Hương vị của tôm bị ảnh hưởng bởi pH

Tôm sú (Penaeus monodon) là loài chủ lực của ngành tôm trên toàn thế giới và có giá trị thương mại toàn cầu là 10 tỷ đô la Mỹ. Sản lượng hàng năm khoảng 1,5 triệu tấn. Tôm sú được nuôi nhiều ở ven biển và vùng đất ngập nước ven biển. Các vùng nước ven biển này hiện đang bị ảnh hưởng bởi quá trình axit hóa đại dương, điều này có thể đe dọa và ảnh hưởng đến sức khỏe, tỷ lệ sống cũng như chất lượng thịt của tôm sú trong tương lai. 

Hương vị của hải sản chủ yếu đến từ axit amin, nucleotit, đường và muối khoáng. Các axit amin đặc biệt có thể điều chỉnh chất lượng cảm quan của tôm, bao gồm vị ngọt, vị đắng và vị umami. Ở người, các axit amin kích hoạt các thụ thể vị giác cũng như nhu cầu chất dinh dưỡng. Do đó, nồng độ và tỷ lệ tương đối của các axit amin trong tôm có những tác động quan trọng đối với người tiêu dùng và ngành nuôi tôm.

Những nghiên cứu trước đây đã tiết lộ rằng chất lượng cảm quan của tôm có thể bị ảnh hưởng bởi quá trình axit hóa đại dương và việc nuôi tôm trong nước biển bị axit hóa (pH thấp) sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của tôm. Hsueh-Han Hsieh và cộng sự 2021 đã cho tôm sú (Penaeus monodon) tiếp xúc với các điều kiện pH khác nhau đó là 8,0 (pH hiện tại ở các hệ sinh thái ven biển) và 7,5 (pH trong tương lai khi quá trình axit hóa đại dương diễn ra nhanh chóng). Sau đó đánh giá sự thay đổi tỷ lệ sống, tăng trưởng, nồng độ axit amin có trong thịt và chất lượng cảm quan của thịt tôm sú trong điều kiện pH thấp so với điều kiện pH cao. 

Kết quả nghiên cứu đã cho thấy sự có suy giảm hàm lượng của một số axit amin trong thịt tôm khi tiếp xúc với pH thấp. Việc sản xuất các axit amin đại diện cho hương vị umami cho thấy sự phụ thuộc đáng kể vào độ pH. Axit amin trong thịt tôm cung cấp bằng chứng mạnh mẽ về tác động của nước bị axit hóa đối với tôm sú. Các nhà nghiên cứu cũng suy đoán rằng, trong điều kiện căng thẳng do pH thấp tôm sử dụng năng lượng cao hơn để duy trì sự trao đổi chất và điều này làm giảm nồng độ của một số axit amin được quan sát thấy trong thịt tôm. 

Trong nghiên cứu, 40 người tham gia thử nghiệm cảm quan cho điểm về ngoại hình, kết cấu và hương vị của tôm nuôi ở pH 8,0 cao hơn so với pH 7,5. Hai yếu tố đầu tiên mà khách hàng cân nhắc khi chọn tôm là ngoại hình và hương vị. Khi quá trình axit hóa đại dương tăng lên cả hai yếu tố này đều bị ảnh hưởng bất lợi. Việc giảm mức độ hài lòng của khách hàng đối với tôm được nuôi hoặc thu hoạch trong điều kiện axit hóa đại dương sẽ có khả năng ảnh hưởng đến ngành nuôi trồng thủy sản toàn cầu. 

Kết quả của nghiên cứu cung cấp những hiểu biết sâu sắc về những thay đổi có thể xảy ra trong axit amin và mùi vị của thịt và sự thay đổi cấu trúc ngoài của tôm sú trong điều kiện axit hóa đại dương trong tương lai. Tuy nhiên, chúng ta không thể mở rộng những thay đổi này đối với những loài tôm khác do phản ứng của các loài sinh vật biển đối với quá trình axit hóa đại dương là khác nhau.

Theo Hsueh-Han Hsieh, Veran Weerathunga ,W. Sanjaya Weerakkody ,Wei-Jen Huang ,François LL Muller ,Mark C. Benfield &Chin-Chang Hung. The effects of low pH on the taste and amino acid composition of tiger shrimp.