Để đảm bảo an toàn thực phẩm, tàu cá cần đáp ứng các yêu cầu quy định tại QCVN 02-13: 2009/BNNPTNT Tàu cá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Với những tàu cá có thiết bị làm lạnh nước biển trên tàu, thiết bị làm lạnh cần đủ công suất để làm lạnh và duy trì nhiệt độ của nước biển ở 0oC. Tại tất cả các tàu, phải trang bị tối thiếu các dụng cụ xử lí, bốc dỡ sau: 1-Găng tay, 2-Tấm bạt sạch làm bằng vật liệu không thấm nước, trải trên mặt boong tàu để xử lí mực; 3-Dao hoặc kéo sắc để cắt bỏ nội tạng mực; 4-Rổ có nắp đậy hoặc túi nhựa PE có đục lỗ để đựng mực khi ngâm trong dung dịch nước biển lạnh. Trong đó, nước biển (dùng cho việc bảo quản mực) phải là nước biển tự nhiên, sạch (không chứa vi sinh vật gây bệnh, chất độc hại, sinh vật phù du, độc tố có khả năng gây mất an toàn thực phẩm).
Kỹ thuật xử lí và bảo quản mực
Công tác chuẩn bị
Trước tiên, tiến hành làm sạch khu vực phân loại, xử lí mực. Dọn dẹp những vật dụng không cần thiết ra khỏi khu vực xử lí. Chuẩn bị dụng cụ dùng để phân loại, xử lí (như: găng tay, dao, túi PE đục lỗ). Kiểm tra độ sạch của các dụng cụ xử lí (nếu vẫn còn bẩn, cần rửa sạch trước khi sử dụng). Kiểm tra độ sạch của hầm bảo quản mực, mở nút thoát nước đáy hầm. Chuẩn bị thùng hoặc hầm ngâm lạnh thân mực, xử lí trước khi bảo quản: Kiểm tra độ sạch của hầm (hoặc thùng), bơm nước biển sạch vào ½ dung tích hầm (hoặc thùng ngâm lạnh mực). Dùng máy phát lạnh (hoặc nước đá) để hạ nhiệt độ của nước biển cho đến khi đạt 0oC. Lưu ý: Nước đá phải được sản xuất, bảo quản và vận chuyển trong điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm.
*Quy trình thứ nhất: Tập hợp nguyên liệu, tiến hành phân loại để xử lí. Sau đó, đóng gói để bảo quản.
Mực khai thác bằng câu tay (hay lưới chụp) có chất lượng đảm bảo dùng làm thực phẩm sẽ được phân loại theo hai cách. Phân loại theo chất lượng mực: 1-Mực loại tốt: Có màu da sáng bóng, mượt; mắt đầy, chắc, đen, sáng; đầu dính chặt vào thân, nội tạng không bị vỡ, cơ thịt đàn hồi tốt, da không bị trầy xước; 2- Mực loại xấu: không đạt được các chỉ tiêu cảm quan trên. Phân loại theo kích cỡ: trên 300 g/con; 100g-300g/con; và dưới 100 g/con. Tiến hành xử lí: Bỏ nội tạng (dùng dao hoặc kéo mổ bụng mực và loại bỏ nội tạng, dùng dao tách nhẹ túi mực ra trước, tránh để túi mực bị vỡ, tiếp theo tách hoàn toàn phần nội tạng, loại bỏ ra ngoài) - Lột da (dùng mũi dao lật nhẹ mảnh da mực lên, sau đó bóc/tách phần da từ từ ra khỏi cơ thể mực) - Ngâm mực trong dung dịch nước biển lạnh (mực sau khi bỏ nội tạng, lột da, được rửa lại bằng nước biển, rồi đem ngâm trong dung dịch nước biển lạnh trong thời gian 15 phút.
