Khám phá mứt vả Huế: Mộc và lạ

Từ sự thổn thức …

“Trong thời gian du học tại Pháp, được thưởng thức các sản phẩm chế biến từ quả vả làm tôi thổn thức và nhung nhớ đến quê nhà. Nỗi nhớ càng nhân lên khi những dịp Tết Cổ truyền buồn bã trên đất khách quê người lại thưởng thức món mứt vả, một loại quả truyền thống gắn bó với biết bao người con xứ Huế”, TS .Bảo nhớ lại.

TS. Bảo cho hay, mứt vả là món ăn rất được ưa thích ở Pháp. Bên cạnh các món mứt khác, mứt vả thơm ngon thường được người Pháp dùng để ăn kèm với bánh mì vào mỗi buổi sáng. Quả vả và mứt chế biến từ quả vả có giá trị dinh dưỡng rất cao. “Đó là lý do vì sao quả vả được sử dụng làm mứt và người Pháp yêu thích loại mứt này đến thế”, TS. Bảo lý giải.

Cây vả thuộc họ cây dâu tằm Moraceae

Ngày trở về nước, từ những hoài niệm của thời gian học trên đất Pháp, trong đó có nỗi nhớ về quả vả, TS. Bảo ấp ủ ý tưởng phát triển sản phẩm mứt vả tại Huế. Với thuận lợi không nhỏ từ sự ủng hộ của lãnh đạo Trường đại học Nông Lâm và vợ của mình, TS. Bảo bắt tay ngay vào đề tài cấp Đại học Huế Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sau thu hoạch để đa dạng hóa sản phẩm từ quả vả (Ficus Auriculata lour) với mục tiêu đặt ra là đa dạng hóa sản phẩm được sơ chế, chế biến từ quả vả nhằm nâng cao giá trị sử dụng của loại quả này, góp phần tăng thu nhập cho nông hộ và tiến tới quy hoạch trồng tập trung cây vả. Quy trình chế biến mứt nhuyễn từ quả vả là một phần trong đề tài này.

Theo tạp chí Passeport Santé, quả vả chứa gần như đầy đủ các loại acid amin, protein, các loại vitamin A, B, C, D, và các khoáng chất khác như sắt, canxi, kẽm, kali, phốt pho…; đặc biệt có chứa thành phần psoralen, benzaldehyde chống ung thư, tăng cường khả năng chống lại bệnh tật cho cơ thể. Quả vả còn chứa selen - chất giúp cơ thể chống oxy hóa và chống lão hóa, có chức năng bảo vệ màng tế bào, tăng cường hoạt tính của các tế bào miễn dịch.

Vả là loại cây đặc sản ở Thừa Thiên Huế. Đây là loại cây dễ trồng, ít cần phân bón, chăm sóc. Nó thích hợp với tất cả các loại đất từ đồng bằng đến vùng gò đồi ở tỉnh Thừa Thiên Huế. Việc chế biến các sản phẩm từ quả vả không chỉ đơn thuần là tạo ra nguồn thực phẩm bình thường mà còn có tác dụng dược tính. Vì vậy, đây chính là nguồn nguyên liệu có tiềm năng kinh tế của tỉnh Thừa Thiên Huế và có thể thu hoạch phục vụ cho chế biến tạo sản phẩm đặc trưng cho Huế.

Người dân thu hoạch vả khi vả còn xanh

“Hiện nay, tại tỉnh Thừa Thiên Huế, quả vả được dùng để ăn tươi hay chỉ mới được chế biến thủ công, tạo ra một số sản phẩm thực phẩm trong các bếp ăn gia đình cũng như các nhà hàng, tuy nhiên chưa đáp ứng về mặt công nghệ và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc bảo quản và chế biến loại quả này ở quy mô lớn, hướng tới tạo ra mặt hàng đặc sản thương mại hóa mang thương hiệu Huế chưa được quan tâm. Đó là lý do mình thực hiện đề tài nghiên cứu này”, TS.Bảo cho hay.

