Thời gian xử lý nước đá đến chất lượng tôm thẻ và quá trình lột vỏ

Mục đích của bài viết này nhằm đánh giá và tìm ra thời gian ngâm nước đá phù hợp cho quá trình tách vỏ tôm thẻ chân trắng nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng của thịt tôm.

Ảnh hưởng của tiền xử lý nước đá đến chất lượng của tôm thẻ chế biến
Thời gian tiền xử lý nước đá quyết định chất lượng tôm thẻ. Ảnh minh họa: depositphotos.com

Tôm là một trong những sản phẩm xuất khẩu quan trọng nhất của Trung Quốc, tách vỏ là một bước quan trọng trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, hiện tại, tôm vẫn được bóc vỏ thủ công ở Trung Quốc. Mặc dù có một số máy bóc vỏ tôm cơ học, nhưng chúng có những nhược như việc bóc vỏ còn khá khó khăn và dễ bị tán vụn trong máy. Hơn nữa, cả hiệu quả và sản lượng tôm chế biến đều thấp khi sử dụng máy bóc vỏ tôm cơ học. Các phương pháp thay thế khác nhau có sẵn để bóc vỏ tôm bao gồm: lột vỏ ở nhiệt độ thấp, ở đá muối, phương pháp chần, áp suất cao, đóng băng nhanh…

Hiện tại, ngâm tôm trong nước đá hoặc nước muối (điển hình là NaCl hoặc NaCl với Photphor) là cách làm phổ biến để tạo thuận lợi cho việc tách vỏ trong ngành chế biến tôm (Dang et al., 2018). Stern (1958) đã báo cáo rằng tôm chế biến khi ngâm trong nước đá có thể được bóc vỏ dễ dàng hơn so với những con vừa mới đánh bắt. Để tìm ra cách tốt hơn, Collins (1960) đã mô phỏng nước biển lạnh bằng việc ngâm tôm trong nước muối lạnh và so sánh nó với phương pháp ngâm trong nước đá. Tôm đã được xử lý trong nước muối có thể dễ dàng lấy ra bằng tay và giữ lại màu sắc tốt hơn so với tôm được xử lý trên nước đá. Tuy nhiên, nồng độ nước muối trong nước cao hơn và mẫu dễ bị đông lạnh nhanh chóng, điều này dẫn đến việc giảm hiệu quả lột vỏ và mất tôm nghiêm trọng. Ngoài ra, với việc kéo dài thời gian ngâm, muối rất dễ xâm nhập vào tôm, ảnh hưởng đến chất lượng tôm.

Chế biến tôm thẻ chân trắng

Tiền xử lý ngâm tôm khi đánh bắt trong nước đá qua đêm, sau đó bỏ vỏ. Nó không chỉ có thể giải quyết các vấn đề của quá trình ngâm tôm trong nước muối mà còn có thể làm giảm ảnh hưởng của muối đến chất lượng thịt. Tất nhiên, chất lượng của tôm và thời gian tách vỏ có liên quan mật thiết đến thời gian ngâm tôm trong nước đá. Thời gian ngâm kéo dài giúp loại bỏ vỏ tôm tốt ho, nhưng chất lượng thịt tôm bị giảm.

Ngâm trong nước đá với chất lượng tôm và quá trình bóc vỏ

Mục đích của nghiên cứu của Nan Xu, Wenzheng Shi 2018 là đánh giá sự thay đổi chất lượng và độ khó của quá trình tách vỏ của tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương (Litopenaeus vannamei), được thu hoạch mới từ các trang trại và được lưu trữ trong nước đá trong tối đa 24 giờ.

Tôm được thu hoạch từ các ao địa phương và gửi đến phòng thí nghiệm trong vòng nửa giờ khi còn sống. Tôm chết và yếu bị loại bỏ, phần còn lại được chia thành bảy nhóm khoảng 550 ± 5 g. Nhóm đầu tiên được sử dụng như một nhóm đối chứng (không ngâm trong nước đá) và sáu nhóm còn lại được ngâm trong nước đá trước khi lột vỏ. Các mẫu được lấy cứ sau 4 giờ để xác định thời gian tách vỏ và sự thay đổi chất lượng.

Kết quả:

Kết quả chỉ ra rằng việc giảm nhiệt độ trong quá trình chế biến Tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương đã làm giảm đáng kể vấn đề trong quá trình lột vỏ tôm.

Năng suất tôm phản ánh tốc độ đầu ra của tôm sau khi tách vỏ (Yi et al., 2012 ). Nhóm đối chứng được đại diện bởi 0 giờ và năng suất tôm là 46,87%. Năng suất tôm tăng đáng kể với thời gian kéo dài đạt 50,53% sau 20 giờ xử lý. Tuy nhiên, không có sự khác biệt đáng kể nào trong nhóm khi điều trị 8 giờ. Kết quả này chỉ ra rằng các tế bào mô bên trong cơ thể tôm đã hấp thụ độ ẩm bên ngoài trong quá trình xử lý nước đá, dẫn đến sự gia tăng tổng trọng lượng của tôm. Thời gian xử lý tối ưu được xác định là 8 giờ và được tính bằng cách kết hợp thời gian lột vỏ và năng suất tôm.

