Dù bên ngoài trời lạnh thấu xương nhưng bước qua cánh cửa quán, ngồi vào bàn xếp bằng theo phong cách Nhật và bên cạnh là bếp than hồng thì ấm áp hẳn.
Trong bếp, anh Umezawa Takeshi thoăn thoắt lật qua lật lại, rồi quét nước xốt lên những xiên lươn (tiếng Nhật là unagi) đặt trên bếp than. Nước mỡ của lươn chảy xèo xèo xuống than hồng và mùi thịt chín tới xông vào mũi khiến những cái bụng lép kẹp của chúng tôi như sôi lên.
Không phải chờ lâu, đích thân đầu bếp Takeshi mang những hộp cơm lươn mà tiếng Nhật gọi là món kaba-yaki cùng chén xúp, đĩa gừng và dưa leo muối đặt trước mặt từng người. Dưới hai miếng lươn chín đỏ tươm mỡ óng ánh là phần cơm trắng dẻo thơm nóng hổi.
Rắc thêm ít tiêu sansho của Nhật, gắp một góc lươn đưa vào miệng chúng tôi tưởng như mọi mỏi mệt tan biến hết. Phần da mặt dưới và thớ thịt bên ngoài giòn giòn nhưng bên trong lại mềm và ngọt nên hộp kaba-yaki vơi rất nhanh. Trong lúc ăn, thực khách cũng không quên ăn thêm miếng gừng và dưa leo muối để làm món lươn Nhật nướng đậm đà hơn, giúp tiêu hóa tốt hơn.
Vét sạch từng hạt cơm trong hộp, chúng tôi chuyển qua húp phần xúp kimosui, vị ngọt thanh độc đáo nóng hổi chảy nhanh trong cuống họng như để cân bằng với phần cơm lươn đậm đà. Gắp miếng gan lươn trong chén bỏ vào miệng, thực khách mới cảm nhận hết thế nào là tuyệt kỹ ẩm thực của người Nhật, miếng gan hơi bùi bùi, beo béo hiếm khi nghe thấy dùng chế biến thức ăn mà đó chính là một phần đinh trong món kaba-yaki.
Người Nhật biết ăn thịt lươn từ cách đây hơn 5.000 năm. Tuy nhiên, mãi đến giữa thế kỷ 18, những món ăn chế biến từ loài thủy sản này mới được dùng rộng rãi trong dân chúng. Đây cũng là thời điểm người ta nghĩ ra cách nướng lươn cùng với nước gia vị. Có lịch sử lâu đời như vậy nên cách chế biến lươn nướng cũng rất cầu kỳ. Đầu bếp Takeshi, người có 12 năm kinh nghiệm với lươn, chia sẻ cách chế biến món lươn nướng kaba-yaki được chia ra nhiều khâu và do nhiều đầu bếp đảm nhận. Chỉ những đầu bếp có thời gian học việc 3-8 năm mới được giao nhiệm vụ sơ chế. “Lươn sau khi cắt phần đầu và đuôi bằng một nhát dao (vẫn chừa một phần nhỏ để đầu và đuôi không tách rời) được nhúng vào nước nóng 70OC trong bảy giây thì vớt ra nhúng vào nước đá lạnh rồi cạo nhẹ phần da bên ngoài. Sau đó bổ phần mình lươn làm đôi theo chiều dọc rồi mới lóc xương. Lươn được đưa vào hấp bốn phút mới lấy ra, dùng dao cứa nhiều nhát làm rách nhẹ phần da” - anh Takeshi nói.
Vừa liến thoắng giới thiệu, anh Takeshi vừa xiên những miếng lươn vừa hấp bằng những que tre nhỏ, sau đó đặt lươn chưa tẩm gia vị lên bếp than và nướng 5-10 phút. Dưới sức nóng của than, mỡ lươn bắt đầu tươm ra, lượng mỡ này giúp thịt lươn mềm và không bị khô. Những miếng lươn nướng chưa tẩm gia vị được gọi là shira-yaki. Một số người thích shira-yaki vì muốn thưởng thức vị ngọt tự nhiên của thịt lươn. Tiếp theo shira-yaki được quét một hỗn hợp nước xốt gồm đường vàng, nước tương, rượu mirin và những gia vị đặc biệt mà mỗi nhà hàng có bí quyết riêng rồi đưa lên bếp than nướng lại lần nữa. Người đầu bếp thực hiện quy trình tẩm gia vị và nướng nhiều lần cho đến khi miếng thịt lươn chuyển thành màu đỏ bắt mắt.
Về mặt dinh dưỡng, theo bác sĩ T. Oshimi (khoa dược ĐH Nhật Bản), thịt lươn là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều loại vitamin và chất khoáng. Những món ăn chế biến từ lươn được người Nhật xếp vào món ăn giải nhiệt, tăng cường sinh lực và giúp người bệnh mau hồi phục. Lươn có chứa vitamin A, B1, B2, D và E. Một số khoáng chất, protein chất lượng cao, cũng như DHA và EPA có nhiều trong lươn hơn trong những loài hải sản khác. Từ đó, món lươn giúp giảm cholesterol, giảm huyết áp, ngăn ngừa bệnh tim mạch, giảm nguy cơ viêm khớp, giúp giữ thị lực tốt...
_1731383058.jpg)
_1731383058.jpg)
