Ảnh hưởng của quá trình đông đá đến chất lượng tôm thẻ chân trắng

Đông đá là một phương pháp được áp dụng rộng rãi trong việc bảo quản và vận chuyển tôm thẻ chân trắng. Một số nghiên cứu trước đây cho thấy rằng tôm thường dễ bị hư hỏng do thoái hóa protein, do vi khuẩn và một số tác nhân khác. Ngoài ra tôm cũng thường bị melanosis (đốm đen trên vỏ tôm do cơ thể tôm tiết enzyme để tiêu diệt vi khuẩn tấn công) hoặc những đốm đỏ trong quá trình bảo quản lạnh.

Làm tan băng là việc rất cần thiết cho những loại thực phẩm đông lạnh để thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo, đương nhiên điều này sẽ làm thay đổi nhiệt độ. Trường hợp đông đá trên thường thấy được ở các nhà bán lẻ, nhà hàng và các hộ gia đình. Điều này ảnh hưởng đến cấu trúc và thay đổi các yếu tố lý hóa của tôm. 

Quá trình oxy hóa và biến tính protein có thể được tăng tốc bởi quá trình oxy hóa lipid gây ra, nguyên nhân chính là do chu kỳ đông đá lặp lại nhiều lần. Và nặng hơn là làm giảm chất lượng thịt tôm khi hương vị kém và bị đổi màu. Các chu kì này có thể phá hủy cấu trúc của thịt và độ ẩm của chúng, làm khô thịt và ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan. Vì nước là thành phần chính của các sản phẩm thịt nhất là các sản phẩm từ thủy sản, chất lượng và sự ổn định của các sản phẩm này sẽ bị ảnh hưởng bởi các trạng thái của nước ở mức độ lớn.

Bài viết này trình bày kết quả nghiên cứu số lượng chu kỳ đông đá được lặp lại tối đa trong quá trình vận chuyển bằng các chỉ số hóa lý và sự thay đổi của lượng nước, đánh giá cấu trúc cơ thịt ,sự suy thoái và chất lượng protein trong tôm. Nghiên cứu được thực hiện tại Thượng Hải –Trung Quốc, được áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật và công nghệ.

Thiết lập nghiên cứu

Các mẫu tôm lấy từ Thượng Hải, ngâm qua nước đá trong 30 phút. Tiếp theo, lưu giữ ở nhiệt độ -20^oC trong 12 giờ, sau đó làm tan băng ở 4^oC trong 12 giờ, lặp lại thí nghiện trên 8 lần. Cuối cùng phân tích bằng các kỹ thuật khác nhau để đưa ra kết quả bao gồm phân tích kính hiển vi điện tử, điện di chiết xuất protein, phân tích cảm quan, phân tích thống kê và tham khảo các ấn phẩm gốc.

Kết quả và thảo luận

Kết quả tìm thấy nhiều tinh thể băng có kích thước và vị trí khác nhau trong cơ thịt , điều này làm hỏng mạng lưới protein và giảm hàm lượng nước, phá hủy màng tế bào tôm khi vừa mới lặp lại thí nghiệm 3 lần. Hệ thống cơ bị hư hỏng khiến nước cố định khó giữ lại được. Các thí nghiệm được lặp lại làm cho nước liên tục chuyển từ nội bào sang các vùng ngoại bào và làm tăng hàm lượng nước tự do trong nội bào gấp nhiều lần. Sau lần thứ tư lặp lại thí nghiệm, tình trạng mất nước đã càng trở nên nghiêm trọng hơn, làm ảnh hưởng nặng đến cấu trúc vi thể và protein của mô cơ. Sự kết tinh của nước cũng gây thiệt hại về mặt cơ học và biến tính oxy hóa protein là nguyên nhân chính của sự di chuyển và mất nước.

Sự thay đổi màu sắc sau những lần lặp lại thí nghiệm

Trong phân tích bằng điện di, lưu trữ đông lạnh đã dẫn đến biến tính, oxy hóa protein, làm protein bị phân giải( biến protein thành polypeptide hoặc axit amin nhỏ hơn). Đồng thời việc một số enzyme được giải phóng sẽ tạo điều kiện cho sự phân cắt, đặt biệt là thí nghiệm lặp lại lần thứ tư đã gây ra sự phá vỡ tế bào.

Độ cứng của mẫu tôm bị giảm đáng kể, cơ tôm mềm trong quá trình bảo quản, điều này gây ra sự phá hỏng cấu trúc, cơ thịt trở nên yếu và mất đi tính toàn vẹn của tôm. Sự melanosis liên quan mật thiết đến vai trò của polyphenoloxidase (PPO), một loại enzyme liên quan đến sự hình thành đốm đen trên tôm trong quá trình vận chuyển khi vừa mới chết, sự lặp lại nhiều lần của thí nghiệm sẽ làm trầm trọng việc giải phóng PPO ngay từ lần thứ 2. 

Việc đánh giá cảm quan thường dựa vào giá trị của tổng lượng nitơ tự do trong mẫu, nếu giá trị này dưới 30mg N/100g protein thì được coi là chấp nhận được. Trong quá trình theo dõi, khi lần thứ 6 lặp lại thí nghiệm, giá trị này đã không còn được chấp nhận nửa. Với việc xuất hiện đốm đen hay đốm đỏ trên vỏ làm cho màu sắc hay mùi giảm đi. Kiểm tra kết quả cho thấy mới đến lần thứ 3 lặp lại thí nghiệm chất lượng đã bắt đầu suy giảm rõ rệt.

Quan điểm 

Tóm lại sau khảo sát cho thấy các quá trình đông đá nhiều lần gây tổn thương cơ học rất lớn, gây biến tính mô cơ và protein ở tôm, đặc biệt là trong lần lặp lại thứ 3. Hàm lượng nước trong cơ giảm thấp và màu sắc bị ảnh hưởng mạnh. Protein trong tế bào cũng bị thoái hóa và giảm tính chất kết cấu. Ngoài ra, sự đông đá cũng làm phá hủy cấu trúc của cơ thịt và gia tăng hoạt động melanosis tạo đốm đen trên tôm. Đến lần lặp lại thứ 6 thì các giá trị của những tiêu chí để kiểm tra chất lượng đều không  còn chấp nhận được.

Theo Dr. Weiqing Lan, Dr. Xiaoyu Hu, Dr. Xiaohong Sun, Dr. Xi Zhang, Dr. Jing Xie