Mùa chế biến nước mắm cá linh ở vùng đầu nguồn

Thời vàng son của nghề mắm là vào những năm 1990 trở về trước. Khi con nước dần rút, cá linh đã lớn, người ta giăng lưới đánh bắt cá linh nhộn nhịp cả khúc sông, rồi thì công đoạn chế biến, làm cá nhộn nhịp không kém. Những nhân công nhanh tay, quen mắt tập trung ở các cơ sở chế biến từ rất sớm, chuẩn bị “hành trình” mang đến “đặc sản” có một không hai nơi quê nhà - nước mắm cá linh.

Những năm gần đây, nước lũ về thấp và ngắn ảnh hưởng rất lớn đến nghề sản xuất nước mắm ở địa phương. Bởi thường là họ mua cá linh làm nước mắm dự trữ. Nhưng nếu lũ cạn kiệt như hiện nay thì e rằng, việc sản xuất nước mắm sẽ bị ảnh hưởng vì không có nguyên liệu cá linh.

Trời mờ sáng không khí nhộn nhịp của công đoạn chuẩn bị nguồn nguyên liệu sản xuất nước mắm tại các hộ diễn ra nhộn nhịp. Theo cô Trần Thị Ngọc Hà (cơ sở sản xuất nước mắm ở ấp 5, xã Vĩnh Xương) cho hay, do ảnh hưởng nước năm nay lên trễ, rút nhanh nên lượng cá đồng vùng đầu nguồn rất ít so với mọi năm. Đến thời điểm này, cô chỉ thu mua được khoảng 5 tấn cá. Nguồn cá nguyên liệu khan hiếm, đồng nghĩa với việc giá cả tăng.

Hiện nay, giá mua vào từ 17.000-20.000 đồng/kg cá nguyên liệu. Tuy nhiên, để đảm bảo cung ứng tốt cho thị trường, cô Hà chủ động tìm nguồn nguyên liệu đáp ứng đủ số lượng. “Những năm trước, mua cá linh dễ dàng lắm vì nguồn cá dồi dào. Năm nay, cá mua khó mà giá cao. Năm ngoái, tôi cân cá có 10.000-11.000 đồng/kg, năm nay giá tới 20.000 đồng/kg mà không có cá” - cô Hà chia sẻ.

Hiện nay, các hộ chế biến nước mắm đã cải tiến các thiết bị máy móc, giảm nhẹ công lao động như cá cắt đầu xong được đưa vào máy đánh vảy, rửa sạch, ướp muối đưa vào thùng ủ một thời gian, sau đó mang ra rửa sạch mới cho thính vào tiếp tục ủ. “Hồi đó, làm cá linh để ủ mắm cực lắm. Bây giờ có máy xay cá, đánh vẩy, nhờ vậy mình làm được số lượng nhiều, nhẹ nhân công”. Cá mang đi ủ cũng không đơn giản. Bình quân, mỗi cái lu ủ khoảng 30kg cá sẽ cho ra 15 lít nước mắm. Trong thời gian ủ (hơn 6 tháng), phải thường xuyên mở nắp lu để cá… phơi nắng. Sau thời gian ủ, sẽ lấy cá ra khỏi lu để đun, nấu thành nước mắm.

Để có sản phẩm thơm ngon, phải để bếp lửa cháy vừa phải, đến khi cá hòa tan thành nước mắm. Qua nhiều công đoạn, nghe có vẻ giản đơn nhưng phải có kinh nghiệm cộng với “bí quyết” gia truyền của riêng mỗi người thì nước mắm cá linh mới tròn vị. Chén nước mắm cá linh thơm nứt mũi, trong vắt mà mang đi kho hay làm món chấm thì... ngon “vô đối” chứ chẳng đùa.

Theo kinh nghiệm dân gian, để biết nước mắm đến độ chín vừa phải, người nấu dùng cơm nguội bỏ vào nồi, khi nào hột cơm nổi lên lớp mặt, tức là nước mắm đã chín. Lúc này, nước mắm có màu đỏ vàng và bốc lên mùi thơm với hương vị cá linh đặc trưng. Tin rằng, ai đã từng thưởng thức vị nước mắm cá linh đậm đà không thể nào quên. Trung bình, mỗi ngày cơ sở của cô Hà làm từ 200-300kg/cá, có hôm có nguồn nguyên liệu nhiều có thể chế biến lên 2 tấn cá.

Đây là điều kiện để hàng chục lao động nhàn rỗi ở địa phương có nguồn thu nhập. Với 1.500 đồng/kg tiền công cắt đầu cá, trung bình mỗi ngày 1 lao động có thu nhập từ 70.000-150.000 đồng. Cô Nguyễn Thị Hoa (ngụ ấp 5, xã Vĩnh Xương) bày tỏ:  “Năm nay lũ nhỏ, cá không có nhiều, thu hoạch cũng ít. Dù cá ít nhưng tôi chăm chỉ làm cũng kiếm thêm 100.000 đồng/ ngày”.

Hiện, Vĩnh Xương có 5 hộ làm nghề sản xuất nước mắm, ước tính mỗi năm cung ứng ra thị trường trên hàng chục tấn nước mắm các loại, dù nghề làm nước mắm hiện nay rất khó khăn về nguồn nguyên liệu, nhưng hầu hết các hộ làm nước mắm truyền thống ở đây luôn tìm cách duy trì đặc sản vùng đầu nguồn để phục vụ nhu cầu của người dân.

Nước mắm cá linh khi nấu bốc “mùi hôi” khắp xóm. Lạ là cái mùi nước mắm ấy làm người ta thích chứ không hề cảm thấy khó chịu. Lấy nước cốt xong người ta tiếp tục nấu lấy nước nhì, nước này thường để kho cá cho ngon, không ai làm nước chấm vì sợ phí.

Còn gì bằng khi mang vài chai nước mắm cá linh làm quà đem tặng bạn bè nơi thị thành. Dẫu mộc mạc nhưng vị nước mắm cá linh không thua gì những loại nước mắm có thương hiệu nổi tiếng nào.