Bảo quản tôm đông lạnh lâu và lành

Làm thế nào để bảo quản thực phẩm đông lạnh, nhất là thủy hải sản được lâu hơn, ngon hơn mà không phải dùng đến hoá chất?

Tôm sú đông lạnh
Sử dụng rong biển đỏ làm chất bảo quản tự nhiên để kéo dài thời hạn sử dụng của hải sản ướp lạnh.

Dù phải đối diện với rất nhiều khó khăn sau đại dịch Cov-19, nhưng theo nhận định của Thứ trưởng bộ NN&PTNT Phùng Đức Tiến thì ngành xuất khẩu hải sản của nước ta đang có cơ hội rộng mở trước thị trường các nước đang khởi động lại sau dịch như Trung Quốc, Mỹ, Đức,... Cùng với đó đòi hỏi cần phải nâng cao năng lực bảo quản và chế biến hải sản, thuỷ sản nhằm đáp ứng những đòi hỏi của các nước khó tính. Trong đó phương pháp bảo quản thực phẩm đang là vấn đề được quan tâm hàng đầu.

Việc bảo quản thịt, cá luôn được xem là khó khăn hơn các loại thực phẩm khác vì hàm lượng nước, hàm lượng dinh dưỡng trong thịt, cá cao, song lại chứa nhiều enzyme phân huỷ cho nên đây trở thành môi trường lí tưởng cho vi sinh vật phát triển. Hoá chất hay được dùng để bảo quản thịt, cá là clorin và clorin dioxit. Chúng có khả năng diệt vi khuẩn E.coli, listeria monocytogenes, pseudomonas, lactobacillus, salmonella, aeromonas hydrophila. Ngoài ra, một số hoá chất bảo quản khác cũng được biết đến như axit lactic, axit axetic, axit propionic và các hợp chất nitrat. Sử dụng hoá chất trong bảo quản thực phẩm thường được lựa chọn vì đơn giản, dễ làm, nhanh, tiện lợi, dễ kiểm soát và nhất là có thể kéo dài thời gian lưu trữ. Tuy nhiên, thực phẩm có chứa chất bảo quản bị lạm dụng có thể gây hại cho người tiêu dùng, chúng có thể gây dị ứng, ung thư, viêm phổi,.. nặng nhất có thể gây tử vong. Từ những hạn chế trong việc sử dụng chất bảo quản đòi hỏi cần tìm ra những giải pháp thay thế an toàn, bền vững hơn.

Trong một nghiên cứu mới đây của A.Arulkumar cùng cộng sự (Chemical Biopreservative Effects of Red Seaweed on the Shelf Life of Black Tiger Shrimp, Penaeus monodon. Foods 2020, 9(5), 634) đã khảo sát trên tổng số 240 con tôm sú tươi được nhập từ bang Tamil Nadu, Ấn Độ với chiều dài trung bình 18cm và trọng lượng 20gram được thử nghiệm bảo quản bằng bột của hai loại rong biển đỏ Hypnae Musciformis (HM) và Acanthophora Muscoides (AM) cũng được nhập từ đây. Rong biển được sấy khô, nghiền thành bột mịn và được trữ trong etan 5% hay bảo quản trong tủ lạnh. Tôm sú sau khi làm sạch bằng nước, bóc vỏ được ngâm trong dung dịch rong biển 30 phút. Trong suốt quá trình này luôn giữ tôm ở nhiệt độ lạnh. Sau 30 phút tất cả tôm trong các nhóm thử nghiệm đã được rút hết nước, và đóng gói trong túi polyetylen mật độ thấp, đặt trong hộp polypropylen và được bảo quản trên băng.

Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cơ bản của thực phẩm như TVB-N, TMA-N, histamine ở tôm được xử lý bằng HM và AM  cho thấy các hàm lượng này giảm đáng kể trong 14 ngày bảo quản so với mẫu đối chứng. Hàm lượng phenolic và polyphenol đo được của dung dịch HM cao hơn dung dịch AM. Tuy nhiên cả hai loại rong đỏ này cũng cho thấy khả năng ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid của thực phẩm tốt hơn, cải thiện thời hạn sử dụng hóa chất của tôm sú trong quá trình bảo quản nước đá (kéo dài thêm ba đến bốn ngày) so với các mẫu đối chứng.


Kết quả thử nghiệm chỉ tiêu TMA-N và TVB-N của các mẫu tôm thí nghiệm so với mẫu đối chứng

Bên cạnh đó theo các chuyên gia nhận định, Việt Nam có tiềm năng lớn từ nghề nuôi trồng rong biển. Diện tích trồng rong biển tiềm năng khoảng 900.000 ha. Trong đó, hiện tại cả nước đang nuôi trồng khoảng 10.000 ha rong biển, sản lượng đạt 101.000 tấn rong biển tươi/năm. Việc trồng rong biển giải quyết được vấn đề về khí độc, hấp thụ được các kim loại nặng ở những vùng biển ô nhiễm, góp phần cho một hệ sinh thái biển bền vững.

