Bài học Malaysia: Đừng để phải “gồng mình” chống kim loại nặng!

Kim loại nặng trong nước đang trở thành một mối nguy hại lớn đối với chất lượng cuộc sống của tất cả các sinh vật thủy sinh. Các nguyên tố kim loại thường là các chất hóa học vô cơ, không thể phân hủy. Do đó, sau một thời gian, những kim loại này sẽ được tích tụ trong cơ thể cá tôm và kể cả con người khi tiêu thụ. Có một số nguyên tố kim loại rất cần thiết cho cơ thể sống nhưng lại có thể gây độc ở nồng độ cao. Đồng thời, những chất không cần thiết, không có chức năng sinh học lại có thể gây độc ngay cả ở nồng độ rất thấp.

Việc nuôi cá chẽm hiện nay rất phát triển ở khu vực Đông Nam Á, nhất là ở Malaysia nhưng thường ở quy mô nhỏ với hình thức nuôi lồng và một số ao nuôi. Để đáp ứng nhu cầu ổn định về nguồn cung ứng cho thị trường, cộng thêm tỷ lệ khai thác, đánh bắt ngày càng giảm thì nghề nuôi cá chẽm cũng ngày càng được mở rộng về quy mô và diện tích. Nhiều nghiên cứu cũng đã ưu tiên tìm ra giải pháp kiểm soát nồng độ kim loại để nâng cao chất lượng thịt và góp đẩy mạnh sự tăng trưởng cho cá chẽm. 

Châu Á là khu vực tiêu thụ cá chẽm nhiều nhất trên thế giới. Trong một nghiên cứu, 78% người dân Malaysia ăn cá chẽm ít nhất hai lần một tuần và lên tới 54kg/người/năm. Do vậy, vấn đề an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu, nhất là các chỉ số kim loại nặng có thể tích lũy từ việc tiêu thụ cá chẽm. Cá chẽm có thể được ăn sau quá trình nấu chín hoặc cũng có thể ăn sống trong sushi. Hầu hết các phương pháp như luộc, hấp, rán, nướng và quay đều cho thấy cá có nồng độ kim loại nặng thấp hơn sau khi chế biến, nhưng cũng có ngoại lệ. Từ đó có thể làm thay đổi khả năng hấp thu kim loại nặng của con người.

Người ta tiến hành so sánh nồng độ kim loại nặng trong cơ thể cá chẽm sống và cá đã được hấp chín ở một hồ nuôi thuộc bang Terengganu, phía Đông Bắc Malaysia. Qua kiểm tra cho thấy nồng độ kẽm (Zn) và thủy ngân (Hg) sau khi hấp tăng cao, trong đó Hg thể hiện chỉ số cao hơn hết. Ngược lại, asen (As) và chì (Pb) là 2 kim loại nặng có mức độ giảm đáng kể sau khi qua chế biến. Đây là mối bận tâm lớn với sức khỏe con người khi ăn cá chẽm ở Terengganu. Nồng độ Hg trong cơ thịt cá không dễ dàng giảm qua quá trình nấu chín, khi mà đến 85% Hg được hấp thu vẫn còn sót lại trong cơ cá ở đây. Dạng Hg hữu cơ này cũng được phát hiện có sự liên kết với protein trong cơ thịt, khi cá đã bị mất nước sau quá trình chế biến.

Nguy cơ làm nồng độ kim loại nặng trong cơ thịt cá tăng cao là do tần suất tiêu thụ. Con số 2 lần một tuần tiêu thụ cá chẽm của người dân Malaysia là có thể chấp nhận. Nhưng nếu cao hơn mức đó thì nồng độ tích lũy của kim loại nặng sẽ cao hơn, nhất là thủy ngân. Tiêu thụ cá có hàm lượng kim loại nặng vượt quá giá trị khuyến cáo trong thời gian dài có thể gây ra những ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe.

Cá thường được ăn cùng với những loại thực phẩm khác, trong đó cũng có sự hiện diện của các kim loại nặng khác, có thể ảnh hưởng đến mức độ hấp thụ của con người. Một nghiên cứu chỉ ra sự hấp thụ Zn, Vitamin C và methionine qua thức ăn có thể hỗ trợ giải độc As. Ngược lại, vitamin A làm tăng hàm lượng As trong quá trình hấp thụ của con người. Việc tiếp xúc quá nhiều với As có thể gây ra những tác động bất lợi cho hệ thần kinh, tiêu hóa, thận, hô hấp, cũng như các vấn đề về tim mạch và thậm chí là da liễu đối với con người. Tuy nhiên khi hấp, nồng độ As trong cơ thịt cá chẽm khi đã hấp vẫn nằm trong mức độ cho phép với sức khỏe con người.

Việc loại bỏ Hg khỏi cá là khó khăn và việc gia tăng mức độ độc hại chỉ xảy ra khi chúng ta tiêu thụ nhiều hơn. Tuy nhiên chất thải thủy ngân hữu cơ của các ngành công nghiệp ở các nhà máy gần đó vào môi trường nước có thể làm tăng đột ngột mức độ ô nhiễm Hg, gây nhiễm độc thần kinh cấp tính cho con người. Một tin vui là mặc dù mức độ kim loại nặng tăng cao ngay cả sau khi nấu chín, nhưng khả năng tiếp cận sinh học của các kim loại nặng không nhất thiết phải cao khi vào mô tế bào. Vì vậy chưa chắc tăng cao nồng độ nhưng kim loại nặng đã có khả năng gây hại.

Do môi trường nước bị ô nhiễm kim loại nặng nên mới có chuyện cá chẽm ở Malaysia bị phơi nhiễm và gây độc. Còn ở Việt Nam, nghề nuôi cá chẽm đang có nhiều bước tiến mới, cá chẽm Việt Nam thịt ngon bổ dưỡng, lại được nuôi bài bản, kỹ thuật, xử lý môi trường sạch sẽ trước khi thả. Nhưng từ bài học của Malaysia, cá chẽm Việt Nam cũng như tất cả đối tượng nuôi trồng thủy sản khác phải cẩn thận trước nguy cơ nhiễm độc kim loại năng.