Quảng Ngãi: Vào mùa chế biến nước mắm

Nước mắm truyền thống "sống khỏe"

“Cá cơm có quanh năm, nhưng cá vụ này là ngon nhất. Vì vậy, từ tháng Giêng đến nay, chúng tôi tập trung thu mua cá để đảm bảo nguyên liệu phục vụ chế biến nước mắm cho cả năm”, bà Bùi Thị Út, chủ cơ sở nước mắm Hồng Út, xã Đức Lợi (Mộ Đức) cho biết. Năm nay, cá cơm được mùa, giá bán giảm nhẹ, dao động từ 15 - 17 nghìn đồng/kg. Vì vậy, đến thời điểm này, cơ sở của bà Út đã thu mua trên 50 tấn cá cơm, nên không lo bị thiếu hụt nguồn nguyên liệu như mọi năm.

Còn cơ sở chế biến nước mắm Hồng Ngoan ở cùng xã cũng tất bật với việc chế biến nước mắm. Không chỉ thuận lợi về giá, mà năm nay, cơ sở sản xuất nước mắm Hồng Ngoan cũng đỡ tốn kém thời gian và chi phí, do không phải đi thu mua cá cơm từ nhiều tỉnh khác như mọi năm.

Xã Đức Lợi hiện là địa phương duy nhất trong tỉnh có làng nghề chế biến nước mắm, với hàng trăm hộ gia đình và 17 cơ sở sản xuất tập trung. Năm 2018, làng nghề nước mắm Đức Lợi đã sản xuất và cung ứng ra thị trường trên 3 triệu lít nước mắm, doanh thu đạt gần 20 tỷ đồng. Được khách hàng tin dùng, nên thời gian qua, nhiều cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm ở địa phương này đã mạnh dạn mở rộng quy mô sản xuất, đầu tư trang bị máy móc, nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.

Những trăn trở

Thời gian gần đây, nhiều cơ sở ở làng nghề sản xuất nước mắm Đức Lợi không khỏi lo lắng, khi hay tin dự thảo TCVN 1260:2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm có nhiều quy định, tiêu chuẩn bất hợp lý. “Nguyên liệu chế biến nước mắm là cá biển (chủ yếu là cá cơm), thì lấy đâu ra dư lượng các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật... mà kiểm tra. Việc làm này chẳng khác nào “dựng rào” để cản trở nghề sản xuất, chế biến nước mắm truyền thống”, bà Út bày tỏ.

Hai năm trước, thông tin “nước mắm truyền thống nhiễm asen” đã khiến hàng trăm hộ dân và cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm trong tỉnh nói chung, làng nghề chế biến nước mắm Đức Lợi nói riêng rơi vào cảnh “sống dở, chết dở”, vì sản phẩm bị người tiêu dùng ngó lơ. Nguyên nhân là do Hiệp hội Bảo vệ người tiêu dùng chỉ kiểm tra asen chung chung, không phân biệt rạch ròi giữa asen vô cơ (loại gây hại và được bổ sung vào nước mắm) và asen hữu cơ (loại không gây hại vì đây là thành phần có sẵn trong cơ thể cá, được hấp thụ vào cơ thể người).

Dự thảo TCVN 1260:2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) cùng với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng (Bộ KH&CN) thực hiện. Vì vậy, người tiêu dùng cũng như các cơ sở chế biến nước mắm hy vọng, với vai trò và trách nhiệm quản lý, hai cơ quan trên sẽ thận trọng trong việc soạn thảo và ban hành TCVN 1260:2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, tránh lặp lại “vết xe đổ” của “nước mắm nhiễm asen”.