Sử dụng rong biển đỏ làm chất bảo quản tự nhiên để kéo dài thời hạn sử dụng của hải sản ướp lạnh góp phần giải quyết vấn đề vận chuyển trong quá trình tiêu thụ. Mục đích sử dụng rong biển đỏ bảo quản là làm bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, làm chậm quá trình oxy hoá lipid, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh vật như vi khuẩn, vi rút, nấm, mốc, ngăn ngừa côn trùng phá hoại để cho sản phẩm tươi lâu hơn mà vẫn duy trì được hàm lượng dinh dưỡng trong đó.

TVB-N: Tổng hàm lượng ba zơ, ni tơ bay hơi

TMA-N: Hàm lượng Trimetylamin

Đăng ngày 07/07/2020
Tường Vi
Chế biến

Tối ưu chuỗi lạnh trong vận chuyển thủy sản: Bí quyết giữ tôm cá luôn tươi

Trong ngành thủy sản, bảo quản độ tươi sống của tôm cá là yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng và giá trị thương phẩm khi đến tay người tiêu dùng. Với nhu cầu tiêu thụ thủy sản tươi sống tăng cao, đặc biệt là từ các thị trường xuất khẩu, việc duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển đang trở thành một thách thức lớn.

Tôm thẻ
• 10:49 15/11/2024

Bí quyết nấu tôm ngon: 4 sai lầm phổ biến phải tránh

Tôm là một loại hải sản phổ biến và rất được yêu thích trong ẩm thực. Tuy nhiên, để chế biến tôm ngon và giữ được hương vị tự nhiên, có một số lưu ý quan trọng mà nhiều người thường bỏ qua:

Chế biến tôm thẻ
• 09:46 04/10/2024

Cách nhận biết tôm đông lạnh tươi ngon và chất lượng cao

Trong bữa ăn gia đình, tôm đông lạnh đóng vai trò quan trọng trong việc mang lại hương vị tươi ngon, mới lạ cho bữa ăn.

Tôm đông lạnh
• 11:41 04/09/2024

Một số hình thức tôm xuất khẩu (đông lạnh, lột vỏ, chế biến,...)

Ngành công nghiệp xuất khẩu tôm đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế thủy sản toàn cầu, đặc biệt là tại Việt Nam.

Tôm đông lạnh
• 10:32 25/07/2024

Nuôi trồng thủy sản đối mặt 9 vấn đề

Số liệu của Cục Thủy sản, năm 2024, thủy sản ước đạt 9,2 triệu tấn, tăng 2% so với năm ngoái. Trong đó, nuôi trồng tăng 4% đạt 5,4 triệu tấn đã cao hơn hẳn khai thác chỉ 3,8 triệu tấn, cho thấy ngành đi đúng hướng tăng nuôi trồng, giảm khai thác. Tuy nhiên, nuôi trồng để phát triển bền vững cần ưu tiên giải quyết 9 vấn đề đang đối mặt.

Ao nuôi tôm
• 01:34 18/12/2024

Khám phá khả năng tự “chữa lành” của kỳ nhông Mexico

Kỳ nhông Mexico (Axolotl), hay còn được gọi là "khủng long 6 sừng", là một loài động vật lưỡng cư nổi tiếng không chỉ bởi vẻ ngoài kỳ lạ mà còn bởi khả năng tái sinh đầy ấn tượng. Khả năng "chữa lành" và tự phục hồi các chi, bộ phận cơ thể của kỳ nhông Mexico đã thu hút sự chú ý của giới khoa học và trở thành nguồn cảm hứng trong lĩnh vực y học tái tạo.

Kỳ nhông Mexico (Axolotl)
• 01:34 18/12/2024

Nấm đồng tiền xuất hiện trên nhá tôm: Nhận biết và cách xử lý

Nấm đồng tiền hay còn gọi là nấm chân chó, theo cách gọi dân gian của người nuôi, thực chất là một loại địa y chứ không đơn thuần là một loại nấm. Nấm đồng tiền có mùi tanh nồng, thường xuất hiện trong các ao nuôi tôm lâu năm, bám chặt vào nhá cho ăn, bạt, đất, đá và các dụng cụ trong ao gây nhiều khó khăn cho người nuôi.

Nấm đồng tiền
• 01:34 18/12/2024

Gỡ khó trong cấp giấy xác nhận nguyên liệu thủy sản

Ngành thủy sản Việt Nam đang nỗ lực gỡ "thẻ vàng" IUU từ Ủy ban Châu Âu (EC), trong đó việc cấp giấy xác nhận (SC) và chứng nhận (CC) nguyên liệu thủy sản khai thác là nhiệm vụ trọng tâm. Tuy nhiên, nhiều bất cập trong triển khai đã gây khó khăn cho doanh nghiệp, ảnh hưởng đến xuất khẩu.

Thu hoạch cá
• 01:34 18/12/2024

Tăng mật độ, rút ngắn thời gian nuôi cho ao

Việc tối ưu hóa mật độ nuôi và rút ngắn thời gian nuôi đang là xu hướng được nhiều người nuôi quan tâm. Mục tiêu này không chỉ giúp tối đa hóa năng suất mà còn giảm thiểu các rủi ro như dịch bệnh và chi phí vận hành. Tuy nhiên, để thực hiện hiệu quả, người nuôi cần nắm rõ những yếu tố quan trọng và áp dụng các biện pháp phù hợp.

Tôm thẻ
• 01:34 18/12/2024
Some text some message..