Mắm tôm chà thơm đượm nắng ở Gò Công

Bà Huỳnh Thị Thậm (sinh năm 1958) đến nay đã là thế hệ thứ 3 trong nhà duy trì nghề làm mắm tôm chà ở thị xã Gò Công, Tiền Giang.

Tên gọi mắm tôm chà xuất phát từ cách làm. Theo bà Thậm, con tôm mua về cắt bỏ mắt, đem ướp rượu, muối, đường, tỏi, ớt. Để một lúc, tôm ra nước thì cho vào máy xay thành chất lỏng rồi đem chà qua rây. Thịt tôm làm thành mắm tôm chà. Xác tôm còn lại đem trộn cùng con ruốc tạo ra mắm ruốc đặc trưng.

Bà Thậm (đứng thứ 2 từ trái sang) là thế hệ thứ 3 làm mắm tôm chà trong nhà. Ảnh: Hương Giang

Mỗi tháng được hai con nước là nước rằm với nước 30 mới có nguồn nguyên liệu để làm mắm tôm chà. Làm mắm tôm chà chỉ lựa loại tôm đất, tôm bạc đánh bắt từ sông. Tôm nuôi không có độ chắc, ngọt thịt như tôm tự nhiên, do đó sản lượng làm cũng ít.

Mỗi lần, bà chỉ làm 70 - 80kg nguyên liệu, tập trung làm mất khoảng 2 đến 3 ngày. Sau hai tuần ra được hơn trăm ký mắm, tiêu thụ hết cũng vừa lúc đến con nước tới lại bắt đầu làm nữa.

Bà Thậm học nghề từ bà ngoại. Bà kể, ngoại tôi là bà Hai (cơ sở hiện nay lấy tên bà ngoại là mắm Bà Hai). Trước kia chỉ làm ăn trong nhà và cho vài người bà con họ hàng ăn đỡ. Thấy mắm ngon, người nọ kể cho người kia mới thuyết phục gia đình bà làm bán. Ngoại truyền nghề cho má, rồi má tryền tới ba anh em bà Thậm, duy trì đến hôm nay. Bà Thậm trước công tác trong ngành y, chỉ phụ giúp, khi về hưu, bà mới chính thức làm.

Bà Thậm nhớ lại, lúc mấy chị em còn nhỏ xíu, nửa đêm phải thức dậy phụ ngoại, phụ má làm mắm. Những năm ấy chưa có máy xay, ba chị em phụ giã tôm, xay tôm bằng cối đá. Đi học về, vừa để cuốn tập học bài vừa xay tôm làm mắm. Nửa đêm 2 giờ sáng mà tôm sổ tới, vừa cắt vừa ngủ gục. Hồi đó mọi việc đều làm bằng tay, ớt, tỏi thì ngồi mổ từng trái, bỏ hạt, bằn ra rồi trộn vào, cực lắm.

Xưa, gia đình bà không có nghề làm mắm ruốc, chỉ làm mắm tôm chà này thôi. Mấy cái xác tôm, bà ngoại mới bằm ra, làm mắm sỏi, ăn thô mà lại thơm, chỉ để ăn trong nhà và cho họ hàng, người nọ cho người kia, truyền qua nhiều người ăn quá mới bắt đầu làm bán. Nếu làm bán số lượng nhiều mà bằm xác tôm thì cực quá nên bà ngoại mới mua con ruốc về trộn thêm với xác tôm và làm mắm ruốc.

Đến nay, có máy móc làm, công việc đỡ cực. Chà xong mắm ra chậu đem phơi nắng. Khi phơi, sáng quậy, chiều mặt mắm đã xón cục, để tiếp qua đêm thì mặt mắm lại mềm ra, hôm sau phơi tiếp cứ thế từ 15-20 ngày mới đạt.

Xưa, sân phơi mắm đậy tấm bạt kéo ròng rọc, cái đầu kéo làm như mái nhà, ròng rọc nằm giữa, hai người đứng hai đầu kéo, đang làm việc nhà thấy trời sắp mưa phải ra kéo che lại. Làm 12 dàn mà một dàn phải 2 người kéo. Thấy vợ cực quá, năm 2013, ông xã của bà Thậm mới quyết tâm làm hiệu ứng nhà kính cho đỡ cực. 

Mắm không có nắng sẽ bị chua, màu mắm không đẹp. Phơi nhà kính có nhiều ưu điểm như ngăn côn trùng, ngăn bụi, giữ cho nhiệt độ ổn định làm mắm ngon. Tùy theo nắng mà thời gian phơi từ 10 -15 ngày, làm mắm cũng ngon hơn. Nắng lên chừng 15 - 30 phút, nhà kính đã thấy nóng, nhiệt độ trong nhà kính có thể lên trên 40 độ C. Mỗi nhà kính có 1, 2 cửa phơi để thoát bớt hơi nhiệt.

Hiện nay, quy trình làm mắm tôm chà vẫn được duy trì như cũ, mắm vẫn làm từ loại tôm đất, tôm bạc. Tôm mua về cắt đầu, cắt qua khỏi con mắt vì mắt nếu còn mắt thì khi xay, màu của con mắt làm cho mắm không đẹp. Sau đó, tôm đem rửa sạch, để ráo, ướp rượu, tỏi, ớt đường, muối, ướp xong đem xay nhuyễn, chà qua rây, chà nhuyễn thì cho vào thau phơi nhà kính 10-15 ngày là ra mắm ngon. Mắm vào xô chứa thì bắt đầu đóng gói.

Hũ nửa ký mắm tôm chà hiện có giá bán 160.000 đồng, hũ nhỏ 250gr là 80.000 đồng trong khi mắm ruốc hũ nhỏ có 18.000 đồng. Mắm tôm chà sánh, đặc, mịn, màu nâu đỏ đẹp mắt, có mùi đặc trưng của mắm nhưng không nồng như mắm tôm miền Bắc, lại thơm tỏi, ớt và mùi mắm đượm nắng.

Hũ mắm tôm chà đóng sẵn. Ảnh: Hương Giang

Do sản lượng ít, mắm tôm chà thường không đủ bán, chủ yếu được người biết tiếng ghé qua mua đem tặng. Bà Thậm dặn thời gian sử dụng sau khi mở nắp chỉ nên dùng trong 6 tháng để mắm có hương vị ngon nhất.