)
Người mở nghề
Cách đây chừng chục năm, tôi là người đầu tiên viết bài về nghề nuôi cá giòn khi thực tế một cơ sở của người Trung Quốc nuôi ngay đầu quốc lộ Láng - Hòa Lạc. Sau khi Báo NNVN đăng, người ấy còn bị chính những người đồng hương của mình chất vấn lên bờ xuống ruộng vì sợ lộ bí mật quốc gia. Vậy bí mật đó là gì?
Ngàn đời nay các quốc gia ở châu Á đã nuôi cá trắm, cá chép nhưng kỹ nghệ biến thứ cá thông thường này thành giòn khau kháu chỉ mới ra đời cách đây hơn 20 năm.
Số là năm 1998, một người nuôi cá ở thị trấn Đông Thăng, thành phố Trung Sơn tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc tình cờ phát hiện ra khi thay đổi thức ăn từ cỏ sang đậu tằm (có tên khoa học là vicia faba, khác với đậu tằm hay còn có tên là đậu xanh ở Việt Nam), thịt cá trắm trở nên giòn, mùi vị thơm ngon rất đặc biệt. Thành phần collagen trong cơ của cá trắm giòn cao hơn so với trắm cỏ 5 lần, hàm lượng protein cũng như các axit amin đều cao hơn.
Trung Sơn trở thành thủ phủ của nghề cá giòn tại Trung Quốc nhờ vào hạt “đậu thần” - đậu tằm với thành phần dưỡng chất có một, không hai như protein 30%, chất béo 0,8% lại còn gộp đủ 8 loại axit amin thiết yếu.
Đậu tằm có nguồn gốc ôn đới nhưng cũng có thể trồng được ở các nước nhiệt đới, nhiều nhất phải kể đến Úc, Ấn Độ và Trung Quốc. Loài người và các loài gia súc từ xa xưa đã nhá đến… sái quai hàm đậu tằm nhưng chẳng loài nào thịt hóa giòn như loài cá cả.
Ở trong nước đậu tằm đã được nguyên Phó Thủ tướng Nguyễn Công Tạn đưa về, nhân giống trồng thành công nhưng diện tích còn rất nhỏ hẹp. Thế nên, hầu hết đậu tằm vẫn phải nhập khẩu và quy trình nuôi cá giòn vẫn còn nằm trong vòng bí mật.
Chỉ có những đại gia mới được nếm thử thứ cá đặc sản ấy với giá cả lên đến nửa triệu đồng một cân. Thế rồi, có một người Việt Nam đã làm cuộc lội ngược dòng, mang tính lịch sử. Người đó là nông dân Nguyễn Trung Tựu hiện sống ở xã Nam Tân, huyện Nam Sách, Hải Dương.
Nghiệp thả cá đến với ông Tựu rất sớm. Đầu những năm 80 của thế kỷ trước, được lĩnh mấy chục ngàn đồng khi ra quân, không như người ta xây nhà mái ngói, tậu xe đạp Phượng Hoàng, ông dốc túi mua hết số đầm hồ của cả một thôn để thả cá. Đang nuôi được mấy tháng, ông được vào cấp ủy, tham gia hết Bí thư rồi Chủ tịch xã, nghiệp cá mú đành dằn lòng gác lại.
Ông Tựu vốc đám đậu tằm
Lúc đó, dân thì lầm than, chính quyền thì bè phái, đấu đá rất quyết liệt. Ông Tựu trụ được nhờ vào bản lĩnh vào sinh, ra tử của một thủa chiến trường. Thời gian như nước trôi qua cầu, ngoảnh đi, ngoảnh lại, đã 28 năm trôi, tóc bạc, da mồi, giữ kỷ lục về thời gian lãnh đạo xã của cả tỉnh. Chưa đến tuổi nghỉ hưu ông vội xin rời ghế để thỏa mãn với ước mơ của thời trai trẻ: thả cá.
Lúc đầu là thả trong ao, năm 2010 ông cùng dăm bảy người làng, người xã đầu tiên tiến ra sông Kinh Thầy khởi nghiệp thả lồng bè. Thế rồi, chẳng biết tự lúc nào ông mất ăn, mất ngủ bởi lũ cá giòn. Càng khó nuôi, càng dễ độc quyền, ăn lãi cao, thói đời thường thế!
Ông thử nghiệm tất cả những loại cá mình có trong lồng, học phí tốn cả tỉ bạc để rồi rút ra kinh nghiệm rằng không phải cá nào ăn đậu tằm thịt cũng hóa giòn. Đám điêu hồng, cá lăng cũng ăn đậu tằm nhưng thịt không giòn đã đành mà xương lại còn cứng hệt xương trâu. Chỉ có trắm, chép và cá vền (một loại cá sông) là thịt hóa giòn.
