Hiện trạng chế biến phế phụ phẩm tôm ở nước ta

Thu gom, bảo quản, vận chuyển  

Điều tra thấy rằng, phế phụ phẩm tôm (gồm đầu, vỏ tôm) trong các năm qua nói chung tương đối ổn định, tăng giảm không đáng kể, chỉ giao động từ 1 – 2%. Số liệu năm 2021 là 511.711 tấn được phân bố: Ở ĐBSCL 459.467 tấn, chiếm 89,8%; ở Đông Nam Bộ 8.980 tấn, chiếm 1,8 %; ở Duyên hải Nam Trung Bộ và miền Bắc mỗi vùng đều có 21.604 tấn, chiếm 4,2%. Giá bán trung bình phế phụ phẩm tươi: Năm 2020 là 1,61 triệu đồng/tấn, năm 2021 là 1,471 triệu đồng/tấn và năm 2023 từ 2 – 3 triệu đồng/tấn. 

Các cơ sở thu gom, bảo quản, vận chuyển, sơ chế phế phụ phẩm tôm có muôn hình muôn vẻ, chủ yếu nhỏ lẻ, phân tán. Nhiều cơ sở thu gom, bảo quản, vận chuyển chỉ có trên danh nghĩa, còn thực tế phế phụ phẩm tôm rất dễ xuống cấp về chất lượng (biến đen) và chi phí bảo quản, vận chuyển lớn (chi phí nước đá, muối, mặt bằng, xe chở…) nên các đơn vị thu gom thường đưa thẳng phế phụ phẩm từ nhà máy chế biến đến nơi tiêu thụ (Nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi, cơ sở sấy khô, trại chăn nuôi gia cầm, gia súc…). Mỗi cơ sở chế biến tôm đều có 1 - 2 đơn vị bao thầu thu mua toàn bộ phế phụ phẩm nên hàng ngày phế phụ phẩm tôm được giải quyết hết, ít đổ bỏ. 

Vận chuyển phế phụ phẩm tôm phụ thuộc vào sản lượng, khoảng cách nên phương tiện hết sức phong phú như bằng ô tô, xe máy, xe đạp…  

Việc sơ chế phế phụ phẩm tôm: Phần lớn phơi khô tự nhiên hoặc sấy để bảo quản sử dụng lâu dài; Ủ muối, ủ chua để phối trộn với thức ăn chăn nuôi; Xay nhỏ, trộn trực tiếp vào thức ăn chăn nuôi trong ngày.  

Phương thức bảo quản phế phụ phẩm tôm ở đơn vị chế biến: khoảng 52% sản lượng được bảo quản bằng kho lạnh hoặc ướp đá. 

Chế biến phế phụ phẩm tôm 

Số lượng đưa vào chế biến trong các nhà máy qui mô công nghiệp hàng năm còn rất thấp. Năm 2019 chỉ chiếm 38,7% tổng sản lượng phế phụ phẩm; năm 2020 chiếm 38,2%; năm 2021 chiếm 23,4%. Như vậy vẫn còn khoảng 62% - 76% chưa được chế biến trong các cơ sở công nghiệp chuyên ngành. 

Qua điều tra, cả nước chỉ có 4 cơ sở quy mô công nghiệp sản xuất các sản phẩm GTGT cao từ vỏ và đầu tôm, tập trung ở ĐBSCL. Sản phẩm chế biến đáng kể như sau: Có 2 doanh nghiệp sản xuất Chitin; 1 doanh nghiệp sản xuất dịch tôm thủy phân; 1 doanh nghiệp sản xuất Chitosan; 2 doanh nghiệp sản xuất Bột tôm; 1 doanh nghiệp sản xuất Dầu gạch tôm; 1 doanh nghiệp sản xuất bột đầu, vỏ tôm. Tổng sản lượng phế phụ phẩm tôm được các cơ sở này tiêu thụ năm cao nhất là 142.821 tấn, quá ít so với tổng sản lượng như năm 2021 là 511.417 tấn. 

Hiện nay phế phụ phẩm tôm nói chung đã được sử dụng hết, không thải bỏ ra môi trường. Ở miền Bắc và Duyên hải Miền Trung được cơ sở chăn nuôi, hộ gia đình sử dụng làm thức ăn chăn nuôi trực tiếp hoặc sơ chế bằng cách phơi/sấy khô để sử dụng khi thiếu phế phụ phẩm tươi, chưa có quy mô công nghiệp. Ở Đông Nam Bộ và ĐBSCL chế biến thức ăn chăn nuôi, chế biến bột là chủ yếu với quy mô doanh nghiệp vừa và nhỏ. Như thông tin ở đầu bài, ĐBSCL cũng chỉ có 4 cơ sở quy mô công nghiệp chế biến Chitine và Chitosan, Dịch thủy phân, Bột đầu tôm với công suất một năm vài chục nghìn tấn. 

Sản phẩm Chitin và Dịch tôm thủy phân tăng trưởng trung bình hàng năm là 4,3% và 5,7% chứng tỏ nhu cầu 2 sản phẩm này đang rất lớn

Hiện tại cũng đã có một doanh nghiệp quan tâm đầu tư phát triển để tạo ra giá trị cao hơn. Đó là chế biến làm thực phẩm (Bột đầu tôm, Bột hương vị tôm…); Chitosan và Chitin dùng cho các ngành y, dược, mỹ phẩm, ngành nông nghiệp và công nghiệp sợi; Chế biến phân bón hữu cơ cao cấp, dịch tôm thủy phân và các sản phẩm khác. 

