Quãng hơn hai chục năm trước, Hà Nội chỉ có vài hàng bún cá loanh quanh ở phố Hồng Phúc gần đầu cầu Long Biên. Bán hàng là những người Hải Phòng nhập cư chưa lâu. Món ăn này lúc ấy không đắt hàng lắm bởi thói quen ăn sáng nhẹ nhàng lót dạ của người Hà Nội. Sáng dậy tự nhiên ăn món cá tanh thì đúng là chuyện đáng nghĩ ngợi. Thực ra cái kỹ tính trong việc ăn uống này đã làm người Hà Nội chậm nhiều nhịp khi tiếp cận những món ăn ngon của miền khác mang đến.
Nhưng rồi khách khứa đông dần. Người Hà Nội cũ ăn sáng bằng bún cá cũng đông dần. Đơn giản vì người nấu cũng dần dà điều chỉnh từ nồi nước dùng cho đến chọn lựa con cá, mớ rau để hợp với khẩu vị đất này.
Một vài dân nhậu chính cống dĩ nhiên không ngần ngại món ăn tanh vào lúc sáng sớm vì họ đã có vài chén rượu trắng đệm vào. Rau sống cũng cẩn thận trộn với muối, giấm. Chiếc đầu cá trắm bổ đôi rán giòn, chần qua nước dùng đến mức tan biến gần như toàn bộ xương trong miệng. Rau tía tô, kinh giới, rau mùi, hoa chuối tím, ngổ thơm chát đưa cay. Hết mảnh đầu cá mới đến bát bún chan nóng hổi đưa ra. Chả cá mỏng tang xếp lẫn với những miếng cá ướp nghệ rán vàng ươm bên cạnh vài miếng cà chua chín đỏ, hành, thì là... Mùa đông thì có rau cần, mùa hè thì dọc mùng chần xanh mướt mát. Nước dùng ninh xương ống heo và xương cá lọc kỹ dìu dịu chua. Trông bát bún rất đầy đặn nhưng vô cùng nhẹ nhàng cho một bữa sáng.
Đàn ông mà đã có mặt ở những quán bún cá như thế tất nhiên làm cho phụ nữ hết mọi ngại ngần. Dù rằng cánh đàn ông Hà Nội đi ăn sáng cùng với phụ nữ không nhiều nhưng ở quán bún cá thường gặp được cả đôi.
Tiếng đồn lan nhanh. Chỉ trong vài năm, con phố ngắn Hồng Phúc đã mở ra đến năm sáu hàng bún cá. Và cũng bởi món ăn này không quá cầu kỳ phức tạp trong khâu chế biến. Không thể nhiều hàng bún cá như ở Hải Phòng đến mức gần như phố nào cũng có vài quán, Hà Nội cũng đua nhau mở hàng bán bún cá khoảng hơn chục năm nay. Nhưng lạ thế, số hàng bún cá tồn tại được cho đến hôm nay cũng không nhiều. Ngay tại phố Hồng Phúc cũng chỉ còn lại hai hàng. Và hàng đông khách nhất lại nằm tít sâu trong ngõ. Hàng phải đóng cửa dĩ nhiên cũng chỉ có một lý do mà thôi, vắng khách. Lần này thì khẩu vị người Hà Nội đã nhanh chóng loại ra được những địa chỉ kém tin cậy. Không như những năm 70 thế kỷ trước, cả thành phố ăn chè đỗ đen đá và uống nước sen dừa suốt hàng chục năm liền. Thực ra nấu được nồi chè đỗ đen khác với hàng bên cạnh là việc cực khó. Và thực ra thứ nước giải khát ấy cũng chỉ làm mỗi nhiệm vụ bổ sung khẩu phần đường ngoài tem phiếu mà thôi. Đến khi đường kính được bán tự do thì lại đồng loạt đóng cửa hàng. Giờ muốn tìm được hàng chè đỗ đen đá ở Hà Nội chỉ có cách vào thư viện lục tung đống báo chí ngày ấy. May ra thì gặp được bức ảnh chụp tấm bảng con học trò lớp 1 nguệch ngoạc hàng chữ phấn trắng “Chè đỗ đen/ Có đá”.
Đã có khá nhiều món ăn ngon từ các miền khác mang về Hà Nội. Lươn “trui” ống nứa xứ Nghệ mở quán trên đường Nghi Tàm. Canh bánh đa cá rô Thái Bình mở dưới phố Tuệ Tĩnh. Bún cá rô đồng Hưng Yên ở mạn Gò Đống Đa. Gỏi nhệch Ninh Bình mở trên đường đê Âu Cơ… Nhưng có lẽ những hàng quán ấy cũng không thể thêm lên nhiều địa chỉ. Gần như những thứ quá đặc biệt ấy chỉ đủ sức cung cấp và hợp với khẩu vị của chính những người con quê hương nhập cư Hà Nội.
Dù rằng bún cá Hà Nội ban đầu do người Hải Phòng đưa lên nhưng giờ đây đã mang hẳn phong vị đất này và trở thành món ăn sáng phổ thông. Giờ muốn ăn bún cá thật sự Hải Phòng phải xuống dưới Xã Đàn mới có. Không ngon hơn bún cá Hà Nội nhưng trông sức vóc bát bún đầy đặn quê mình cũng phần nào vợi đi nỗi nhớ.