Có hai cách đóng gói (xếp khay hoặc bao gói): Sau khi ngâm đủ 15 phút, mực được xếp vào các khay nhựa có nắp đậy, trọng lượng 15kg đến 20 kg/khay. Hoặc mực được vớt ra, để ráo và đóng gói trong các túi PE, trọng lượng 3kg đến 5kg/túi. Sau khi lùa hết không khí ra ngoài, gấp miệng túi lại. Có hai cách bảo quản - Bảo quản bằng nước đá xay: Trước tiên, phải bố trí hợp lí các vị trí xếp dỡ để người thực hiện không dẫm lên mực. Cho một lớp nước đá dày 30cm xuống đáy hầm, dàn đều. Xếp khay hoặc túi mực xuống hầm (miếng túi hướng xuống dưới), phủ lớp đá xay (hoặc đá vẩy) dày 20cm đan xen giữa các khay và túi. Sau đó, lấp đầy nước đá vào các khoảng trống (lưu ý: không xếp mực cao quá 1m; trường hợp muốn xếp cao, phải dùng giá đỡ). Trên cùng phủ một lớp nước đá dày 30cm. Đậy chặt nắp hầm, chạy máy phát lạnh bổ sung (nếu có). Duy trì nhiệt độ của hầm ở 0oC. Định kỳ 6 tiếng một lần, kiểm tra nhiệt độ hầm bảo quản và lượng đá xung quanh mực. Nếu thấy có lỗ hổng, cần bổ sung thêm nước đá, lấp đầy. Ghi nhật kí theo dõi nhiệt độ bảo quản của từng hầm. Bảo quản bằng dung dịch nước biển lạnh: Chuẩn bị hầm dung dịch nước biển lạnh. Cho mực đã xử lí vào hầm. Tùy thuộc lượng mực bảo quản, tiến hành bổ sung nước biển cho đầy hầm và chạy máy lạnh để duy trì nhiệt độ của dung dịch nước biển ở 0oC. Định kỳ 6 tiếng một lần, dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ đá lỏng, chế độ tuần hoàn của đá lỏng (độ phân bổ nhiệt độ đồng đều trong hầm đá lỏng). Ghi chép vào biểu đồ nhiệt độ hầm bảo quản. Thời gian bảo quản mực trên tàu, tính từ khi khai thác được đến khi về đến cảng cá/bến cá tốt nhất là trước 10 ngày.
*Quy trình thứ hai: Tập hợp nguyên liệu, tiến hành phân loại để xử lí. Sau đó, tiến hành phơi khô, đóng gói và bảo quản.
Ở quy trình này, các bước thực hiện tương tự như Quy trình thứ nhất tại 03 khâu (tập hợp nguyên liệu, phân loại và xử lí mực). Nhưng sau đó, sẽ tiến hành phơi khô, đóng gói và bảo quản. Quy trình này thường được sử dụng như một giải pháp tình thế (để giải quyết mực trên tàu khai thác dài ngày, không có điều kiện đưa mực tươi vào bờ, hoặc chất lượng mực kém, bảo quản tươi không hiệu quả): Mực được mổ phanh bụng, mổ phanh đầu, đem phơi trên dàn phơi đến khi độ ẩm đạt 35% (mực sẽ dẻo, uốn dễ dàng). Dùng chai hoặc con lăn để cán phẳng mực. Giai đoạn này, tránh ánh nắng buổi trưa (từ 12 giờ đến 14 giờ) vì mực quá khô, dễ bị gãy. Tiếp tục phơi tới khi đạt độ ẩm 20%. Xếp mực vào bao dứa hoặc túi PE cỡ lớn, khoảng 20kg mỗi bao. Bảo quản mực trong hầm lạnh, nhiệt độ 0oC.
*Kỹ thuật bốc dỡ và làm sạch tàu cá: Chuẩn bị dụng cụ tiếp nhận (gồm: giá để sản phẩm, xe lạnh, kho lạnh trung chuyển, cân bàn). Kiểm tra các thiết bị xem bề mặt tiếp xúc với sản phẩm có sạch không. Dụng cụ tiếp nhận mực cần được làm bằng vật liệu không gỉ, không độc, dễ làm sạch và khử trùng, được bảo dưỡng thường xuyên theo quy định. Việc bốc dỡ, vận chuyển mực lên bờ, phân loại, cân và đóng thùng (khi giao hàng) cần được tiến hành nhanh và cẩn thận, tránh trầy xước, dập nát và nhiễm bẩn. Tránh thao tác dưới ánh nắng trực tiếp. Ngay sau khi bốc dỡ mực xong, cần vệ sinh sạch sẽ và khử trùng cẩn thận (cho hầm chứa, dụng cụ, sàn tàu). Không dùng nước biển ngay tại cảng cá/bến cá để làm sạch. Gom các chất cặn bẩn vào thùng chứa. Dùng vòi nước biển sạch phun, rửa sơ bộ tất cả các vị trí cần làm sạch. Dùng xà phòng, bàn chải cọ kỹ bề mặt cho hết vết cáu bẩn, gỉ sét, rồi rửa lại bằng nước biển sạch. Dùng dung dịch Clorin nồng độ 200 ppm phun hoặc lau toàn bộ bề mặt dụng cụ, thiết bị xử lí, hầm bảo quản. Để trong 30 phút. Dùng vòi phun nước biển rửa sạch Clorin. Sau đó để thoáng, khô tự nhiên hoặc quạt gió khô các bề mặt đã được làm sạch. Hầm chứa sau khi làm sạch và khử trùng, phải được thông gió cho khô. Các dụng cụ xếp ngay ngắn, gọn gàng, để nơi khô ráo, thoáng mát.
