Bảo quản tôm đông lạnh lâu và lành

Làm thế nào để bảo quản thực phẩm đông lạnh, nhất là thủy hải sản được lâu hơn, ngon hơn mà không phải dùng đến hoá chất?

Tôm sú đông lạnh
Sử dụng rong biển đỏ làm chất bảo quản tự nhiên để kéo dài thời hạn sử dụng của hải sản ướp lạnh.

Dù phải đối diện với rất nhiều khó khăn sau đại dịch Cov-19, nhưng theo nhận định của Thứ trưởng bộ NN&PTNT Phùng Đức Tiến thì ngành xuất khẩu hải sản của nước ta đang có cơ hội rộng mở trước thị trường các nước đang khởi động lại sau dịch như Trung Quốc, Mỹ, Đức,... Cùng với đó đòi hỏi cần phải nâng cao năng lực bảo quản và chế biến hải sản, thuỷ sản nhằm đáp ứng những đòi hỏi của các nước khó tính. Trong đó phương pháp bảo quản thực phẩm đang là vấn đề được quan tâm hàng đầu.

Việc bảo quản thịt, cá luôn được xem là khó khăn hơn các loại thực phẩm khác vì hàm lượng nước, hàm lượng dinh dưỡng trong thịt, cá cao, song lại chứa nhiều enzyme phân huỷ cho nên đây trở thành môi trường lí tưởng cho vi sinh vật phát triển. Hoá chất hay được dùng để bảo quản thịt, cá là clorin và clorin dioxit. Chúng có khả năng diệt vi khuẩn E.coli, listeria monocytogenes, pseudomonas, lactobacillus, salmonella, aeromonas hydrophila. Ngoài ra, một số hoá chất bảo quản khác cũng được biết đến như axit lactic, axit axetic, axit propionic và các hợp chất nitrat. Sử dụng hoá chất trong bảo quản thực phẩm thường được lựa chọn vì đơn giản, dễ làm, nhanh, tiện lợi, dễ kiểm soát và nhất là có thể kéo dài thời gian lưu trữ. Tuy nhiên, thực phẩm có chứa chất bảo quản bị lạm dụng có thể gây hại cho người tiêu dùng, chúng có thể gây dị ứng, ung thư, viêm phổi,.. nặng nhất có thể gây tử vong. Từ những hạn chế trong việc sử dụng chất bảo quản đòi hỏi cần tìm ra những giải pháp thay thế an toàn, bền vững hơn.

Trong một nghiên cứu mới đây của A.Arulkumar cùng cộng sự (Chemical Biopreservative Effects of Red Seaweed on the Shelf Life of Black Tiger Shrimp, Penaeus monodon. Foods 2020, 9(5), 634) đã khảo sát trên tổng số 240 con tôm sú tươi được nhập từ bang Tamil Nadu, Ấn Độ với chiều dài trung bình 18cm và trọng lượng 20gram được thử nghiệm bảo quản bằng bột của hai loại rong biển đỏ Hypnae Musciformis (HM) và Acanthophora Muscoides (AM) cũng được nhập từ đây. Rong biển được sấy khô, nghiền thành bột mịn và được trữ trong etan 5% hay bảo quản trong tủ lạnh. Tôm sú sau khi làm sạch bằng nước, bóc vỏ được ngâm trong dung dịch rong biển 30 phút. Trong suốt quá trình này luôn giữ tôm ở nhiệt độ lạnh. Sau 30 phút tất cả tôm trong các nhóm thử nghiệm đã được rút hết nước, và đóng gói trong túi polyetylen mật độ thấp, đặt trong hộp polypropylen và được bảo quản trên băng.

Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cơ bản của thực phẩm như TVB-N, TMA-N, histamine ở tôm được xử lý bằng HM và AM  cho thấy các hàm lượng này giảm đáng kể trong 14 ngày bảo quản so với mẫu đối chứng. Hàm lượng phenolic và polyphenol đo được của dung dịch HM cao hơn dung dịch AM. Tuy nhiên cả hai loại rong đỏ này cũng cho thấy khả năng ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid của thực phẩm tốt hơn, cải thiện thời hạn sử dụng hóa chất của tôm sú trong quá trình bảo quản nước đá (kéo dài thêm ba đến bốn ngày) so với các mẫu đối chứng.


Kết quả thử nghiệm chỉ tiêu TMA-N và TVB-N của các mẫu tôm thí nghiệm so với mẫu đối chứng

Bên cạnh đó theo các chuyên gia nhận định, Việt Nam có tiềm năng lớn từ nghề nuôi trồng rong biển. Diện tích trồng rong biển tiềm năng khoảng 900.000 ha. Trong đó, hiện tại cả nước đang nuôi trồng khoảng 10.000 ha rong biển, sản lượng đạt 101.000 tấn rong biển tươi/năm. Việc trồng rong biển giải quyết được vấn đề về khí độc, hấp thụ được các kim loại nặng ở những vùng biển ô nhiễm, góp phần cho một hệ sinh thái biển bền vững.

