Giá trị của côn trùng và tôm trong thực phẩm chức năng mới

Động vật chân khớp bao gồm giáp xác, côn trùng, động vật nhiều chân có những đặc điểm chung như cơ thể chúng phân khúc rõ ràng, lớp vỏ cứng và các phần phụ có khớp nối. Cả côn trùng và tôm cũng đều thuộc phân loại này.

Sự gia tăng dân số cũng như các vấn đề môi trường những năm gần đây phần nào đã nâng cao nhận thức về sinh thái và hiện đại hóa hệ thống nông nghiệp theo hướng mô hình bền vững hơn. Các vấn đề sinh thái gây ra mối quan tâm ngày càng tăng trên toàn cầu là các nguồn protein thay thế.

Về vấn đề này, côn trùng cung cấp một giải pháp đầy hứa hẹn cả về giá trị dinh dưỡng cao và tính bền vững trong sản xuất. Ngoài ra, côn trùng có thể được nuôi trên chất thải thực phẩm hoặc các sản phẩm phụ của quá trình sản xuất thực phẩm, theo khái niệm nền kinh tế tuần hoàn và giảm thiểu sự mất mát chất dinh dưỡng trong hệ thống sản xuất thực phẩm.

Ngày nay, việc sản xuất các loại thực phẩm chức năng nhằm mục đích tăng cường sức khỏe, phòng chống bệnh tật. Chúng có thể có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật, tảo, nấm và các nguồn khác. Côn trùng đã được nghiên cứu rộng rãi như một nguồn cung cấp các hợp chất hoạt tính sinh học cho y học, nhưng ít được biết đến về tiềm năng chức năng bổ sung của chúng khi được tiêu thụ làm thực phẩm. Ngược lại, tôm được nghiên cứu kỹ như một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng, nhưng tiềm năng giá trị gia tăng của các sản phẩm phụ từ tôm mới là mối quan tâm chính của các nghiên cứu gần đây.

Vì vậy, bài đánh giá này nhằm mục đích trình bày một số sự thật thú vị và mối liên hệ về lợi ích tăng cường sức khỏe của việc sử dụng côn trùng và tôm như nguồn thực phẩm và đánh giá xem chúng có đáp ứng các tiêu chí của thực phẩm chức năng hay không?

Thứ nhất, côn trùng và tôm đều là nguồn thực phẩm độc đáo có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là về hàm lượng protein phần lớn khác nhau giữa các loài và phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của chúng dao động từ 7-48g (côn trùng) và 13–27 g (tôm)/100 g trọng lượng tươi có thể so sánh với các nguồn thịt thông thường như thịt bò, thịt lợn và thành phần axit amin của côn trùng, tôm đáp ứng yêu cầu cho chế độ ăn uống của con người và có thể so sánh với protein động vật, trong khi các chất thủy phân của côn trùng và tôm có tiềm năng trong các hoạt động ức chế men chuyển và chống oxy hóa.

Thứ hai, chất béo của tôm có thể được coi là “lành mạnh” do chứa nhiều axit béo không bão hòa, tỷ lệ omega-6, omega-3 và mức cholesterol được coi là vừa phải trong tôm (173 mg/100 g), thấp hơn ở trứng (400 mg/100 g) nhưng cao hơn ở gà (100 mg/100 g) và thịt bò (70 mg/100 g). Tuy nhiên chất béo của côn trùng có tỷ lệ omega-6, omega-3 kém hơn. 

Thứ ba, lượng vitamin và khoáng chất có trong côn trùng và tôm khiến chúng trở thành nguồn thực phẩm chức năng có giá trị và triển vọng. Ngoài ra, côn trùng có tiềm năng được sử dụng trong chế độ ăn ít natri.

Thứ tư, côn trùng và tôm thể hiện các hoạt động chống oxy hóa, đặc biệt, do sự hiện diện của các hợp chất phenolic và carotenoid. Các nghiên cứu trong tương lai nên khám phá thêm tiềm năng của các carotenoid, đặc biệt là astaxanthin. 

Các loài côn trùng và tôm thường được sử dụng làm món ăn.

Có thể kết luận rằng côn trùng và tôm đáp ứng các tiêu chí để được coi là nguyên liệu thực phẩm chức năng trong tương lai. Hơn nữa, tiềm năng của các đặc tính tăng cường sức khỏe bổ sung của côn trùng và tôm có thể bị thay đổi thông qua quá trình chế biến và sản xuất sản phẩm, vậy nên các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm lẫn thực nghiệm cùng với đánh giá độ an toàn và dị ứng khi sử dụng là điều quan trọng cần xem xét. Cần phải tiền xử lý đối với côn trùng và các nguyên liệu có nguồn gốc từ tôm để giảm tải lượng vi sinh vật và mang lại sự an toàn, nhưng các phương pháp xử lý thông thường có thể gây ra các tác dụng phụ tiêu cực ảnh hưởng đến hoạt động của các thành phần chức năng

Do đó, việc phát triển hơn nữa các sản phẩm có côn trùng và tôm không chỉ cần xem xét giá trị dinh dưỡng, an toàn vi sinh và đặc tính cảm quan của chúng, mà còn cả hoạt tính sinh học và cơ chế hoạt động của chúng sẽ giúp chúng ta hiểu sâu hơn và có lợi cho việc đưa chúng vào các công thức thực phẩm chức năng mới.

References: So different, yet so alike Pancrustacea: Health benefits of insects and shrimps. Mishyna, M., & Glumac, M. (2021). Journal of Functional Foods, 76(July 2020), 104316. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.104316