Cá khô là loại thực phẩm được nhiều người ưu chuộng. Thời gian gần đây, trên các phương tiện thông tin đại chúng đã phản ánh tình trạng mực khô bị làm giả, cá khô ướp hóa chất gây tâm lý e ngại cho người tiêu dùng.
Trên địa bàn Tiền Giang, nói đến nơi sản xuất cá khô có quy mô lớn chúng ta không thể không nhắc đến làng cá khô Vàm Láng. Để ghi nhận thực tế, khi chúng tôi định vào một cơ sở sản xuất cá khô để nắm tình hình, chủ cơ sở này từ chối và chỉ sang những cơ sở khác.
Theo ghi nhận, cơ sở này ngoài việc phơi khô trong sân còn phơi cả trên vỉa hè, ít nhiều bị ảnh hưởng đến chất lượng bởi khói bụi trên đường. Trong quá trình phơi, một số tràng khô còn bị ruồi nhặng bu tạo nên tâm lý lo lắng cho người tiêu dùng. Chưa kể, những tràng cá khô đã thành phẩm chuẩn bị cho vào túi được đổ dưới sàn xi-măng mà không có tấm lót cũng gây nên tâm lý lo ngại về chất lượng.
Đến một cơ sở sản xuất cá khô đối diện, chúng tôi được chủ cơ sở giới thiệu nhiều loại cá khô với mức giá dao động từ 60.000 - 80.000 đồng/kg. Chủ cơ sở cho biết, cơ sở sản xuất chủ yếu 2 loại là khô cá lạt và cá mặn. Khi chúng tôi gặng hỏi về những loại khô được tẩm ướp màu và gia vị, chủ cơ sở cho biết đó chỉ là những gia vị bình thường như ngũ vị hương, tỏi, ớt… chứ không có hóa chất gì cả.
Chúng tôi tiếp tục tham quan cơ sở sản xuất cá khô có quy mô lớn trên địa bàn thị trấn Vàm Láng. Cơ sở cá khô này hiện có 12 loại khô, bao gồm: Cá lưỡi trâu, cá mắt kiếng, cá đổng, cá bóng đục, lù đù... Theo chủ cơ sở, mỗi ngày cơ sở xuất bán khoảng 5 tấn cá khô các loại. Giá bán cá khô mặn hiện dao động từ 22.000 - 57.000 đồng/kg tùy loại.
Theo chủ cơ sở này, quy trình làm cá khô bắt đầu từ cá nguyên liệu sau khi thu mua về được rửa sạch, cắt đầu, đánh vẫy, xẻ thịt hoặc để nguyên con sau đó ướp muối. Thời gian ướp muối tùy thuộc vào từng loại cá. Tiền công cho người lao động cắt đầu cá được tính theo từng loại cá, cao nhất là 1.000 đồng/kg; công ướp muối là 150.000 đồng/ngày.
Sau thời gian ướp muối, cá được đem phơi, thông thường mất khoảng 1,5 ngày cá sẽ khô. Cá nguyên liệu làm khô được các cơ sở thu mua tại cảng cá Vàm Láng, đôi khi phải sang tận tỉnh Bến Tre, Trà Vinh để thu mua do thiếu nguyên liệu. Đối với khô cá lạt, chủ yếu là cá chình, được các cơ sở thu mua về rửa sạch sau đó đem phơi.
Loại khô này thông thường được làm theo hình thức phơi nguyên con hoặc xẻ thịt, có thể tẩm màu. Thông thường mất khoảng 3 kg cá tươi sẽ cho ra 1 kg cá khô. Tuy nhiên, khi dạo quanh khu vực phơi khô, chúng tôi cũng cảm thấy “e ngại” vì hầu hết cá tươi sau khi xẻ thịt được đem phơi trên sát nền xi măng.
Các cơ sở sản xuất cá khô cần chú trọng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (Cá nguyên liệu được phơi sát nền xi măng tại cơ sở sản xuất ở thị trấn Vàm Láng).
