Bí ẩn của loài sam và máu sam “sát” độc tố

Sam giống cua mà không phải là cua. Nó chỉ giống ở chỗ cùng ngành động vật chân đốt (arthropoda). Họ hàng xa lắc. Sam quá già (động vật cổ còn sót lại). Cua còn trẻ. Loài, giống, bộ, họ, lớp đều khác nhau hết. Sam thuộc lớp merosmata, nghĩa là chân mọc ngay miệng (trời, chân kiểu này có dài cách mấy cũng xấu).

Sam Mỹ kiếm tiền tỉ

Dân Mỹ gọi sam là cua móng ngựa (horseshoe crab). Sam sống ở những vùng biển cạn, nơi mà mỗi mililít nước có cả tỉ vi khuẩn gram âm. Tại sao bị thương chúng không chết do nhiễm khuẩn? Không như loài có vú, sam thiếu hệ miễn dịch; do đó không thể tạo ra các kháng thể. Tuy nhiên, nó có một số các hợp chất có thể “trói” và làm bất hoạt vi khuẩn, nấm và virút. Hợp chất đó gọi tắt là LAL được xem là một phần trong hệ “miễn dịch” sơ khai đó. Bởi vậy có thể tìm thấy con sam mang nhiều vết sẹo mà vẫn sống tốt.

Ngành y dược dùng LAL trong máu sam để thử các loại thuốc chích, vắcxin xem có bị sót hoặc nhiễm độc tố của vi khuẩn gram âm gây nguy hiểm khi sử dụng không. Chính vì sam đẻ ra tiền, nên người ta mới có ý nghĩ bảo vệ sự sinh tồn của chúng.

Để không giết con vật lấy máu như các bợm nhậu làm tiết canh tôm, mỗi con sam người ta chỉ lấy 30% máu – để giúp loài người, có khi xã hội sam phải phát động chiến dịch “chủ nhật xanh” như ta đang có chủ nhật hồng. Trong vòng 72 tiếng, con sam bị lấy máu được đưa trở về biển; chỉ khoảng một tuần, lượng máu của chúng phục hồi như trước, nhưng phải mất khoảng hai đến ba tháng các sắc tố hemocyanin trong máu mới đạt được số lượng bình thường. Tỷ lệ sam mất máu qua đời, theo những kẻ khai thác máu chỉ là 3%. Nhưng họ cũng không công bố số sam chết khi lấy máu. Trong khi đó các cơ quan nhà nước và các đại học đưa ra tử suất từ 10 – 15%.

Trứng sam biển làm gỏi. Ảnh: TL

Cũng có kẻ lý luận vì có nhiều loài vật sống phụ thuộc vào trứng sam, nên cần bảo vệ nó. Con người, nhất là dân nhậu Việt, thì chỉ mới biết sống ký “ngon, bổ” vào trứng sam mà thôi.

Sam Việt kiếm tiền lẻ

Sam biển Việt Nam có hai loại: loại ăn được gọi là sam đuôi tam giác, và loại ăn chết người gọi là so biển. Trong so biển có độc tố tetrodotoxin làm liệt cơ hô hấp, ngưng thở, gây tử vong chỉ với liều lượng rất thấp. So biển độc như cá nóc. Tuyệt đối không ăn... thử hai loại này.

Sam Việt khác sam Mỹ, nên máu của sam Việt không thể chui vào ngành y dược để kiếm tiền tỉ, nhưng chui vào ngành ẩm thực kiếm tiền lẻ thì chắc được. Sam nổi tiếng với món trứng, nên sam đực trở thành đồ bỏ và sam cái mới là đồ lấy, mặc dầu chúng dính nhau như... sam. Sam rất ít thịt; chỉ có ở gần miệng và cuống đuôi. Trứng sam ăn thô sau khi nướng sẽ mau ớn. Thường trứng được trộn gỏi. Món gỏi Thái nổi tiếng Yam Khai Maengda gồm trứng sam, thịt heo, hành, tiêu, ớt, rau mùi trộn chung.

Một con sam có trứng ở nhà hàng Duyên Hải, Cần Giờ chừng 400.000 đồng, ăn cỡ tám người mới hết trứng. Ở đây ngoài trứng sam nướng, còn có gỏi trứng sam và trứng sam kho quẹt cho vị lạ lẫm, hơi béo và thơm làm sao.Thời buổi, tôm hùm mắc mỏ, mà nghĩ đến món tiết canh sam với nhân là trứng sam thì khỏi chê vào đâu được. Các tay nhậu thử “sáng tạo” xem sao?