Hương vị của biển

Cái thuở xa xưa ấy

Không còn ai nhớ cái tên Tam Ấp có từ bao giờ nhưng Tam Thanh thì được ra đời từ năm 1949. Sau ngày quê hương hoàn toàn giải phóng và những năm sau này Tam Thanh được chia tách thành 3 đơn vị hành chính gồm xã Tam Phú, phường An Phú và xã Tam Thanh. Là địa phương ven biển, xã Tam Thanh được bao bọc bởi phía tây là dòng sông Trường Giang, phía đông là biển cả. Từ thuở xa xưa ấy, phương tiện đánh bắt chỉ có thuyền buồm và thuyền chèo, ngư cụ thô sơ, ngư trường nhỏ hẹp. Một cụ cao niên ở thôn Thượng Thanh (xã Tam Thanh) kể, cả làng có không hơn 30 chiếc thuyền. Mặc dù phương tiện đánh bắt thô sơ nhưng lúc nào cá cũng đầy khoang, hải sản thường đánh bắt được là cá ngừ, cá hố, cá rựa, cá chuồn, cá thu… Các loại cá lớn bán ra thị trường để đổi lấy lương thực, thực phẩm và tạo nguồn tái sản xuất. Riêng các loại cá có kích cỡ nhỏ như cá cơm, cá nục, cá kình… thì muối mắm hoặc phơi khô đến mùa mưa bão đem ra bán nuôi sống gia đình trong những tháng thuyền gác mái.

Cá cơm được bà con mua tập trung để đưa về chượp mắm. Ảnh: N.Đ.N

Nghề muối mắm có từ lâu nhưng mãi đến thời kỳ Pháp thuộc người dân làng Tam Ấp mới bắt đầu chế biến nước mắm. Thời ấy không có ghè làm bằng gỗ như bây giờ mà chỉ sử dụng những cái lu được nung từ đất sét hoặc đúc bằng xi măng. Cá đánh bắt về rửa sạch, đựng trong rổ tre và đậy kín không để ruồi nhặng bâu. Chờ cho ráo nước, trộn đều muối vào cá bằng công thức “ba cá, một muối”, sau đó bỏ vào lu, đậy nắp kín. Do không có điều kiện làm mái che, lúc bấy giờ thường áp dụng phương pháp đào hố chôn lu xuống đất để tránh nắng nhằm hạn chế cá chín ép. Sau khi chượp 10 - 12 tháng người ta múc ra lọc lấy nước mắm đưa đi bán. Tuy nhiên do chiến tranh ác liệt, đi lại khó khăn, nước mắm Tam Ấp không tiêu thụ được, cuộc sống người dân lâm vào cảnh khốn khó. Bà Trần Thị Lan ở thôn Thượng Thanh cho biết: “Có 3 loại nước mắm, đó là sau khi cá chín, người ta rút lù để nước mắm nhỏ từng giọt vào dụng cụ chứa đã đặt sẵn gọi là mắm nhỉ. Loại thứ hai là chờ đến khi triều cường (nước lên) mở nắp lu lấy vá gạt lớp váng qua một bên, nhẹ tay múc tầng nước đứng ở trên gọi là mắm hớt. Sau cùng là múc cả cái và nước đổ vào hệ thống lọc gọi là mắm lọc. Mắm được phụ nữ trong làng vận chuyển đi tiêu thụ bằng đường bộ ở khắp các địa phương Tam Kỳ, Tiên Phước, Trà My, Điện Bàn, Duy Xuyên và ngược sông Thu Bồn, Vu Gia về các huyện Quế Sơn, Hiệp Đức, Đại Lộc… để bán hoặc đổi lấy lương thực, thực phẩm.

Khẳng định thương hiệu

Sau ngày quê hương hoàn toàn giải phóng, nghề đánh bắt hải sản nói chung, nghề sản xuất nước mắm nói riêng ở Tam Ấp nhanh chóng được khôi phục. Tuy nhiên do sản xuất manh mún, nhỏ lẻ, thị trường tiêu thụ hẹp để giải quyết việc làm, tạo nguồn thu nhập, cải thiện cuộc sống cho người dân, ngành chuyên môn đã hỗ trợ kinh phí và kinh nghiệm sản xuất nhưng cũng không mấy hiệu quả. Đến năm 2001 địa phương thành lập hợp tác xã chế biến nước mắm nhưng sau đó đã phải giải thể, một số hộ bỏ nghề, số còn lại quay về sản xuất truyền thống tại gia đình.

Lọc nước mắm.

Sau thời gian dài bế tắc, năm 2012 Tổ hợp tác nước mắm Tam Thanh được thành lập gồm 80 hộ tham gia. Cùng lúc, nước mắm Tam Thanh được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận thương hiệu và Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản Quảng Nam cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trên cơ sở tổ hợp tác, tháng 6.2017 xã Tam Thanh thành lập Hợp tác xã Nước mắm Tam Thanh gồm 15 thành viên. Ngoài ra trên địa bàn còn có hàng chục hộ sản xuất nước mắm cá thể, nguyên liệu để chế biến nước mắm chủ yếu là cá cơm. Ông Lê Văn Ngọc, ở thôn Trung Thanh chia sẻ: “Mỗi năm cần có hàng trăm tấn cá cơm mới đáp ứng nhu cầu sản xuất, riêng gia đình tôi mỗi năm tiêu thụ 10 tấn. Trong khi đó, hầu hết tàu thuyền của xã Tam Thanh phải đi đánh bắt ở ngư trường xa và neo đậu ở âu thuyền Thuận Phước (Đà Nẵng), số thuyền còn lại đánh bắt gần bờ, sản lượng ít, không đủ cung cấp. Để có nguyên liệu sản xuất các hộ phải mua của bà con ngư dân ở xã Tam Tiến (Núi Thành), Bình Minh (Thăng Bình)”.

Vẫn với phương thức truyền thống từ khâu chượp đến khâu chế biến nước mắm; không sử dụng chất bảo quản phụ gia cho nên nước mắm Tam Thanh thường chuyển màu sau một thời gian bảo quản, tuy nhiên độ đạm rất cao, mùi vị thơm ngon và giá cả hợp lý. Hiện nay nước mắm Tam Thanh đã đóng chai, có mặt tại siêu thị Co.op Mart Tam Kỳ và vươn ra ngoài tỉnh, được người tiêu dùng đánh giá cao.

Thương hiệu đã được khẳng định, thị trường tiêu thụ ngày càng mở rộng, sản lượng nước mắm bán ra thị trường năm sau cao hơn năm trước. Nếu như năm 2016 bán ra thị trường được 200 nghìn lít thì đến năm 2017 là 210 nghìn lít. Năm 2018 có những tín hiệu vui hơn, hứa hẹn nhiều thắng lợi tạo khí thế để bà con sản xuất chuẩn bị phục vụ Tết Kỷ Hợi 2019.