Bảo quản cá nục bằng dịch chiết gừng, riềng

Ứng dụng chế phẩm sinh học kết hợp dịch chiết gừng, riềng và một số phụ gia an toàn như nisin, chitosan đã giúp ngư dân Quảng Nam giảm tổn thất hải sản sau khai thác, nâng cao giá trị kinh tế thu được sau mỗi chuyến biển của nghề lưới vây.

Bảo quản cá nục bằng dịch chiết gừng, riềng
Bảo quản cá nục bằng chế phẩm sinh học cần nhân rộng

Thành quả bước đầu

Mới đây, Sở KH-CN thành lập Hội đồng tư vấn đánh giá, nghiệm thu đề tài khoa học “Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm sinh học có bản chất tự nhiên phối hợp với một số phụ gia an toàn để bảo quản nguyên liệu thủy sản ở Quảng Nam” do Viện Công nghệ sinh học - công nghệ thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) chủ trì, PGS-TS. Phan Thanh Tâm làm chủ nhiệm đề tài.

Đề tài này được triển khai trên tàu cá QNa-91485 của ngư dân Hồ Văn Quang (thôn Tam Xuân 1, Núi Thành). Ông Quang cho biết, trước khi ra khơi đã chuẩn bị kỹ càng chế phẩm sinh học, gồm 50% dịch chiết gừng trong cồn 50%, 50% dịch chiết riềng trong cồn 60% cộng thêm các phụ gia an toàn là nisin nồng độ 200ppm và chitosan nồng độ 0,5%. Cứ 1 lít dung dịch sẽ được pha loãng với 2 lít nước biển và 7kg nước đá để bảo quản cho 10kg cá nục sau khi đánh bắt được trên biển. “Trong thùng xốp có dung tích chứa được 30kg, chúng tôi rải lớp đá cây xay nhỏ dày khoảng 15cm. Sau đó, xếp 30kg cá nục thành nhiều lớp, mỗi lớp dày 8 - 10cm, ở mỗi lớp đều có đá xay chèn giữa. Trên cùng, phủ lớp đá dày 15 - 20cm. Có tất cả 3 lít chế phẩm sinh học pha loãng với 6 lít nước biển và phụ gia được rót đầy từ trên xuống dưới thùng xốp. Chúng tôi đậy kín và đặt thùng xốp vào hầm bảo quản hải sản để giữ nhiệt dưới 4°C và bổ sung thêm đá cây nếu thấy đá tan trong chuyến biển dài 13 ngày” - ông Quang nói.

Trở về bờ sau hành trình 13 ngày trên biển, các ngư dân cho biết, chất lượng cá nục vượt trội so với cách bảo quản truyền thống trước đây là chỉ ướp đá. Cụ thể, bằng cảm quan thông thường, có thể thấy ngay cá nục có màu lóng lánh; mùi cá rất tự nhiên; thân cá cứng, khi cầm đưa ngang thì cá không bị cong oằn. Thịt cá nục chắc, đàn hồi, khi bấm vào thân cá không để lại dấu tay. Vẩy cá tươi, dính chặt vào da. Mắt cá lồi ra trong sáng, con ngươi rộng và đen. Mang cá đỏ tươi, đậy sát vào thân. Da thân cá không bị xây xước, không có vết thương cơ học. “Trước đây, hầu như lúc nào bán cá, chúng tôi cũng bị thương lái hạch sách đủ kiểu. Họ cầm cá nục lên xem, chê ỏng chê eo là cá bị xước, không tươi nên chỉ có thể bán với giá thấp hơn thông thường hơn 30%. Chừ thì đầu ra sau chuyến biển được đảm bảo, hiệu quả kinh tế thu được nâng lên rõ rệt” - anh Nguyễn Thí (xã Tam Xuân 1, Núi Thành), bạn biển lâu năm trên tàu cá QNa-91485 nói.

