Điểm làm khô đồng nổi tiếng của xứ khô đầu nguồn

Đến huyện An Phú vào một ngày hanh nắng, chúng tôi được người bạn dẫn đi thăm những hộ làm khô ở xã Vĩnh Hội Đông. Với nhiều người, nói đến khô thì phải đến vùng quê biên giới này, nơi có ngã 3 sông thơ mộng mà cũng lắm tôm nhiều cá. Thời điểm này là đầu tháng 5 (âm lịch), nước sông đã nhuốm màu phù sa. “Cứ thấy “nước quay” là dân ở đây bắt tay chuẩn bị đón mùa cá mới. trong những tháng mùa khô, Vĩnh Hội Đông cũng không thiếu cá đồng tươi ngon dù hơi hiếm và giá cao. Nhờ vậy, một số hộ gắn bó với nghề làm khô mới có sản phẩm cung cấp cho thị trường quanh năm. Với người sành ăn, họ chỉ thích khô cá đồng bởi cái chất “ngọt” dân dã đã thấm vào từng thớ thịt của chúng”- Chủ tịch Hội Nông dân xã Vĩnh Hội Đông Trần Thanh Vân thật tình.

Theo hướng dẫn của anh Vân, chúng tôi đến thăm nhà chị Trần Thị Kim Chan, hộ làm khô cá đồng nổi tiếng của địa phương để tận mắt chứng kiến những con khô nằm phơi mình trên giàn, kết tinh vị “ngọt” dưới cái nắng đầu nguồn. Nhờ sự hỗ trợ của địa phương, chị Chan và nhiều hộ trong xóm đang tham gia hình thành Tổ hợp tác chế biến cá khô ấp Vĩnh Hội, với mong muốn đưa con khô xứ đầu nguồn đến với những thị trường tiềm năng, qua đó nâng cao đời sống của những người đeo đuổi nghề truyền thống này. “Hiện nay, tổ hợp tác có 6 hộ tham gia và chúng tôi sẽ vận động thêm những gia đình có mong muốn gắn bó với nghề. Con khô cá đồng ở Vĩnh Hội Đông có phẩm chất hơn hẳn nơi khác nên sẽ chinh phục được thực khách. Nếu được tạo điều kiện phát triển thương hiệu thì sản phẩm sẽ đến được những thị trường khó tính”- chị Kim Chan chia sẻ.

Hiện tại, chị Kim Chan sản xuất khá nhiều mặt khô cá đồng như: cá lóc, cá chạch, cá trèn bầu, cá bổi, cá lăng, cá kết, cá chốt... Thực tế, chỉ vùng đầu nguồn An Phú và đặc biệt là xã Vĩnh Hội Đông mới có đủ cá đồng để làm khô trong những tháng nước lũ chưa về. Trong ký ức của chị Kim Chan, xứ Vĩnh Hội Đông cá nhiều vô kể. Những lần ba chị dỡ chà, gạn đáy là lúc chị hoa mắt với đủ loại cá dưới khoang xuồng mà sản lượng đánh bắt đôi khi phải tính bằng tấn. Cá nhiều quá ăn không hết nên người ta phải ủ mắm hay làm khô dự trữ. Bởi, nhà nào cũng có cả bao khô trong bếp nên chúng ít xuất hiện ở chợ, thi thoảng được gửi làm quà cho người thân ở xa và ăn trong gia đình. Thời đó đã qua và con khô cá đồng ngày nay đã trở thành đặc sản. Chị Kim Chan vì thế cố gắng gắn bó với con khô cá đồng như giữ lấy món quà thiên nhiên ban tặng quê mình.

“Mấy năm nay, khách hàng khá thích mặt hàng khô cá chốt, cá kết và khô rắn của Vĩnh Hội Đông. Bởi, cá chốt còn nhiều, cá kết còn khá và khô rắn thì hương vị độc đáo nên được thực khách ưa chuộng. Khô cá chốt với vị mặn vừa phải, có thể ăn không với cơm hoặc chấm mắm me. Khô cá kết thơm ngon với mùi vị đặc trưng. Đặc biệt, khô rắn luôn chinh phục cánh đàn ông ưa nhắm rượu. Nói chung, người dân Vĩnh Hội Đông có đủ khả năng để làm khô bất kỳ loại cá nào nếu nguồn nguyên liệu dồi dào”- chị Kim Chan bày tỏ.

Khô cá chốt được khách hàng ưa chuộng

Hiện nay, chị Kim Chan và những hộ trong xóm bán khô ra những thị trường ngoài tỉnh với số lượng nhỏ lẻ do nguồn cá nguyên liệu khan hiếm. Mỗi ngày, chị thu vào 60-70kg cá nguyên liệu và làm ra chừng 20kg khô thành phẩm. Chị cho biết, cá chốt phải mất 4-5kg cá nguyên liệu mới làm ra 1kg khô; với rắn thì 5-7kg nguyên liệu mới được 1kg khô. “Để làm khô rắn, người ta chỉ lấy thịt của 2 nuộc lưng, do đó để có 1 miếng khô phải mất 4-5 con rắn, nếu rắn nhỏ thì số lượng nhiều hơn. Tôi thường chọn các loại rắn râu, rắn nước, rắn ri voi, ri cá làm khô bởi phẩm chất thịt của chúng thơm ngon. Loại bò sát này trông hơi đáng sợ nhưng khi đã biến thành khô sẽ khiến thực khách thích thú”- chị Quách Thị Lan, một hộ chuyên sản xuất khô rắn thật tình chia sẻ.

Nhân dịp đến thăm, tôi được người bạn đãi những loại khô cá đồng địa phương. Bạn đặt lên bếp con khô cá kết khá to, mùi thơm bốc lên theo từng làn khói. Cái vị mặn mòi của khô đọng lại nơi đầu lưỡi. Có lẽ, ấn tượng nhất vẫn là khô cá chốt. Những miếng khô được hình thành từ nhiều con cá chốt kết lại, thịt mỏng, vị giòn tan và không quá mặn khiến chúng tôi “ăn tới bến” theo lời mời của người bạn. Giã từ bạn, chúng tôi vẫn nhớ như in cái vị mằn mặn, thơm ngon đặc trưng của con khô xứ đầu nguồn.

Ngoài sông, nước lũ đã chực về theo từng đám lục bình phiêu bạt, báo hiệu mùa cá sắp đến. Khi đó, chị Kim Chan, chị Lan hay những ai gắn bó với con khô cá đồng sẽ lại tất bật với mùa SX sôi động nhất trong năm.