Đậm đà mắm đu đủ cá hố An Bằng

Chuyển mùa. Trời se se lành lạnh, bỗng nổi cơn thèm ăn chén cơm nóng với chén mắm cá hố làng An Bằng. Ngày xưa, khi ba tôi còn sống, ông rất thích loại mắm này, mỗi lần có dịp về An Bằng, kiểu gì ba tôi cũng đùm đùm, xách xách về mấy thẩu mắm để ăn dần.

Đợt ba tôi bệnh nặng nằm viện, mặc dù bác sĩ bảo phải kiêng ăn mặn nhưng ba cứ ao ước được ăn một chén cơm nóng với miếng mắm đu đủ cá hố đậm đà, giòn rụm. Nhưng, chưa kịp tới mùa mắm cá hố thì ba đã đi xa...

Mấy năm liền, tôi quay quắt nhớ ba và thèm được ăn miếng mắm cá hố làng An Bằng. Nhưng, từ Huế về An Bằng cũng khá xa, đặc biệt là tôi chưa từng theo ba đi xuống đó một lần nào nên có muốn ăn cũng đành chịu.

Vậy mà, trời xui đất khiến. Hàng xóm mới của tôi lại là người miền biển này, và tôi thỏa lòng mong ước nếm lại vị mắm ngày xưa bằng một chuyến đi về quê của người bạn hàng xóm.

Mắm đu đủ cá hố lạ lắm. Ở thành phố tôi chưa thấy bao giờ, cũng chẳng ai biết làm để bán mặc dù Huế là kinh đô của các loại mắm. Bạn tôi bảo, mắm đu đủ thì nhiều nhưng mắm đu đủ cá hố thì chỉ có dưới đó mới ngon, mới đúng vị mặn mòi của biển.

Để làm loại mắm này thật cũng chẳng hề dễ dàng gì. Vào mùa cá hố cũng là vào mùa mắm. Cá hố được người ta mua về, rửa sạch, để ráo rồi chuẩn bị cái thớt, cái dao chặt từng khúc tầm 1cm. Sau khi chặt xong, cắt riềng, muối, ớt bột, bột ngọt và một ít thính gạo vào trộn đều với cá rồi cho vào một cái lu. Khằn lại thật kỹ rồi đậy nắp lu, đợi mắm chín. Cùng lúc đó, chuẩn bị một ít ớt “cao sản” lặt bỏ cuốn, cho vào một hũ nước muối đã đun sôi để nguội để muối ớt.

Công đoạn chuẩn bị đu đủ cũng lắm công phu. Những quả đu đủ xanh được trồng ở miền cát biển dường như giòn hơn thì phải. Đu đủ xanh được gọt vỏ, cắt lát mỏng rồi để lên cái mủng gác lên mái nhà phơi nắng, đến khi miếng đu đủ heo héo, và cong queo lại là được. Mắm muốn ngon thì khâu phơi đu đủ là quan trọng nhất, phơi phải canh lúc đu đủ khô hết nước nhưng không phải kiểu khô rang, nếu đu đủ còn nước thì sau khi làm mắm sẽ bị mềm, không đạt tiêu chuẩn và không còn ngon nữa.

Đợi tầm hai mươi ngày đến một tháng, khi những miếng cá hố đã thành mắm, rịn ra cái thứ nước nhĩ màu đo đỏ, nếm thấy không có vị chua, chỉ vị mặn của muối, vị cay của ớt và ngọt của cá là được.

Sau đó, lấy một cái thau thiệt to, rửa đu đủ đã phơi khô để ráo, cho mắm cá hố vào thau, sau đó cho đu đủ vào, và cuối cùng là cho những trái ớt dầm vào. Trộn đều, nêm nếm gia vị cho vừa miệng là xong. Đóng thành thẩu đem ra chợ bán. Món mắm đu đủ cá hố sau khi làm xong có màu khá đẹp, miếng đu đu đang khô, gặp nước nhĩ cá thì nở ra, thấm tháp. Cá hố khi làm mắm thịt đã tan ra, tạo vị bùi và ngọt nên thỉnh thoảng trong khi ăn mới bắt gặp được một miếng mắm cá, còn lại thì đã tan thành nước nhĩ hết.