Cần nhân rộng

Cá nục suôn có giá dao động trên thị trường khoảng 18 - 22 nghìn đồng/kg. Trước khi triển khai đề tài này, sau 13 ngày bám biển trở về, cá nục trên tàu QNa-91485 chỉ bán được chừng 10 - 15 nghìn đồng/kg. Khi ứng dụng chế phẩm sinh học, chất lượng cá nục lúc về bờ tương đương với hơn 80% lúc mới đánh bắt được trên biển. Do đó, giúp ngư dân tăng giá trị kinh tế thu được 4 - 8 nghìn đồng/kg cá. Theo PGS-TS. Phan Thanh Tâm, gừng và riềng được trồng rất phổ biến trên địa bàn Quảng Nam là thuận lợi để ngư dân áp dụng mô hình. Viện Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia (Bộ Y tế) sau khi phân tích các chỉ tiêu hóa, lý và vi sinh vật của chế phẩm sinh học dùng trong đề tài đã khẳng định rất an toàn, nguyên liệu và phụ liệu thích hợp cho hải sản chế biến. PGS-TS. Phan Thanh Tâm cho rằng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho hải sản xuất khẩu và nâng cao chất lượng hải sản sau khai thác là 2 vấn đề lớn trong hội nhập quốc tế, đặc biệt trong bối cảnh nước ta đang bị EU phạt “thẻ vàng”. Do đó, đề tài triển khai trên cơ sở gừng, riềng có hoạt tính kháng khuẩn cao, chống oxy hóa tốt là một cách để góp phần phát triển bền vững ngành khai thác và chế biến hải sản Quảng Nam.

Tham gia hội đồng tư vấn, đánh giá nghiệm thu đề tài khoa học “Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm sinh học có bản chất tự nhiên phối hợp với một số phụ gia an toàn để bảo quản nguyên liệu thủy sản ở Quảng Nam”, ông Phạm Viết Tích - Giám đốc Sở KH-CN đánh giá cao nhiều giá trị kinh tế - xã hội mà đề tài đã đem lại. Đó là góp phần hoàn thiện dần quy trình chiết tách, cô đặc chân không dịch chiết từ gừng, riềng cho hoạt tính sinh học cao nhất. Đề tài đã tính toán, lựa chọn lắp đặt hệ thống thiết bị chiết và cô đặc chân không dịch chiết rừng, riềng đạt năng suất 65 - 70 lít/mẻ tại Trung tâm Ứng dụng & thông tin khoa học - công nghệ Quảng Nam, qua đó xây dựng quy trình công nghệ bài bản. Mô hình bảo quản cá nục được triển khai thành công bước đầu đã cho thấy không quá khó để nhân rộng cho toàn bộ nghề lưới vây trên địa bàn tỉnh. “Đề tài bảo quản hải sản bằng chế phẩm sinh học của Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm đã chuyển giao công nghệ sản xuất chế phẩm sinh học cho Trung tâm Ứng dụng & thông tin khoa học - công nghệ Quảng Nam. Đồng thời phối hợp với Chi cục Thủy sản tỉnh tổ chức hội thảo đánh giá kết quả, nhân rộng đề tài. Đó là 2 cơ sở quan trọng để nhân rộng mô hình trong thời gian đến, qua đó nâng cao giá trị kinh tế của nghề khai thác hải sản chủ lực của tỉnh là lưới vây” - ông Phạm Viết Tích nói.

bảo quản cá, quy trình sản xuất dịch gừng riềng, bảo quản cá bằng chế phẩm sinh học

Quy trình sản xuất dịch chiết gừng, riềng

Gừng, riềng dạng bột được chiết trong dung môi cồn/nước bằng thiết bị chiết 2 vỏ, duy trì nhiệt độ 50°C trong 4 giờ. Thu dịch chiết lần 1 bằng cách xả van đáy, giữ lại bã để chiết lần 2. Bã được chiết lần 2 bằng dung môi cồn/nước với tỷ lệ bã/dung môi là 1/10, chiết ở 50°C, thời gian chiết là 1 giờ. Thu hồi dịch chiết lần 2 bằng cách xả van đáy, lọc tách khỏi bã. Phối trộn dịch chiết lần 1 và lần 2 thu được tổng lượng dịch chiết rồi cô chân không bằng thiết bị cô đặc chân không. Nhiệt độ cô đặc duy trì là 50-55°C, thời gian cô đặc là 4 - 5 giờ. Quá trình cô đặc kết thúc khi hàm lượng chất khô dịch chiết sau cô đặc đạt khoảng 2%. Thu hồi dịch chiết cô đặc bằng cách phá chân không, xả van đáy. Bảo quản dịch chiết 0 - 2°C, thời gian sử dụng 6 tháng, bảo quản ở - 20°C.

