Vịt Lâm Thượng, cá bỗng Lục Yên

Huyện Lục Yên - Yên Bái vốn lừng danh là vùng đất đá đỏ. Thị trấn Yên Thế có hẳn một chợ đá đỏ. Đá đỏ được bày bán từng mớ như mớ rau mớ tép. Ngoài đá đỏ, Lục Yên còn có hai sản vật nổi tiếng không kém, đó là vịt bầu Lâm Thượng và cá bỗng.

I. Cá bỗng Lục Yên giống cá thần ở Cẩm Lương - Thanh Hóa, loài cá chỉ sống ở vùng nước trong, đó là một đặc sản quý hiếm, chỉ khách thật quý mới được gia chủ thết đãi món cá bỗng như tấm lòng hiếu khách của họ…

Lục Yên nằm ở thượng nguồn sông Chảy cách TP Yên Bái chừng 90 km về phía Bắc, một thời lừng danh vùng đất đá đỏ. Nhiều đại gia đá đỏ Lục Yên không chỉ giới đá đỏ trong nước biết đến mà giới buôn bán đá đỏ ở Nga, Thái Lan, Ấn Độ… cũng biết mặt, nhớ tên.

Thị trấn Yên Thế trở nên sầm uất một phần nhờ đá đỏ, giới buôn bán đá đỏ khi tới đây có hai món đặc sản mà họ không thể bỏ qua, đó là vịt bầu Lâm Thượng và cá bỗng. Hai loại đặc sản chỉ Lục Yên mới có.

Vịt bầu Lâm Thượng bán chạy nhất vào tháng bảy, thương lái khắp nơi đổ về Lâm Thượng mua vịt bầu để bán ngày rằm.

Xã Lâm Thượng có hơn 1.500 hộ, nhà nào cũng nuôi vịt bầu. Chưa thống kê đầy đủ, cả xã có khoảng 400 hộ nuôi vịt bán quanh năm. Tính ra xã có gần 10.000 con vịt bầu bán vào dịp tháng bảy.

Đi tìm câu hỏi vì sao vịt bầu Lâm Thượng lại nổi tiếng như vậy, tôi quyết định tới Lâm Thượng để xem đàn vịt bầu ở đây ra sao.

Xã Lâm Thượng nằm dưới cánh rừng đại ngàn, hai dòng suối Luông, suối Nọi bắt nguồn từ cánh rừng đó, nước bốn mùa trong xanh. Từ xa xưa nơi này có giống vịt bầu thuần chủng, chân ngắn, cổ ngắn. Con đực lông cổ màu xanh, cánh xanh, tiếng địa phương gọi là "hu kheo", con cái lông màu nâu, trọng lượng tối đa mỗi con 2,2 kg. Da màu vàng không trắng bệch như vịt thường.

Đàn vịt được nuôi thả trên cánh đồng và trên hai dòng suối Luông, suối Nọi. Cả hai dòng suối trong vắt, bốn mùa đầy ăm ắp nước, rêu xanh như tóc người con gái. Đàn vịt sục mỏ trong đám rong rêu tìm thức ăn.

Tôi không ngờ ở đây lại nhiều ốc vặn đến thế. Con to nhất chỉ bằng cái đũa, dài chừng 2cm, vặn xoắn như chiếc đinh ốc, vỏ màu đen có nhiều nốt sần chạy thành hàng, chuyên sống ở suối và trong các mương nước.

Người dân không mấy người ăn loại ốc này, vì ốc quá nhỏ, nếu ăn họ chọn những con to về luộc, ruột ốc màu xanh, có vị thơm cay. Giống ốc này không sống trong bùn, chúng sống ở nơi nước chảy bám vào các tảng đá và thành bờ mương.

Ốc vặn, ruột xanh thức ăn giúp cho vịt bầu Lâm Thượng ngon nổi tiếng

Tháng bảy khi lúa đã xanh rì, người ta thả vịt ra đồng và suối, có lẽ do ăn loại ốc này nên vịt Lâm Thượng mới ngon nổi tiếng như vậy. Vịt bầu Lâm Thượng sau khi luộc, da màu vàng khé, mọng căng.

Miếng thịt chặt ra dày, không mỏng như vịt cỏ, trên lớp da lấm tấm những mụn mỡ vàng ươm. Nước luộc vịt trong vắt, trên mặt sánh mỡ, ngọt lịm.

Vịt chế biến thành nhiều món: Vịt luộc, vịt om sấu, vịt xáo măng, nộm ruột vịt với thân chuối, dồi cổ vịt… Có một món không thể bỏ qua, đó là tiết canh vịt.

Vịt bầu con bán ở chợ

Chúng tôi đến gia đình bà Hoàng Thị Đoạn, thôn Tông Pắng B, gia đình bà đan rào chắn một đoạn suối để nuôi vịt bầu.

Rằm tháng bảy năm nay gia đình bà dự kiến bán đàn vịt trên 50 con, không phải mang vịt ra chợ, người ta đến tận nhà mua, giá bán tại nhà là 75.000-80.000 đ/kg. Tính ra đàn vịt trị giá hơn 1 tấn lúa.

