Đưa chả cá đến chợ xa

Nguyễn Ngọc Thuỳ Dương, từng phản đối việc pha cá tra vào chả cá thát lát, nhưng dần dà suy nghĩ này đã thay đổi khi người tiêu dùng nói rằng giá 1kg chả cá trên 200.000 đồng, dai tới mức nhai không nổi thì làm sao?

Nguyễn Ngọc Thùy Dương nói về việc tạo khác biệt và phát triển chuỗi sản phẩm cá thát lát.

Từng nuôi cá tra, ếch, cá sặt, nhưng cuối cùng công ty Phạm Nghĩa chọn cá nàng hai (còn gọi là thát lát cườm) làm mũi nhọn.

Trong khi nhiều nơi pha bột để giảm giá, chả bớt dai nhưng màu cá không tự nhiên, không béo, chỉ thấy vị ngọt do điều vị, công ty Phạm Nghĩa chú ý cách làm của các đầu bếp nhà hàng phối trộn cá thát lát với cá khác, làm xốt chanh dây, xốt nghệ. Cuối cùng, nhóm R&D của Phạm Nghĩa tập hợp món ăn – đối chiếu khẩu vị và chọn cá tra làm nguyên liệu phối trộn, vì cá tra có độ béo, thát lát có độ ngọt, thơm, bớt dai hơn.

Tìm đường phát triển

Sau nhiều nghiên cứu và thử nghiệm, tới nay, công ty này có 15 dòng sản phẩm từ cá thát lát. Riêng thát lát rút xương có sáu dòng. 80% sản lượng cung ứng cho thị trường nội địa. Nguyễn Ngọc Thuỳ Dương hiện là người tìm cách đưa cá ra khỏi chợ nhà. Phép thử ở Hong Kong với chả cá thát lát nhân trứng muối, ở EU với chả cá nhân củ quả, làm cá rút xương mời người Nhật, Hàn Quốc… đang trong tiến trình. Những món từ cá thát lát đối chiếu khẩu vị người Nhật, Hàn Quốc và Úc có nhiều triển vọng, nhưng Thuỳ Dương thấy có mấy cái khó: người Nhật, Hàn Quốc chuộng đồ biển chứ không thích cá nuôi. Họ chuộng surimi, thích chả nhưng giá trên bàn ăn 4 – 5 USD/kg, trong khi giá xuất tại Việt Nam đã gần 4 USD/kg. Họ có thể chấp nhận thuỷ sản nuôi, nhưng phải là vùng nước chảy.

“Hàng vào Nhật, Hàn Quốc khó không kém Mỹ, EU. Tuy khó nhưng tạo nền tảng chắc chắn, lâu dài hơn”, Thuỳ Dương nói nói về 20% sản lượng hàng xuất khẩu của công ty. “Ngược lại làm hàng đi Trung Quốc, cỡ nào cũng mua, giá rẻ, số lượng lớn, nhưng được cho họ thì khó cho mình khi làm thị trường khác”. Khi giới thiệu hàng thăm dò thị trường Úc, dư địa mênh mông. “Ban đầu, khách yêu cầu đưa hàng sang theo thương hiệu của họ, nhưng nếu thương hiệu ở nội địa tốt rồi, họ chấp nhận đóng hàng xuất khẩu theo nhãn mác của mình”, Thuỳ Dương rút ra bài học. “Đàm phán với đối tác nước ngoài dễ dàng hơn khi thương hiệu ở nội địa được nhiều người biết đến”.

Công ty đang làm ba nhà máy, vùng nuôi hiện có 60 ao, sản lượng 1.000 tấn/năm. Mỗi ngày làm ra 3 – 4 tấn thành phẩm. Các bạn hàng Nhật tới vùng nuôi đặt vấn đề đặt hàng lươn, cá chình với cam kết bảo đảm đầu ra khi thấy công ty nghiên cứu đa dạng hoá sản phẩm từ tài nguyên bản địa như cá bống mú, cá lăng, lươn… Thuỳ Dương cho biết thêm.

Vẫn ưu tiên chợ nhà

Ưu tiên số một của công ty này vẫn là thị trường nội địa. Chả miếng từ cá thát lát chế biến sẵn chỉ có 15.000 đồng/100g; thát lát rút xương loại 275g giá 60.000 đồng/con (cỡ nhỏ). Các mắt xích tham gia chuỗi cung ứng đều có lợi, khẳng định việc chọn lựa cá nàng hai (thát lát cườm), tỷ lệ pha “đúng khía” người tiêu dùng.

“Hiện nay, giá trị khác biệt do tỷ lệ pha cá tra trong chả, nước xốt đa dạng”, Thuỳ Dương cho biết, riêng chuỗi nhà hàng, siêu thị, quán ăn và các nhà hàng Nhật, Hàn Quốc tại Hà Nội, TP.HCM, lấy 3 tấn thành phẩm/ngày.