Độc tố cá nóc không nằm trong thịt cá nóc

Nguồn gốc và đặc điểm của loài cá nóc 

Cá nóc là loài cá thuộc bộ cá nóc có tên tiếng anh là Tetraodontiformes. Bộ cá nóc được tìm thấy vào khoảng 95 triệu năm trở về trước. Chúng là dòng cá không có vảy, không có vây bụng, các phần vây còn lại khá đều và rất mềm.

Cá nóc có thân hình tròn về phía trên giống như quả bóng, phần dưới gần với đuôi thì thuôn dài giống với đa số các loài cá khác. Phần đầu của cá tương đối tròn, mắt to và hơi lồi, miệng nhỏ – tròn – răng rất chắc khỏe, cá nóc là loài không có khe mang chỉ có lỗ mang.

Hiện nay trên thế giới phát hiện khoảng hơn 120 loài cá nóc và được phân bổ chủ yếu ở vùng nhiệt đới.

Riêng tại Việt Nam,có hơn 66 loài cá nóc khác nhau, khoảng 40 loài có khả năng gây độc tố. Độc cá nóc còn được đánh giá thứ 2 về mức độ, sau loài ếch độc phi tiêu vàng.

Cá nóc có rất nhiều loài, mỗi loài sẽ tập trung sinh sống ở các vùng khác nhau. Có loài sinh sống ở vùng nước ngọt, có loài sinh sống ở vùng nước mặn (biển).

Chất độc tetrodotoxin trong cá nóc

Phần độc của cá nóc là tetrodotoxin xuất hiện ở da, nội tạng, cơ bụng, túi tinh và trứng cá. Chúng không tự nhiên sinh ra mà được hình thành bởi những loại vi khuẩn cộng sinh trên cá nóc.

Phần độc của cá nóc là tetrodotoxin xuất hiện ở da, nội tạng, cơ bụng, túi tinh và trứng cá

Tetrodotoxin là một chất độc đặc biệt khi không bị phá hủy bởi nhiệt độ cao hoặc các phương pháp chế biến thực phẩm thông thường, lại có tác động thần kinh cực kỳ mạnh. Chúng có thể gây ra các tác động tiêu cực đến sức khỏe, bao gồm liệt cơ, suy hô hấp và thậm chí tử vong nếu không được cứu chữa kịp thời.

Cá nóc là dòng cá cực độc, khi chúng đến thời kỳ sinh sản lượng độc tiết ra của loài cá này càng cao. Cá nóc là một trong những loài cá sinh sản theo hình thức đẻ trứng.

Thông thường, cá nóc sẽ sinh sản vào khoảng tháng 2 – 3 và tháng 7 – 9 hàng năm. Đây cũng chính là thời gian độc tính của cá ở mức cao nhất, thời gian này không nên sử dụng cá nóc làm thực phẩm

Cá cái đến mùa sinh sản sẽ đẻ trứng lên các giá thể, cá đực sẽ bơi theo sau để thụ tinh cho trứng, chăm sóc và bảo vệ trứng đến khi nở thành cá con. Đây cũng chính là một bộ phận chứa đựng chất độc của cá nóc.

Vậy tóm lại cá nóc có ăn được không? 

Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) những năm qua đều có cảnh báo về nguy cơ ngộ độc từ loại cá này và khuyến cáo người dân cần loại bỏ, không sử dụng cá nóc làm thực phẩm cho người. 

Một điều thú vị là bản thân con cá nóc không thể sinh tổng hợp được độc tố, chất tetraodotoxin trong cá nóc là do các vi khuẩn cộng sinh (symbiotic bacteria), chủ yếu là nhóm Pseudomonas và Vibrio vì một vài loại khác sinh tổng hợp ra. Do đó, nếu cá nóc được nuôi dưỡng cách ly thì độc tố không hiện diện.

Độc tố cá nóc có tính bền vững cao. Nếu đun sôi ở 100 độ C trong 6 giờ, độc tố mới giảm một nửa, đun sôi ở 200 độ C trong 10 phút, độc tố mới bị phá huỷ hoàn toàn. 

Như vậy, nếu chỉ đun nấu thông thường, ngộ độc cá nóc vẫn có thể xảy ra, do độc tố chưa bị phá huỷ hết. Khi phơi khô, chế biến thông thường, độc tố chưa bị phá huỷ nên vẫn gây ngộ độc.

Các món ăn nổi tiếng về cá nóc có mặt trên thế giới đều được các đầu bếp có nhiều năm kinh nghiệm trong nghề sơ chế và chế biến thành món ăn một cách cẩn thận. Ngoài ra, khâu đánh bắt và vận chuyển cá nóc đến các nhà hàng cần phải theo quy trình nghiêm ngặt để tránh làm cho chất độc thấm vào thịt cá.

Tuy nhiên, cho đến nay ngộ độc cá nóc vẫn chưa có thuốc đặc trị. Người bị ngộ độc cá nóc bị ảnh hưởng lớn đến sức khỏe và tính mạng. 

Tại Việt Nam mỗi năm vẫn có rất nhiều ca ngộ độc do ăn phải cá nóc. Vì vậy, để phòng tránh ngộ độc cá nóc, biện pháp hữu hiệu nhất là không ăn bất cứ thực phẩm nào được chế biến từ cá nóc để đảm bảo an toàn cho cả bạn và những người thân xung quanh nhé!