Lý do tôm đổi màu khi nấu chín

Tôm trước khi nấu chính thường có màu xám xanh. Màu hồng do lớp vỏ của tôm tạo thành.

Để giải thích màu hồng của lớp vỏ tôm cần dựa vào dẫn chứng khoa học, vỏ tôm có chứa carotenoid (được gọi là chất màu) hay còn gọi là astaxanthin. Những carotenoids đó cũng cung cấp màu hồng cho thịt cá hồi. Trước khi tôm được nấu, astaxanthin được bao phủ bởi các chuỗi protein gọi là crustacyanin. Các chuỗi protein bao bọc lấy astaxanthin và che giấu màu đỏ hồng của astaxanthin.

Trong quá trình nấu, hơi nóng làm nới lỏng các chuỗi protein trên carotenoid và giải phóng astaxanthin, biến tôm thành màu hồng. Đây cũng là lý do khiến tôm hùm chuyển sang màu đỏ khi bạn nấu chúng.

Có một thực tế thú vị nữa: nếu bạn đã từng nghe nói rằng chim hồng hạc có màu hồng do nó ăn tôm, đó là vì cùng một carotenoid này. Khi những con chim hồng hạc ăn tôm vẫn còn màu xám xanh (chim Hồng Hạc không có khả năng nấu ăn trước khi ăn) mà là chuỗi protein crustacyanin hòa tan trong quá trình tiêu hóa - giải phóng carotenoid làm cho lông chim hồng hạc trở nên hồng hơn.