Rời những cơ sở sản xuất, trong vai một khách hàng, chúng tôi đến cửa hàng H.L bán cá khô tại cảng cá Vàm Láng. Xung quanh cửa hàng này, có khoảng 5 điểm bán khô với nhiều loại khác nhau. Điểm chung tại những điểm bán cá khô này là không được che đậy dẫn đến tình trạng ruồi nhặng đeo bám vào cá khô. Tại đây, khô mực có mức giá từ 200.000 - 700.000 đồng/kg, cá chạch bông 60.000 đồng/kg, khô cá đao có giá 200.000 đồng/kg…
Theo chủ cửa hàng, cá khô được lấy từ một cơ sở sản xuất của người trong gia đình, giá cả bán ra bình ổn so với năm vừa qua. Theo chủ cửa hàng, cá khô nếu để trong điều kiện bình thường chỉ bảo quản được nửa tháng, nếu để trong tủ lạnh thì được lâu hơn. Chúng tôi tiếp tục hỏi về những loại cá khô được ướp phẩm màu nhìn bắt mắt, chủ cửa hàng cho biết: “Màu đó đã được cấp phép sử dụng, họ cũng hay đi kiểm tra lắm”.
Theo cô Chín, tiểu thương bán cá khô tại chợ TX. Gò Công, những loại cá khô mà cô bán có nguồn gốc chủ yếu từ tỉnh Bến Tre và tỉnh Cà Mau.
Hầu hết người tiêu dùng khi đến mua cá khô của cô đều chỉ quan tâm đến loại khô mà họ cần mua chứ không quan tâm đến nguồn gốc cũng như nơi sản xuất.
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong việc sản xuất cá khô, UBND thị trấn Vàm Láng đã phối hợp với các ngành hữu quan kiểm tra định kỳ các hộ sản xuất cá khô trên địa bàn.
Hiện tại, các cơ sở trên địa bàn thị trấn Vàm Láng chủ yếu sản xuất loại khô cá mặn, một số được tẩm thêm gia vị chứ ít sử dụng phẩm màu.
Theo Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) huyện Gò Công Đông, để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, Phòng NN&PTNT huyện đã phối hợp với trạm III - Chi cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản (Sở NN&PTNT) kiểm tra định kỳ 6 tháng 1 lần đối với các cơ sở đạt loại B và 1 năm một lần đối với các cơ sở loại A.
Cũng theo Phòng NN&PTNN huyện Gò Công Đông, hiện nay khó khăn lớn nhất về công tác quản lý chất lượng các loại cá khô của huyện chính là trình độ chuyên môn của cán bộ trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm còn hạn chế, chủ yếu là phối hợp với các đơn vị chuyên môn trong những lần kiểm tra.
Để đảm bảo an toàn khi sử dụng cá khô, người tiêu dùng nên chọn mua ở những cơ sở uy tín, có đăng ký thương hiệu và được sự kiểm định của các ngành chức năng. Khi mua tại các chợ nên tìm hiểu nguồn gốc nơi sản xuất để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia đình.
Làng nghề truyền thống
Nghề làm cá khô ở Vàm Láng nói riêng và huyện Gò Công Đông nói chung ra đời hàng chục năm nay, gắn liền với nghề khai thác hải sản, bởi những sản phẩm làm ra của làng nghề truyền thống này cũng chính từ biển cả.
Bắt đầu từ những hộ sản xuất nhỏ, mang tính cha truyền con nối, dần hình thành những cơ sở sản xuất cá khô có quy mô lớn, cung ứng hàng chục loại khô cho thị trường tiêu thụ khắp cả nước. Tuy làm ra nhiều loại khô nhưng thường các cơ sở sản xuất chia ra 2 nhóm là khô cá mặn (ướp muối) và khô cá lạt (không ướp muối).
Nghề làm cá khô hình thành cũng đã tạo thêm việc làm cho hàng trăm lao động ở địa phương. Họ bắt đầu công việc từ sáng sớm đến khi chiều muộn, với mức tiền công tùy thuộc vào sản lượng làm được hàng ngày và còn tùy vào lượng cá của những chuyến tàu khai thác.
Theo thống kê sơ bộ thị trấn Vàm Láng hiện có khoảng 50 cơ sở sản xuất cá khô các loại. Thông thường vào mùa cận Tết Nguyên đán, giá cá khô có tăng lên do vào thời điểm này nguyên liệu làm khô hiếm dần trong khi nhu cầu tiêu thụ lại tăng cao.
Lao động làm khô chủ yếu là phụ nữ, với mức tiền công dao động ở mức 150.000 - 200.000 đồng/ngày. Để đầu tư và phát triển nghề truyền thống này, thị trấn Vàm Láng đã lập đề án phát triển làng nghề cá khô. Đề án cũng đã đề cập đến nhiều nội dung quan trọng liên quan đến quản lý chất lượng, ô nhiễm môi trường...
_1728010143.jpg)
_1728010143.jpg)
