Quá trình xử lý cá sau thu hoạch

Ikejime hay Ikijime là thuật ngữ nói đến kỹ thuật giết mổ cá, để cá tươi lâu hơn và thịt ngon hơn. Phương pháp giết cá mà vẫn giữ được chất lượng thịt của cá, tạo ra miếng phi lê có màu sắc đẹp hơn, đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng. Cá giết bằng Ikejime được ưa chuộng vì nó cũng giúp cá phát triển thêm vị umami khi để lâu. Kỹ thuật này có nguồn gốc từ Nhật Bản, nhưng hiện nay được sử dụng rộng rãi. Các bước thực hiện bao gồm:

Bước 1 (Hủy não)

Hủy não cá để gây chết trước khi cá ngạt thở hoàn toàn. Điều này ngăn não gửi tín hiệu đến các bộ phận còn lại của cơ thể, bài tiết cortisol và adrenaline. Cả hai loại hormone này đều có tác động bất lợi đến chất lượng thịt. Hủy não càng sớm thì thịt cá càng ngon. Khi cá quẫy đạp trên boong thuyền, cá sẽ sử dụng chút oxy cuối cùng để tạo ra axit lactic trong cơ, một chất tạo ra nhiều mùi vị khó chịu hơn. Hủy não khiến cá không còn gửi những tín hiệu này nữa và lúc này cá đã chết. Cá không còn có thể bị căng thẳng nữa, tạo nhiều thời gian hơn để xử lý phần còn lại của quá trình mà không làm hỏng thịt. Vì mỗi loài cá đều khác nhau và vị trí não của chúng cũng khác nhau nên không có cách hoàn hảo nào để tìm não. Sau đây là một số hướng dẫn có thể giúp ích. Giữa mắt và mang có một cấu trúc xương có hình dạng giống mang được gọi là tiền nắp mang. Nơi mà nắp mang trước và đường bên gặp nhau là dấu hiệu tốt cho biết não nằm ở đâu.

Khi bạn đâm một con cá đúng cách, miệng nó sẽ mở ra, thân nó sẽ quẫy nhanh và vây sẽ bay lên. Đây là dấu hiệu tốt cho thấy rằng mũi đâm đã đâm vào não, và con cá đã chết. Dùng công cụ chuyên dụng (dây thép hoặc dùi) hủy não cá, kết thúc cuộc sống của nó ngay lập tức. Đâm đầu nhọn vào hộp sọ chứa não, tại phần hõm ngay phía trên và giữa hai con mắt. Cách đơn giản để định vị não cá chính là kéo hàm dưới cá mở ra, cạnh của hộp sọ sẽ lộ ra phía hàm trên. Đâm đúng não, cá sẽ cho biểu hiện giống như bị điện giật. 

Bước 2 (Loại bỏ máu)

Máu là một yếu tố có thể khiến cá nhanh hỏng. Mùi tanh và thời hạn sử dụng ngắn thường là kết quả của việc loại bỏ máu không đúng cách (hoặc không loại bỏ máu hoàn toàn). Chỉ cần một đốm máu đông trên miếng phi lê là đủ để vi khuẩn phát triển. Công cụ tốt nhất cho công việc này là một con dao sắc hoặc một chiếc kéo. Để chảy máu cá, hãy cắt lớp màng phía sau mang ở cả hai bên. Tim vẫn đập và sẽ bơm máu ra ngoài. Có thể cắt một đường thứ ba ở gốc vây đuôi, chỉ để lộ một chút mạch máu lớn nằm dưới xương sống hoặc có thể cắt toàn bộ xương sống. Sử dụng vòi để giúp xả máu ra ngoài. Máu đông lại nhanh chóng và áp suất của nước vòi sẽ ngăn máu đông lại và cho phép máu thoát ra khỏi xác cá.

Tiếp tục cho nước chảy cho đến khi hết máu. Hoặc đổ đầy nước vào xô và đặt đầu cá vào xô, giữ đuôi và lắc cá. Cũng có thể uốn cong cá, tạo áp lực lên động mạch chính giúp đẩy máu ra khỏi xác cá. Sau một hoặc hai phút, thay nước và đặt cá trở lại xô với đầu cá vào xô. Tiếp tục làm như vậy cho đến khi còn lại nước trong. Điều này hạn chế lượng vi khuẩn trong cá. Máu rất giàu dinh dưỡng và có thể làm tăng sự sinh sôi của vi khuẩn. Quá trình này giúp kéo dài thời hạn sử dụng. 

Bốn bước trong kỹ thuật Ikejime

Bước 3 (Phá hủy tủy)

Luồn dây thép cứng vào xương sống, dọc sống lưng để hủy tủy, tác dụng ngắt kết nối bất kỳ tín hiệu còn sót lại nào đang diễn ra trong tủy sống với mô cơ. Kích thước dây chính xác phụ thuộc vào kích thước của cá và chiều dài của nó. Sử dụng vết cắt ở đuôi, hãy tìm ống phía trên cột sống chứa tủy sống. Luồn dây lên ống thần kinh cho đến tận não. Sau khi dây được đưa vào hoàn toàn, hãy kéo dây qua lại nhiều lần để phá hủy tủy sống và làm tê liệt cá. Khi thực hiện đúng, thỉnh thoảng cá sẽ quẫy mạnh và xòe vây. Khi chuyển động lắng xuống, cá sẽ bị tê liệt và không còn tín hiệu hóa học thần kinh nào tồn tại trong tủy sống có thể đến được mô cơ. Điều này đánh lừa các cơ không biết rằng chúng đã chết và trì hoãn thời điểm bắt đầu tình trạng cứng cơ. 

Bước 4 (Làm mát)

Máu là một trong những lý do chính khiến vi khuẩn có thể xâm nhập vào thịt cá, nhưng một yếu tố khác là nhiệt. Điều quan trọng là phải hạ nhiệt độ cơ thể của cá xuống càng nhanh càng tốt, làm giảm sự phát triển của vi khuẩn trong thịt. Nên dùng tỷ lệ 1:1 đá và nước trong hỗn hợp làm ngập hoàn toàn cá.

Đây là cách xử lí nhân đạo đối với cá nhất vì khiến cá chết không gây cảm giác đau đớn mà giữ lại thịt cá tươi lâu. Hiện nay phương pháp này cũng được nhiều nước trên thế giới học tập và được dùng phổ biến nhất.