Sử dụng rong biển đỏ làm chất bảo quản tự nhiên để kéo dài thời hạn sử dụng của hải sản ướp lạnh góp phần giải quyết vấn đề vận chuyển trong quá trình tiêu thụ. Mục đích sử dụng rong biển đỏ bảo quản là làm bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, làm chậm quá trình oxy hoá lipid, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh vật như vi khuẩn, vi rút, nấm, mốc, ngăn ngừa côn trùng phá hoại để cho sản phẩm tươi lâu hơn mà vẫn duy trì được hàm lượng dinh dưỡng trong đó.

TVB-N: Tổng hàm lượng ba zơ, ni tơ bay hơi

TMA-N: Hàm lượng Trimetylamin

Đăng ngày 07/07/2020
Tường Vi

Cách chọn cá tra đảm bảo tươi ngon

Cá tra là loại “vua cá xuất nhập khẩu” của Việt Nam nhờ vào hương vị thơm ngon và cực kỳ dinh dưỡng. Không chỉ người nước ngoài mà ngay cả Việt Nam ta cũng cực kỳ ưa chuộng loại cá này, vậy làm thế nào để chọn được cá tra luôn tươi ngon? Hãy cùng Tép Bạc tìm hiểu qua bài viết dưới đây.

Cá tra
• 10:45 02/01/2024

Thách thức lớn nhất của lĩnh vực thủy sản thay thế

Thủy sản “thay thế” có nguồn gốc từ thực vật đang đối mặt với 2 thách thức lớn, đó là kỳ vọng của người tiêu dùng và giá cả.

Cá ngừ
• 10:50 01/11/2023

Loại cá nào nên và không nên có trong chế độ ăn

Nguồn dinh dưỡng từ cá có các chất quan trọng như protein, vitamin D và nguồn axit béo omega - 3 dồi dào, cực kỳ quan trọng đối với cơ thể và não.

Ăn cá
• 11:16 23/09/2023

Những bộ phận độc hại của tôm không nên ăn

Tôm là một trong những loài hải sản rất giàu chất dinh dưỡng, điển hình như: Canxi, Protein, Omega - 3,.. Tuy nhiên, khi ăn tôm, chúng ta nên lưu vì có một số bộ phận cần loại bỏ. Vậy, bạn đã biết gì về những bộ phận độc hại của tôm không nên ăn chưa? Hãy cùng tìm hiểu qua bài viết sau đây nhé.

Ăn tôm
• 10:10 19/09/2023

Xác định hoạt lực của vi sinh

Trong nuôi trồng thủy sản, xác định và tối ưu hóa hoạt lực của vi sinh là rất quan trọng để duy trì môi trường sống lành mạnh cho các loài thủy sản.

Tôm thẻ
• 16:58 24/06/2024

Kiên Giang xuất hiện hiện tượng thủy triều đỏ

Thủy triều đỏ vừa xảy ra ở xã Thổ Châu, TP Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang là hiện tượng chưa từng xuất hiện trong hơn 30 năm qua.

Thủy triều đỏ
• 16:58 24/06/2024

Trứng nước trong ao tôm và ảnh hưởng trong ao tôm

Trứng nước còn là một loại thức ăn cho ấu trùng động vật thủy sản, là loại thức ăn phổ biến cho cá cảnh và một số loại cá nước lợ trong giai đoạn cá bột. Tuy hữu ích nhưng sự xuất hiện dày đặc của chúng sẽ gây tác động không nhỏ đến tôm nuôi.

Trứng nước
• 16:58 24/06/2024

Nuôi rươi cùng với trồng lúa: Hiệu quả kép

Rươi, một loại đặc sản quý hiếm và có giá trị kinh tế cao của Việt Nam, không chỉ nổi tiếng bởi hương vị độc đáo mà còn bởi giá trị dinh dưỡng và dược liệu. Nuôi rươi kết hợp với trồng lúa là một mô hình nông nghiệp sáng tạo, đem lại hiệu quả kép cho người nông dân.

Rươi
• 16:58 24/06/2024

Tạo môi trường đáy tốt cho tôm vào mùa mưa

Trong nuôi trồng thủy sản, đặc biệt là nuôi tôm, mùa mưa luôn mang đến nhiều thách thức. Môi trường nước và đáy ao biến đổi nhanh chóng, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và năng suất của tôm. Vì vậy, việc tạo môi trường đáy ao tốt cho tôm vào mùa mưa là điều vô cùng quan trọng. Bài viết này Tép Bạc sẽ giúp người nuôi hiểu rõ nguyên nhân và biện pháp cụ thể để duy trì đáy ao tốt cho tôm trong mùa mưa.

Thăm nhá tôm
• 16:58 24/06/2024
Some text some message..