Bà bảo: Gia đình tôi ít người, nên chỉ nuôi chừng ấy thôi…

II. Tỉnh Yên Bái chỉ ở huyện Lục Yên người dân mới nuôi được cá bỗng. Cá bỗng giống hệt cá thần ở Thanh Hóa. Mình giống cá chép, nhưng dài và dày hơn. Da màu ánh xanh, vây, đuôi và khóe miệng màu đỏ.

Ao nuôi cá bỗng phải là ao nước trong, liên tục có nước chảy vào, chảy ra. Nhà nào có mó nước (mỏ nước) thì đào ao nuôi loại cá này. Nền ao không có bùn, chủ yếu là đá, nếu nhiều bùn cá quẫy bùn sục lên cá không sống nổi.

Cá bỗng ăn tạp, từ ngô, lúa, sắn, khoai đến lá cây hay thịt gia cầm chết… nhưng chúng rất chậm lớn.

Huyện Lục Yên không nhiều hộ nuôi cá bỗng. Muốn nuôi cá bỗng phải có nguồn nước trong. Bởi thế, mặc dù Lâm Thượng nằm dưới chân núi đại ngàn, khởi thủy của dòng suối Luông và suối Nọi nhưng cũng chỉ có khoảng 200 hộ nuôi cá bỗng.

Cá bỗng nuôi trong ao

Người dân nuôi cá bỗng chủ yếu làm cảnh, khách thật quý mới thết món cá bỗng. Cá bỗng chậm lớn, có con nuôi 20-30 năm cũng chỉ cân nặng 20 kg.

Chủ tịch xã Lâm Thượng ông Trần Thanh Trúc dẫn tôi đến thăm gia đình ông Hoàng Văn Đạng, thôn Tông Pắng B, người nuôi cá bỗng nổi tiếng của huyện Lục Yên.

Gia đình ông còn cho cá bỗng đẻ tự nhiên trong ao, tính ra số cá trong hai ao chừng 2 tạ là cùng.

Ông vừa vét chiếc ao phía giáp nhà để làm sạch ao và diệt hết tôm, cua. Chiếc ao rộng chừng 300-400m2, mó nước đùn từ đáy ao lên, nước trong vắt, mát lạnh.

Gia đình ông nuôi cá bỗng mấy chục năm nay, từ đời cha đến đời ông rồi con ông. Mới đầu ông theo cha ra sông Chảy vớt những con cá bỗng con chỉ nhỏ bằng chiếc tăm đựng trong ống bương mang về thả trong ao.

Trước đây thì còn vớt được cá bỗng con, nhưng hơn chục năm nay thì không vớt được nữa.

Phần vì người ta đã đánh hết cá bố mẹ, phần vì nước sông Chảy phía thượng nguồn do xây dựng các công trình thủy điện cùng với đất làm đường thải ra sông, khiến dòng sông quanh năm đục ngầu, cá bỗng không sống nổi.

Khoảng 3 năm nay khi những con cá giống nuôi được 20-25 năm bắt đầu sinh sản. Đó là những con cá có trọng lượng từ 6-7kg. Chúng sinh sản quanh năm, chỉ dừng sinh sản từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau, khi đó trời rét nước quá lạnh nên chúng mới ngừng đẻ.

Ông bảo: Tôi theo dõi từ tháng tư đến tháng mười, tháng nào chúng cũng đẻ. Chúng vật đẻ chỗ mó nước đùn lên, sau đó trứng loang ra khắp ao, lăn trên nền cát sỏi. Năm đầu tiên tôi bán được 1.000 con, giá mỗi con 10.000đ to bằng bật lửa ga. Bán cho người trong làng thì với giá đó, còn bán cho người ngoài thì phải 12.000đ/con bác ạ. Năm thứ nhất bán được 1.000 con cá giống, năm sau bán 500 con, đến năm ngoái chỉ bán được khoảng 300 con thôi. Tôi không hiểu sao chúng lại ít như vậy.

Theo dõi mới biết trứng của chúng đẻ ra bị tôm và cua ăn sạch. Nên năm nay không bán được con nào. Đầu tháng vừa qua tôi tháo ao, tìm diệt hết tôm, cua và các loại cá tạp. Tôi dùng cả điện dí vào các hang hốc, để diệt tôm, cua còn sót lại.

Ông Hoàng Văn Đạng với chiếc rổ hớt cá bỗng con

Nói rồi ông Đạng cười mủm mỉm: Tôi phơi ao khô, chờ mưa xuống mới dâng nước bắt đàn cá bỗng lên. Năm nay hạn quá, mó nước đùn ra cũng không mạnh như mọi năm, nên ao cạn tôm, cua càng dễ ăn trứng…

Cả huyện Lục Yên chỉ gia đình ông Hoàng Văn Đạng nuôi được các bỗng sinh sản.

Thịt cá bỗng màu vàng ươm, người ta chế biến thành nhiều món, nhưng ba món ngon nhất là món gỏi cá, nướng và vảy cá chiên ròn. Vảy cá bỗng to bằng ngón tay, con to thì bằng đồng xu, rất cứng. Nhưng khi chiên lên thì giòn tan, nhâm nhi với rượu, bia ngon tuyệt trần.