Nổi bật là Công ty CP Việt Nam Food (VNF) hiện có 2 nhà máy tại tỉnh Cà Mau và Hậu Giang đã nghiên cứu chế biến đầu vỏ tôm tạo ra 4 dòng sản phẩm: Chitin, Chitosan, Bột muối tôm…dùng làm dược phẩm, thực phẩm chức năng, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, đạm thủy phân và phân bón hữu cơ. Công ty TNHH MTV Sản xuất TM-DV Ðại Phát (Khu công nghiệp Hoà Trung ở huyện Cái Nước, Cà Mau) đã sản xuất được một số loại sản phẩm: nước mắm, mắm tôm (mùi dẫn dụ cho thức ăn gia súc), dịch mực (mùi dẫn dụ của thức ăn tôm, bột tôm; dẫn dụ thức ăn cá có vảy).  

Qua điều tra cũng thấy, sản phẩm Chitin và Dịch tôm thủy phân tăng trưởng trung bình hàng năm là 4,3% và 5,7% chứng tỏ nhu cầu 2 sản phẩm này đang rất lớn. 

Lao động và công nghệ chế biến 

Qua điều tra, lao động ở vị trí nghiên cứu phát triển chiếm 7% là tương tương đối cao, thể hiện doanh nghiệp chế biến phế phụ phẩm tôm đã quan tâm đến nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới. Trình độ trung cấp trở lên chiếm 29% và công nhân kỹ thuật có bằng cấp chỉ 11%, còn lao động phổ thông vẫn chiếm 59% cho thấy trang thiết bị máy móc chưa nhiều mà chủ yếu vẫn làm thủ công.  

Về trình độ công nghệ, điều tra 4 doanh nghiệp quy mô công nghiệp thì 50% có trình độ trung bình và 50% có trình độ công nghệ tiến tiến; chứng tỏ các doanh nghệp đã quan tâm đầu tư công nghệ chế biến để sản xuất ra sản phẩm đạt yêu cầu của thị trường.  

Việc chuyển giao công nghệ, qua điều tra 4 doanh nghiệp thì chỉ 1 (chiếm 25%) doanh nghiệp có chuyển giao công nghệ chế biến đồng bộ với giá trị tiền tương đối lớn là 6.500.000.000 đồng; còn 3 (75%) doanh nghiệp chỉ trang bị máy móc, thiết bị đơn lẻ. Các thiết bị/công nghệ được đầu tư từ 2019 trở lại đây chứng tỏ các doanh nghiệp đã quan tâm đến lĩnh vực này.  

Sử dụng sản phẩm được chế biến 

Sử dụng cho ngành chăn nuôi là cao nhất chiếm 69,7%, tiếp theo là dùng cho công nghiệp thực phẩm 15,3%, y dược 1,7% và ngành khác 13,3%. Có thể thấy sản phẩm GTGT cao chưa nhiều mà phần lớn (gần 70%) vẫn là sản phẩm phục vụ ngành chăn nuôi nên hiệu quả kinh tế do chế biến mang lại chưa cao. 

Việc tiêu thụ: Dịch thủy phân tôm có giá xuất khẩu tăng từ 18 triệu đồng/tấn năm 2019 lên 20 triệu đồng/tấn (tăng 11,11%) và ổn định vào năm 2021; giá chênh lệch giữa xuất khẩu và nội địa năm 2019 là 20%, năm 2020 và 2021 là 11,1%. Sản phẩm Chitin, năm 2019 và 2020 giá xuất khẩu và nội địa bằng nhau là 68 triệu đồng/kg; năm 2021 chênh lệnh là 20 triệu đồng/kg (28,6%) với giá xuất khẩu đạt 90 triệu đồng/kg. 

Thị trường xuất khẩu: Dịch thủy phân tôm xuất chủ yếu sang Đài Loan, Anh; còn Chitin chủ yếu Trung Quốc. 

Các cơ sở chế biến phế phụ phẩm tôm chủ yếu nhỏ, siêu nhỏ, hộ gia đình nên chưa có thống kê, đánh giá đầy đủ nhưng với thực tế là phế phụ phẩm tôm được tiêu thụ hết, có thể tạm tính: Nếu được làm khô phục vụ thức ăn chăn nuôi thì giá trị phế phụ phẩm tôm cả nước năm 2021 là 484.000 tấn tươi, theo tỷ lệ 3,5 tươi/khô sẽ có 138.300 tấn khô với giá 15 triệu đồng/tấn thì có 2.070 tỷ đồng. Nếu 70% làm khô và 30% làm ra các sản phẩm có giá cao gấp 4 lần thì giá trị sản phẩm chế biến từ phế phụ phẩm tôm đạt khoảng 3.940 tỷ đồng. 

Hiện nay các doanh nghiệp Việt Nam đã đầu tư hoặc liên kết với công ty nước ngoài để sản xuất một số sản phẩm tinh chế như Chitin, Chitosan, Hương liệu tôm… xuất khẩu nhưng mới bước đầu nên chưa có số liệu thống kê. 

Qua điều tra cho thấy hiện nay, việc chế biến phế phụ phẩm tôm ở nước ta hiệu quả chưa cao, rất cần đẩy mạnh nghiên cứu, đầu tư, phát triển tương xứng với tiềm năng.