Góp phần quảng bá thương hiệu quê nhà

Sau hai năm bắt tay vào nghiên cứu quy trình sản xuất, đến nay TS. Bảo đã nghiên cứu thành công quy trình chế biến 2 sản phẩm mứt chế biến từ quả vả là mứt vả nhuyễn có vị ngọt và mứt vả tẩm gia vị đóng gói chân không có vị chua ngọt. Tùy thuộc vào mỗi loại mứt mà nguyên liệu chế biến là quả vả sẽ được thu hoạch khi quả chín tới hay quả chín hoàn toàn. Sản phẩm đã được xác nhận an toàn vệ sinh thực phẩm bởi Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc - Mỹ phẩm và Thực phẩm Thừa Thiên Huế.

Công đoạn gọt vỏ trái vả

“Trong hai lần đem sản phẩm tham dự triển lãm dịp kỷ niệm 60 năm thành lập Đại học Huế và 50 thành lập Trường đại học Nông Lâm, mứt vả được mọi người khen ngợi. Sản phẩm mứt vả của mình cũng có mặt ở một số khách sạn và homestay ở Huế để phục vụ khách du lịch. Điều đáng mừng là các vị khách nước ngoài khi thử mứt vả đều ngạc nhiên và thích thú khi biết Huế cũng có loại mứt vả thơm ngon như ở Pháp vậy. Đây là động lực để mình tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất loại mứt này”, TS. Bảo hào hứng.

Vả sau khi gọt vỏ được luộc chín bằng nước lọc

Kỷ niệm TS. Bảo nhớ mãi là trong những lần vợ chồng anh cùng nhóm nghiên cứu giới thiệu sản phẩm và bày cách làm cho bà con, nhiều người nói thương: “Mứt vả này thầy cô làm rất ngon sao không giữ bí quyết mà lại giới thiệu tỉ mỉ như vậy, không sợ bị mất bản quyền à? Chúng tôi nghe vậy vui lắm. Nói thật là chúng tôi không ngại, càng nhiều người biết cách chế biến mứt vả ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và mứt vả được nhiều người tiêu dùng biết đến là mình cảm thấy hạnh phúc lắm rồi, bởi như vậy mình đã góp phần quảng bá thương hiệu cho quê nhà!”, TS. Bảo chia sẻ.

Chiết mứt vào lọ sau khi xay nhuyễn và đun trên bếp

Mong muốn mứt vả sẽ thành một đặc sản của Huế và là món quà ý nghĩa với khách du lịch khi đến Huế, thời gian tới TS. Bảo dự định sẽ đưa mứt vả ra thị trường thông qua hệ thống các siêu thị không chỉ ở Thừa Thiên Huế . “Làm được điều này không dễ bởi cần có sự đầu tư lớn về nhà xưởng, có vùng nguyên liệu tập trung và quả phải đạt tiêu chuẩn sản phẩm ngon và sạch. Tuy nhiên, mình vẫn đang ấp ủ để tìm cơ hội cho sản phẩm này được sản xuất. Trước mắt, tết này vợ chồng mình sẽ sản xuất số lượng nhỏ để làm quà tặng người thân, bạn bè và một số khách hàng yêu mến mứt vả ở Huế”, TS. Bảo bật mí.

Mứt vả được ăn kèm với bánh mỳ

Huế đã có những món ăn dân dã từ vả như món vả trộn bánh tráng, sườn non hấp vả, gỏi vả hay vả chua ngọt vào ngày tết... Không chỉ chế biến quả vả thành một đặc sản ẩm thực với nhiều món ăn hấp dẫn du khách, ở Huế còn có một số cơ sở chế biến quả vả thành loại trà vả độc đáo và mới đây là thử nghiệm rượu vang từ quả vả với hương vị cũng độc đáo không kém. Nay, bộ sưu tập đặc sản của Huế lại càng thêm phong phú khi có sự góp mặt của món mứt vả mộc mạc mà không kém phần sang trọng.