 

Báo Quảng Nam
Đăng ngày 28/11/2017
Nguyễn Quang Việt
Chế biến

Cách chọn cá tra đảm bảo tươi ngon

Cá tra là loại “vua cá xuất nhập khẩu” của Việt Nam nhờ vào hương vị thơm ngon và cực kỳ dinh dưỡng. Không chỉ người nước ngoài mà ngay cả Việt Nam ta cũng cực kỳ ưa chuộng loại cá này, vậy làm thế nào để chọn được cá tra luôn tươi ngon? Hãy cùng Tép Bạc tìm hiểu qua bài viết dưới đây.

Cá tra
• 10:45 02/01/2024

Thách thức lớn nhất của lĩnh vực thủy sản thay thế

Thủy sản “thay thế” có nguồn gốc từ thực vật đang đối mặt với 2 thách thức lớn, đó là kỳ vọng của người tiêu dùng và giá cả.

Cá ngừ
• 10:50 01/11/2023

Loại cá nào nên và không nên có trong chế độ ăn

Nguồn dinh dưỡng từ cá có các chất quan trọng như protein, vitamin D và nguồn axit béo omega - 3 dồi dào, cực kỳ quan trọng đối với cơ thể và não.

Ăn cá
• 11:16 23/09/2023

Những bộ phận độc hại của tôm không nên ăn

Tôm là một trong những loài hải sản rất giàu chất dinh dưỡng, điển hình như: Canxi, Protein, Omega - 3,.. Tuy nhiên, khi ăn tôm, chúng ta nên lưu vì có một số bộ phận cần loại bỏ. Vậy, bạn đã biết gì về những bộ phận độc hại của tôm không nên ăn chưa? Hãy cùng tìm hiểu qua bài viết sau đây nhé.

Ăn tôm
• 10:10 19/09/2023

Các loài cá lóc nuôi cảnh thú vị cho người chơi cá cảnh

Trong những năm gần đây, việc nuôi cá lóc cảnh tại Việt Nam đã trở nên phổ biến hơn. Đây là loại cá săn mồi có nhiều màu sắc đẹp, mà trước đây chỉ được một số ít người chơi quan tâm.

Cá lóc cảnh
• 17:28 29/03/2024

Những điều cần biết về bệnh đốm trắng và biện pháp phòng bệnh hiệu quả

Bệnh đốm trắng trên tôm do virus gây ra là một trong những bệnh vô cùng nguy hiểm, tỷ lệ chết của tôm lên tới 90 – 100% chỉ sau từ 3 – 10 ngày nhiễm bệnh, xuất hiện chủ yếu khi nhiệt độ xuống thấp dưới 320C.

Bệnh đốm trắng trên tôm
• 17:28 29/03/2024

Công tác chuẩn bị để khởi đầu vụ nuôi mới thành công

Khi bắt đầu nuôi tôm hoặc sau mỗi kỳ thu hoạch, mọi người thường quan tâm đến việc chuẩn bị những gì để khởi đầu vụ nuôi mới thành công hơn và đạt được thuận lợi. Để bảo đảm rằng quá trình chuẩn bị ao nuôi tôm mới ít gặp rủi ro, tôm phát triển đều, cũng như để làm cho các vụ nuôi sau này trở nên dễ dàng hơn. Bài viết dưới đây sẽ trình bày những điểm cần lưu ý khi tiến hành chuẩn bị khởi đầu vụ nuôi mới cho bà con.

Tôm thẻ chân trắng
• 17:28 29/03/2024

Chuyển dịch xanh: Yêu cầu và cơ hội tăng cao với thủy sản

Ngày 28/3/2024, VCCI Cần Thơ tổ chức hội thảo “Chuyển dịch xanh: Thách thức, cơ hội cho doanh nghiệp ĐBSCL và giải pháp hỗ trợ doanh nghiệp” trao đổi về những yêu cầu và cơ hội cho doanh nghiệp xuất khẩu trong bối cảnh giảm phát thải khí nhà kính.

Thủy sản
• 17:28 29/03/2024

Chất kích thích hệ miễn dịch ở tôm

Nhắc đến tôm, có lẽ bạn chưa biết chúng là một loài động vật không có cơ quan miễn dịch. Vì vậy, việc sử dụng chất kích thích miễn dịch là biện pháp hiệu quả giúp tăng cường đề kháng cho tôm, công cụ quan trọng trong quá trình kiểm soát bệnh tôm nuôi.

Tôm thẻ chân trắng
• 17:28 29/03/2024