Tạo màu sắc đẹp cho tôm để tăng giá trị thương phẩm

Tìm hiểu về cơ chế tạo màu ở giáp xác 

Ở loài giáp xác, màu sắc đa dạng và các hoa văn phức tạp trên vỏ được hình thành nhờ tương tác giữa Protein Crustacyanin và Carotenoid Astaxanthin là sắc tốc quan trọng ở giáp xác. 

Giáp xác không có khả năng tự tổng hợp Carotenoid Astaxanthin nên phải lấy từ thức ăn. Carotenoid là chất chống oxy hóa mạnh, có vai trò trong việc duy trì sức khỏe và tạo màu sắc đặc trưng.  

Màu sắc giúp giáp xác ngụy trang, giao tiếp, tìm bạn tình và nhiều khả năng đặc biệt khác. Giáp xác có thể thay đổi màu sắc nhờ vào sự co hay phân tán của các tế bào sắc tố, cụ thể tế bào sắc tố co sẽ làm tôm trở nên trong suốt hơn. Ở các loài giáp xác có vỏ dày như cua hoặc tôm hùm, thay đổi sắc tố theo môi trường, có phần chậm hơn những loài có vỏ mỏng. 

Cơ chế tạo ra màu sắc hay cơ chế độc nhất trên giáp xác là một loại protein gọi là Crustacyanin trên giáp xác (tôm, cua, tôm hùm,...) tương tác riêng biệt với Carotenoid Astaxanthin làm thay đổi màu sắc của Astaxanthin từ đỏ sang các loại màu nhìn thấy được khác trên vỏ tôm.  

Con tôm đẹp sẽ có những đặc điểm nào? 

Ở một con tôm đẹp, bà con sẽ gặp các đặc điểm sau đây: 

- Quan sát bên ngoài lớp vỏ kitin sẽ thấy lớp vỏ bóng, sạch, không bị đóng rong, đóng nhớt, mang màu sắc đặc trưng của loài  

- Vỏ tôm cứng cáp bọc ngoài lớp thịt mập tròn. Khi luộc lên tôm có màu đỏ cam rất bắt mắt, kích thích vị giác. 

- Râu, chân, đuôi đầy đủ và nguyên vẹn, không bị mòn. 

- Gan tụy có chức năng hấp thụ và dự trữ chất dinh dưỡng, nằm giữa tim và đường ruột. Tôm khỏe tức gan tụy phải to, sắc nét, có màu nâu vàng đến đen. 

- Đường ruột thẳng, to, đen, chứa đầy thức ăn, không bị dích dắc và không có đoạn bị rỗng không có thức ăn. 

Tôm khi luộc lên sẽ có màu đỏ rực thu hút người dùng

Các yếu tố ảnh hưởng đến màu tôm 

Màu tôm bị ảnh hưởng bởi sự tương tác của một số yếu tố, trong đó lượng sắc tố caroten trong chế độ ăn uống, sự phân bố các sắc tố dưới da, màu nền, chu kỳ sáng, cường độ ánh sáng, tình trạng căng thẳng, nhiệt độ, kim loại nặng (chủ yếu là đồng) và di truyền. Đặc biệt thường gặp ở ao nuôi lâu năm, vùng đất độ mặn thấp, nuôi công nghệ cao mật độ cao… thì màu tôm không đẹp, tôm màu xanh. 

Do chế độ ăn và màu nền ao nuôi 

Thức ăn có bổ sung Astaxanthin hoặc Canthaxanthin (Carotenoid), được biết đến là các sắc tố màu đỏ thẫm được tìm thấy trong rất nhiều loài sinh vật biển, đặc biệt là cá hồi, cá mú đỏ, tôm, krill hoặc tảo biển giúp tăng màu tôm.  

Người ta thấy rằng sự kết hợp của chế độ ăn và màu nền ao nuôi tôm ảnh hưởng đến màu tôm. Tôm nuôi trong chất nền màu trắng cho thấy màu sắc kém, tuy nhiên khi được đặt trong chất nền tối, chúng có màu trung gian và đặc biệt màu tôm được cải thiện khi cung cấp thêm astaxanthin thông qua chế độ ăn để khắc phục tôm màu xanh. 

Do điều kiện ao nuôi, vùng đất, màu nước  

Màu đỏ của tôm thường xảy ra do hiệu ứng nhiệt hoặc stress oxy, nhưng hiệu ứng có thể giảm đi khi loại bỏ căng thẳng. Ngoài ra các kim loại như cadmium, đồng, chì và thuỷ ngân kết hợp với astaxanthin và hình thành các phức hợp mới có màu đỏ sậm hơn. Vùng đất, màu nước (màu tảo) có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc tôm, trong ao nuôi ngoài tự nhiên động vật thủy sản hấp thụ Canthaxanthin khi ăn tảo biển, động vật phù du, giáp xác (tôm, cua, ghẹ...)…do đó tôm nuôi quãng canh, quãng canh cải tiến nên màu đẹp hơn. 

Do di truyền và hậu nhiễm bệnh 

Tôm có sắc tố màu vàng kim hoặc màu xanh có thể do biến đổi gen (không bệnh không chết). Tôm bệnh hoặc sốc môi trường có các tế bào sắc tố luôn nở to, làm tôm có màu sậm. 

Gan tụy là nơi chứa sắc tố Carotenoid chủ yếu ở tôm. Khi các tác nhân gây bẹnh tấn công làm tổn hại tế bào ống gan tụy sẽ giải phóng sắc tố Carotenoid này và theo máu tôm chảy khắp cơ hteer làm tôm có màu đỏ. Khi này, các tế bào sắc tố cũng đồng thời trương to. 

Tôm nhiễm độc kim loại nặng như đồng, thủy ngân cũng có màu sắc đậm hơn bình thường. 

Điều kiện môi trường nuôi cũng ảnh hưởng đến quá trình lên màu của tôm

Bổ sung Astaxanthin và khoáng chất vào thức ăn 

Dựa trên các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo sắc tố ở tôm, người nuôi tôm nên thiết kế ao nuôi, lựa chọn địa điểm nuôi, gây màu tảo, quản lý môi trường, con giống…sao cho phù hợp để tránh ảnh hưởng đến màu sắc, đồng thời bổ sung một số sắc tố tạo màu và khoáng để ngăn ngừa tôm bị mềm vỏ, màu sắc không đẹp, tôm màu xanh,... 

Màu sắc của tôm do các sắc tố tạo ra, nó đóng vai trò quan trọng trong việc ngụy trang. Và sắc tố tạo nên màu đỏ cam cho tôm đó chính một loại carotenoid gọi là Astaxanthin. 

Bình thường khi tôm còn sống, sắc tố này không thấy được do bị bao bọc bởi các chuỗi protein khác nên tôm có màu xanh đen (tôm sú) hoặc vàng nhạt (tôm thẻ). Sau khi luộc chín, các protein khác bị phá hủy và phân giải ở nhiệt độ cao, sẽ làm hiện ra màu đỏ cam do Astaxanthin chưa bị phân hủy. 

• Cách dùng:  

- Sử dụng 1g/3kg thức ăn. 

- Cho ăn 10 ngày trước khi thu hoạch. 

- Khi tôm lột cuối vụ dùng 1g/kg thức ăn 

Vì vậy, để tăng giá trị con tôm khi thu hoạch, bà con nên cần lưu ý các vấn đề giúp tôm có được màu sắc đẹp, hấp dẫn.