiều người cho rằng màu sắc của philê cá hồi Nauy đã dần nhạt đi trong mười năm qua. Tuy nhiên, trong khi hàm lượng sắc tố astaxanthin trong philê giảm xuống, thì hàm lượng astaxanthin trong thức ăn cho cá hồi lại tăng lên trong giai đoạn sinh trưởng ở biển.

Một dự án nghiên cứu mới của Nofima đang tìm cách xác định liệu philê cá hồi nuôi có trở nên nhạt hơn trong mười năm qua hay không. Màu sắc của philê cá hồi là một trong những tiêu chí chất lượng quan trọng nhất và cá hồi nhạt màu sẽ bị đánh giá thấp trong mắt người tiêu dùng, dẫn đến thiệt hại tài chính cho người nuôi cá.

Đi tìm nguyên nhân dẫn đến màu thịt nhạt

Trine Ytrestøyl, một nhà nghiên cứu cấp cao tại Nofima, cho biết: “Nếu chúng ta có thể tìm ra nguyên nhân chính dẫn đến sắc tố kém ở cá hồi sản xuất thương mại, thì ngành công nghiệp có thể tiến hành cải tiến sản xuất theo hướng có mục tiêu hơn”.

Không có nhiều tài liệu về mức độ và sự phổ biến của sắc tố kém - cả về mặt địa lý hoặc thời gian. Đây là lý do tại sao Nofima khởi động dự án “Sắc tố bản đồ tri thức”, sẽ tiếp tục cho đến năm 2024 và được tài trợ bởi Quỹ Nghiên cứu Hải sản Na Uy (FHF).

Màu thịt cá hồi nuôi ngày càng nhạt hơn. Ảnh: Cottonbro, Pexels

“Trong cùng khoảng thời gian, các vấn đề về sắc tố đã xảy ra, thành phần thức ăn đã bị thay đổi, việc xử lý gia tăng do các vấn đề với rận cá hồi và cá con lớn hơn đang được sản xuất trong các cơ sở trên cạn so với trước đây. Tất cả những điều này có thể ảnh hưởng đến sắc tố, vì vậy điều quan trọng là phải có thông tin về điều kiện sản xuất để chúng tôi có thể xác định các nguyên nhân có thể gây ra sắc tố kém” - Ytrestøyl giải thích.

Câu trả lời và giải pháp sẽ sớm có trong tương lai gần

Để có được thông tin chi tiết về mức độ của vấn đề và sự phát triển của sắc tố, các nhà nghiên cứu sẽ thu thập dữ liệu từ các cơ sở sản xuất thương mại từ xa nhất có thể và từ các khu vực và quốc gia khác nhau. Các cuộc phỏng vấn và khảo sát được thực hiện với ngành công nghiệp có thể tiết lộ cả dữ liệu chất lượng khách quan và kinh nghiệm. Với những thông tin như vậy, các nhà nghiên cứu sẽ có thể xác định mối quan hệ nhân quả và đề xuất các biện pháp cải thiện sắc tố. Nofima cũng sẽ mời những người có liên quan tham dự một số hội thảo mở về sắc tố trong thời gian dự án.

Cần tìm ra giải pháp cải thiện sắc tố của thịt cá hồi. Ảnh: Ice Fish Farm.

Hy vọng rằng dự án của các nhà nghiên cứu Nofima sẽ giúp nâng cao chuyên môn của ngành về sắc tố và cách các phương pháp đo màu sắc của cá hồi philê khác nhau có thể đưa ra những câu trả lời khác nhau.