Hoa Kỳ: Phương pháp mới trong loại trừ vi khuẩn ở hầu tươi sống

Nguyên lý của phương pháp này là làm sạch hầu như toàn bộ hệ tiêu hóa của hầu mà bên trong thường chứa vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus, loài có thể gây ra những bệnh như viêm dạ dày, nhiễm trùng mà triệu trứng là đau bụng dữ dội, nôn mửa và ỉa chảy. Mỗi năm ở Hoa Kỳ, có trên 40.000 trường hợp nhiễm vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus nguyên nhân là do ăn sản phẩm hải sản, đặc biệt là hầu sống, kết quả thống kê của Trung tâm quản lý và phòng trừ dịch bệnh (CDC).

"Loài vi khuẩn này là một mối quan tâm lớn về vấn đề an toàn thực phẩm" Yi-Cheng Su – Giáo sư chuyên về vi sinh vật và an toàn hải sản tại Đại học bang Origon cho biết. “Việc nấu chín hầu là cách đơn giản nhất để tiêu diệt chúng, nhưng nhiều người muốn ăn nhuyễn thể sống mà không quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Hầu là loại mang lại gía trị cao trong ngành công nghiệp hải sản”

Để chế biến hầu an toàn hơn có nhiều cách như cấp đông, xử lý nhiệt và tạo áp suất lên chúng. Cũng có thể đặt chúng vào trong thùng chứa nước biển sạch trong điều kiện nhiệt độ phòng.  Phương pháp thứ hai có thể coi như là cách lọc trong, nhuyễn thể sẽ lọc nước biển sạch thông qua hệ tiêu hóa của chúng và sẽ bài tiết hầu hết các vi khuẩn ra ngoài. Nước bẩn sau đó sé được lọc và khử trùng bằng tia cực tím.

Tuy nhiên phương pháp lọc trong ở điều kiện nhiệt độ ngoài trời sẽ có ít tác dụng, các chuyên gia cho biết. Hơn 10% các vi khuẩn Vibrio vẫn tồn tại sau 2 ngày của quá trình lọc trong.

Các phương pháp như tạo áp suất, đông lạnh, xử lý nhiệt có thể tiêu diệt tất cả các vi khuẩn này, tuy nhiên chúng cũng tiêu diệt luôn nhuyễn thể. Thêm vào đó, đông lạnh và xử lý nhiệt sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị, cấu trúc, thời gian sử dụng và giá trị.

Để tìm ra phương pháp thay thế tốt hơn, Su và những đồng nghiệp cải tiến phương pháp lọc trong, bằng cách này, hạ nhiệt độ nước xuống khoảng 45 – 55oF và tiệt trùng bằng tia cực tím.

Phương pháp này đã loại trừ 99,9% vi khuẩn sau 4-5 ngày. Những con hầu vẫn còn sống trong thời gian lọc trong và không bị thay đổi về chất lượng. SU cũng cho biết thêm, phương pháp này mang lại hiệu quả kinh tế hơn.

"Việc điều khiển nhiệt độ trong quá trình lọc trong sử dụng ít điện hơn so với phương pháp khác có sử dụng tủ đông, máy xử lý nhiệt, và máy tạo áp xuất”, ông cho biết. "Hệ thống lọc trong được chế tạo với chi phí tương đối rẻ gồm một vài bể chứa, máy bơm nước, máy chiếu tia cực tím, và dụng cụ điều khiển nhiệt độ"
Những con hầu vẫn cần được đặt ở nhiệt độ thấp sau quá trình lọc trong bởi vì nhiệt độ môi trường mà ấm sẽ tạo điều kiện tái phát sinh vi khuẩn nhanh chóng.

Các nhà nghiên cứu cũng đang nghiên cứu những cách làm tăng quá trình lọc trong ở nhiệt độ thấp bằng cách bổ sung thêm những chất kháng khuẩn vào trong bể nước biển.

Theo thống kê của Dịch vụ Khuyến nông OSU, giá trị hầu nuôi trồng ở Origon đạt 3 triệu USD năm 2011.