Lên voi, xuống cá
Cá thả bắt đầu ở trọng lượng trên 1kg với khẩu phần ăn duy nhất là hạt đậu tằm đã được ngâm nhưng ngâm thế nào, trong bao lâu là cả một bí quyết. Ăn đậu đó, những con cá đang nuôi công nghiệp da thịt nhẽo nhèo bỗng biến đổi hoàn toàn thành những con cá lực sĩ. Lúc nào chúng cũng sùng sục kiếm mồi. Năng lượng như căng phồng dưới những lớp cơ bắp. Tôi đã chứng kiến Nguyễn Văn Nhuận - con trai ông Tựu đã bị giật đứt cả lưới khi quây bắt một mẻ cá trắm giòn.
Giấy công nhận cho cơ sở trắm, chép giòn ông Tựu
Chúng giương hai vây bên sườn trườn như cá rô rạch bờ khi gặp mưa, đào thoát dễ dàng khỏi mặt lưới đang mỗi lúc một dâng. Chúng nhảy vọt cao cả mét so với mặt thùng đựng. Chúng quẫy ầm ầm trong tay khiến cho người bắt cũng phải xiêu vẹo, trực lăn tòm xuống nước.
Thịt cá giòn khau kháu như tràng lợn. Trứng cá giòn sần sật như trứng cá hồi. Kỹ nghệ nuôi cá giòn có thể nói là khó nhất nhì trong nghề thủy sản nhưng đàn cá nhà ông Tựu vẫn 99% đạt giòn, trong khi nhà khác chỉ 94 - 95%. 1% còn lại ấy là những con lỏi, yếu trong đàn không tranh ăn được đủ để hóa giòn mà chỉ hóa dai.
Bởi chưng máy đo cơ quá đắt nên ông Tựu thường kiểm tra bằng cách mổ cá xem cơ. Cứ trong veo là đạt. Và không gì chuẩn bằng miệng người. Khi cái giòn sần sật tan đi, vị ngọt đậm còn luyến mãi trên đầu môi, cuống lưỡi khiến cho xe tải lớn, xe tải nhỏ hầu như tuần nào cũng kìn kìn ghé bến ông Tựu.
Chép giòn 140.000 đ/kg, trắm giòn 120.000 đ/kg, trắm đen giòn 250.000 đ/kg mà không có đủ để bán. Cơ sở của ông Tựu hiện đứng đầu cả nước về trắm, chép giòn, được đăng ký bảo hộ hẳn hoi, tổng sản lượng đánh bắt hàng năm lên tới 200 tấn.
Thuyền to thì sóng to. Ông Tựu chưa bao giờ ngờ tới trường hợp hàng chục cái móng cọc khoan nhồi cùng đám mỏ neo, dây chão giữ bè lại bị nhổ bật đi trong đợt lũ năm 2015.
Giữa dòng nước gầm réo, mấy chục cái bè vỡ bục, đám còn lại cũng móp mép, dật dờ trôi. Tổng thiệt hại trên 10 tỉ đồng. Cả tháng sau, trên dòng Kinh Thầy vẫn còn cảnh người thả câu, giăng lưới hôi cá đen kịt.
Chứng kiến cảnh tượng đó, vợ con khóc lóc còn bà cụ thân sinh đã 97 tuổi của ông suy sụp hoàn toàn. Tuổi già cả nghĩ. Nạn đói năm 1945 đã cướp đi hai người con của cụ mà giờ đây thiên tai lại nỡ cướp đi miếng cơm cuối cùng của thằng Tựu thì ai mà chịu nổi? Cụ ốm lăn, ốm lóc, hồn nát theo cùng với những mảng bè vỡ mãi chưa hoàn thành ra lú lẫn.
Lúc bấy, nhiều bạn bè của ông Tựu từ xa còn gọi điện về, khi nghe được giọng ông thưa trong máy, mới ồ lên: “Thế mà tao nghe người ta nói mày vỡ bè quẫn chí nhảy lầu tự tử rồi!”.
Lạnh sống lưng khi nghĩ đến cảnh “dậu đổ, bìm leo”, ông Tựu gượng động viên: “Còn người, còn của”. Ngày ông hùng hục lao đầu vào việc sửa bè nát, đóng bè mới, chỉ khi màn đêm buông xuống mới thao thức lo chuyện ngày mai.
Cũng may lòng tin, nghị lực của một người lính từng vào sinh ra tử một lần nữa lại vực ông dậy để rồi Tết năm đó thắng đậm vụ mới, giữ vững ngôi vị một người nuôi cá giòn đệ nhất nước Việt.
Dàn bè như trôi đi trong màn sương mù lễnh loãng tựa khói chiều. Tiếng móng nước ầm ầm, ào ào trôi cả vào trong giấc ngủ của tôi. Cú quẫy của những con cá lực sĩ.
Có hàng thật, hàng giả đã đành lại còn có cả cá giòn đông lạnh nhập khẩu từ Trung Quốc, cấp đông cả con, giá bán rẻ hơn tới 20 - 30%. Độ giòn của chúng không cao, chất lượng cũng sa sút so với cá tươi nhưng phải thật tinh tế mới phân biệt được.
