Sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc

Cá lóc (Channa striata) được nuôi phổ biến ở Đồng Bằng sông Cửu Long bởi chất lượng thịt thơm ngon, giá thành hợp lý và là đối tượng nuôi nhiều triển vọng. Tuy nhiên, cá lóc chủ yếu được chế biến dưới dạng sản phẩm khô và mắm, chưa đem lại hiệu quả kinh tế cao. Vấn đề nghiên cứu nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ cá lóc, tiêu thụ và mang lại thu nhập cao cho người nuôi là rất cần thiết.

Do đó, việc sử dụng enzyme thương mại để thủy phân cá lóc nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và đa dạng hóa các sản phẩm từ loài cá này đã và đang được coi là một trong những phương pháp hiệu quả nhất. Các enzyme thủy phân được sử dụng phổ biến trong các nghiên cứu thủy phân bằng enzyme là Alcalase, Flavourzyme, Neutrase, Protamex và Kojizyme. 

Nhờ vào hoạt tính exopeptidase của Flavourzyme, thủy phân từ đầu-C hoặc đầu N của các amino acid kỵ nước cuối cùng của phân tử protein dẫn đến giảm vị đắng của dịch đạm thu được. Bên cạnh đó, bột nêm sản xuất từ nguyên liệu thủy sản là sản phẩm khá mới ở nước ta hiện nay. Gần đây, Pham (2013) đã ứng dụng hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme để thủy phân đầu tôm thẻ chân trắng, cá nục gai  (Do & Nguyen., 2017), cá trích (Tran & Do., 2016). Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu ứng dụng hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme thủy phân thịt cá lóc để sản xuất sản phẩm bột nêm. 

Vì vậy, đề tài “Sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc (Channa striata) bằng phương pháp ứng dụng hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme” được thực hiện để sản xuất sản phẩm bột nêm từ thịt cá lóc có giá trị dinh dưỡng cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm bột nêm và nâng cao giá trị nguyên liệu cá lóc.

Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme so với thịt cá và thời gian thủy phân đến chất lượng dịch đạm

Thí nghiệm được thực hiện để đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme so với thịt cá và thời gian thủy phân là 0,2%: 20 giờ; 0,3%: 20 giờ; 0,4%: 20 giờ; 0,2%: 26 giờ; 0,3%: 26 giờ và 0,4%: 26 giờ. khối lượng mỗi mẫu là 30 g thịt cá. Tỷ lệ thịt cá: nước: ethanol 35° là 1: 0,8: 0,2. Tiến hành thủy phân ở điều kiện pH 6,5 - 6,9, nhiệt độ 55^oC, tỷ lệ Alcalase và Flavourzyme là 1:3. Sau quá trình thủy phân, bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 95^oC trong 15 phút.

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dịch củ cải trắng phối trộn với dịch đạm đến chất lượng bột nêm

Thí nghiệm được thực hiện với 1 yếu tố (tỷ lệ dịch củ cải trắng: dịch đạm lần lượt là 20%: 45%, 25%: 40%, 30%: 35%, 35%: 30%, với 3 lần lặp lại. Khối lượng mỗi mẫu là 30 g hỗn hợp (gồm 65% dịch củ cải trắng: dịch đạm và 35% phụ gia, gia vị). Với tỷ lệ phụ gia, gia vị cố định gồm 6% muối, 15% bột bắp, 1% tiêu, 3% củ hành, 10% maltodextrin. Trộn thật kỹ, trãi đều lên khay và sấy ở 60oC trong 72 giờ đến độ ẩm < 3%.

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượng bột nêm thành phẩm 

Bột nêm thu được từ thí nghiệm 2 được xay mịn cho vào túi PA (30 g/túi) hút chân không, tiến hành bảo quản ở nhiệt độ phòng (24-34^oC) trong 4 tuần (0, 1, 2, 3 và 4 tuần). 

Kết quả dịch đạm thu được từ thịt cá lóc được thủy phân ở nhiệt độ 55^oC với tỷ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavouzyme so với thịt cá là 0,2% trong 26 giờ. Dịch thủy phân có hàm lượng peptide (26,4 g/L) và hàm lượng nitơ axit amin (10,6 g/L) cao nhất, hàm lượng nitơ amoniac thấp nhất (0,257 g/L). 

Củ cải trắng chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, glucid, chất xơ, vitamin, khoáng chất. . . đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người, giúp tăng cường quá trình trao đổi chất, ngăn ngừa táo bón và bệnh tiểu đường (Lu & ctv., 2008). Vì vậy, bổ sung dịch củ cải nhằm tăng giá trị về mặt dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm bột nêm.

Điểm cảm quan, hàm lượng protein, hiệu suất thu hồi và độ ẩm của bột nêm thành phẩm lần lượt là 18,9; 17,1%; 42,5% và 4,88%, tương ứng khi phối trộn theo tỷ lệ dịch củ cải trắng và dịch đạm là 25%:40% và sấy ở 60^oC trong 72 giờ.

Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan tốt, độ ẩm và vi sinh nằm trong giới hạn cho phép sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Theo Trương Thị Mộng Thu & Lê Thị Minh Thủy