Với việc kéo dài thời gian tiền xử lý nước đá, các chỉ số kết cấu thịt, mùi và màu sắc của tôm thẻ chân có xu hướng giảm. Một kết quả tương tự trong nghiên cứu của Liu ( 2014). Tôm thẻ chưa lột với thời gian tiền xử lý là 0 giờ có chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên, ở quá trình xử lý 0 giờ, quá trình tách vỏ lại cực kỳ khó khăn và đạt điểm thấp nhất liên quan đến việc tách vỏ khỏi thịt. Thời gian tiền xử lý trong khoảng từ 4 đến 8 giờ đã thúc đẩy quá trình bóc vỏ dễ dàng hơn, với 8 giờ được coi là thời gian tiền xử lý tối ưu cho trong quá trình tách vỏ của tôm thẻ chân trắng.

Từ nghiên cứu trên cho thấy, việc xử lý nước đá đúng cách có thể làm giảm đáng kể độ khó của quá trình tách vỏ tôm thẻ trong khi vẫn duy trì chất lượng sản phẩm. Do đó, kiểm soát thời gian điều trị có thể cải thiện hiệu quả hiệu quả của việc loại bỏ vỏ, và chứng tỏ đây là một phương pháp tiền xử lý khả thi.

Bài viết được Tép Bạc lược dịch theo nghiên cứu của Nan Xu, Wenzheng Shi 2018 đăng trên Food Science & Nutrition published by Wiley Periodicals, Inc.


Đăng ngày 11/12/2018
VĂN THÁI (Lược dịch)
Chế biến

Tối ưu chuỗi lạnh trong vận chuyển thủy sản: Bí quyết giữ tôm cá luôn tươi

Trong ngành thủy sản, bảo quản độ tươi sống của tôm cá là yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng và giá trị thương phẩm khi đến tay người tiêu dùng. Với nhu cầu tiêu thụ thủy sản tươi sống tăng cao, đặc biệt là từ các thị trường xuất khẩu, việc duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển đang trở thành một thách thức lớn.

Tôm thẻ
• 10:49 15/11/2024

Bí quyết nấu tôm ngon: 4 sai lầm phổ biến phải tránh

Tôm là một loại hải sản phổ biến và rất được yêu thích trong ẩm thực. Tuy nhiên, để chế biến tôm ngon và giữ được hương vị tự nhiên, có một số lưu ý quan trọng mà nhiều người thường bỏ qua:

Chế biến tôm thẻ
• 09:46 04/10/2024

Cách nhận biết tôm đông lạnh tươi ngon và chất lượng cao

Trong bữa ăn gia đình, tôm đông lạnh đóng vai trò quan trọng trong việc mang lại hương vị tươi ngon, mới lạ cho bữa ăn.

Tôm đông lạnh
• 11:41 04/09/2024

Một số hình thức tôm xuất khẩu (đông lạnh, lột vỏ, chế biến,...)

Ngành công nghiệp xuất khẩu tôm đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế thủy sản toàn cầu, đặc biệt là tại Việt Nam.

Tôm đông lạnh
• 10:32 25/07/2024

Tăng cường sức đề kháng cho tôm bằng các chế phẩm sinh học

Một trong những giải pháp bền vững, an toàn và hiệu quả là sử dụng các chế phẩm sinh học. Chế phẩm sinh học không chỉ giúp cải thiện sức đề kháng cho tôm mà còn có lợi cho môi trường ao nuôi, giảm nhu cầu sử dụng kháng sinh và các hóa chất độc hại.

Tôm thẻ
• 21:31 22/11/2024

Phân biệt bệnh đốm trắng trên tôm do vi khuẩn và virus

Bệnh đốm trắng trên tôm là một trong những bệnh nguy hiểm và phổ biến nhất đối với ngành nuôi tôm, gây thiệt hại lớn về kinh tế và sản lượng. Đây là bệnh có thể do nhiều tác nhân khác nhau gây ra, trong đó nổi bật là các loại vi khuẩn và virus. Dù cả hai loại tác nhân này đều gây ra các triệu chứng tương tự nhau, nhưng nguyên nhân, cách thức lây lan, cũng như phương pháp điều trị và phòng ngừa lại hoàn toàn khác biệt

Tôm thẻ chân trắng
• 21:31 22/11/2024

Hướng đi mới để tối ưu hóa sức khỏe và năng suất nuôi tôm

Nuôi tôm là một ngành sản xuất thủy sản có giá trị kinh tế lớn, đặc biệt ở các quốc gia ven biển, trong đó có Việt Nam.

Ao tôm
• 21:31 22/11/2024

Những điểm mạnh từ sự phát triển ngành thủy sản Australia mà Việt Nam có thể học hỏi

Ngành thủy sản Australia không chỉ nổi tiếng với những sản phẩm chất lượng cao mà còn được xem là hình mẫu về phát triển bền vững.

Thủy sản
• 21:31 22/11/2024

Thần tình yêu đại dương - Cá thần tiên rạn san hô

Cá thần tiên rạn san hô Tosanoides Aphrodite là một phát hiện đầy bất ngờ trong thế giới sinh vật biển. Được các nhà nghiên cứu tại Viện Khoa học California (Mỹ) công bố, loài cá này không chỉ gây ấn tượng bởi vẻ đẹp lộng lẫy mà còn khiến cộng đồng khoa học ngạc nhiên khi chúng chưa từng được ghi nhận trước đây. Cùng tìm hiểu về loài cá được mệnh danh là "thần tình yêu đại dương" này!

Tosanoides Aphrodite
• 21:31 22/11/2024
Some text some message..