Siro giàu dinh dưỡng từ cá nóc

GD&TĐ - TS Bùi Thị Thu Hiền và cộng sự ở Viện Nghiên cứu Hải sản vừa nghiên cứu thành công sản phẩm siro từ cá nóc đầu tiên tại Việt Nam. Công nghệ giúp nâng cao giá trị của loài cá nóc, vốn thường bị bỏ đi khi khai thác cá.

Siro cá nóc
Việt Nam có trữ lượng cá nóc lớn, có thể tận dụng tạo ra các sản phẩm bảo vệ sức khỏe. Ảnh: dreamdesignegypt.com

Phân giải protein trong thịt cá

TS Bùi Thị Thu Hiền cho biết, vùng biển Việt Nam có khoảng 41 loài cá nóc thuộc 16 giống và nằm trong 4 họ, trong đó có 14 loài chưa phát hiện độc như cá nóc xanh, cá nóc mút đuôi trắng... Cá nóc được xếp vào hàng thực phẩm lý tưởng do protein của chúng chứa đầy đủ 8 axit amin thiết yếu và có tổng hàm lượng các axit amin thiết yếu cao hơn 30% so với tổng axit amin. Loại cá này còn có hàm lượng Lysin và Agrinine cao, tốt cho sự phát triển của trẻ em cũng như có tỷ lệ K/Na = 1,6, tốt cho người cao huyết áp…

Hiện nay, các quy trình công nghệ ở Việt Nam để chế biến các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ cá nóc cũng còn rất hạn chế. Thế nên, nguồn nguyên liệu cá nóc vướng vào lưới thường bị bỏ ngay trên biển hoặc bán cho các tiểu thương để xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, Hàn Quốc với giá rẻ.

Để thoát khỏi tình trạng lãng phí trên, TS Hiền và cộng sự nghĩ cách sản xuất thực phẩm chức năng từ protein cá nóc. Và sản phẩm mà nhóm hướng đến là siro - thức uống có kết cấu lỏng và sánh mà trẻ nhỏ có thể dễ dàng sử dụng và hấp thụ. Quá trình ấy bắt đầu cách đây 16 năm, khi TS Thu Hiền và các đồng nghiệp ở Viện Nghiên cứu Hải sản bắt tay vào thực hiện đề tài nghiên cứu về độc tính, công nghệ xử lý, chế biến cá nóc và thử nghiệm sản xuất một số sản phẩm như canh chua, sashimi hay cá nóc chiên…

Bước đầu nhóm đã lựa chọn ra được thịt cá nóc xanh và cá nóc mút đuôi trắng để làm nguyên liệu phục vụ sản xuất siro ở quy mô công nghiệp. Theo TS Hiền, bản chất của quy trình sản xuất siro từ cá nóc không độc là quá trình phân giải protein trong thịt cá nóc bằng enzyme protease để tạo dịch đạm giàu axit amin. Việc sản xuất siro cá nói chung và cá nóc nói riêng lại có một điểm khó: Thành phần của siro có hàm lượng các axit amin từ thịt cá cao, dễ dẫn đến việc có mùi khó chịu cũng như bị ôi hỏng nếu quá trình chế biến không tươi, bảo quản không tốt.

Để giải quyết bài toán, nhóm của TS Thu Hiền tập trung đi sâu vào quy trình sơ chế và xử lý để loại bỏ mùi tanh, bảo đảm an toàn thực phẩm của nguyên liệu cá nóc. Giải quyết được khâu đầu tiên, nhóm lại đối mặt với bài toán thứ hai: Lựa chọn điều kiện thủy phân thịt cá nóc bằng enzyme như thế nào để phân cắt và chuyển hóa protein cá nóc, tạo dịch đạm thủy phân cá giàu các axit amin thành phần, peptit mạch ngắn và khoáng? Đây là công đoạn quan trọng quyết định dinh dưỡng và mùi vị đặc trưng của sản phẩm.

Sau nhiều thử nghiệm, nhóm của chị đã chọn ra hỗn hợp enzyme protease gồm Protamex và Flavourzym để đưa vào quy trình sản xuất. “Enzyme Protamex có tác dụng cải thiện hương vị của sản phẩm protein thủy phân, còn enzyme Flavourzym được dùng để nâng cao hiệu quả thủy phân của protein, cho kết quả thủy phân protein trải rộng, đồng thời làm giảm độ đắng và nâng vị của sản phẩm”, TS Hiền lý giải.

Phục hồi sức khỏe cho người ốm, trẻ nhỏ

Quy trình sản xuất siro cá nóc hoàn chỉnh ra đời. Cá nóc nguyên liệu sau sơ chế sẽ được tạo dịch đạm thủy phân bằng cách xay nhỏ, bổ sung nước và nâng nhiệt độ lên khoảng 53°C, sau đó bổ sung hỗn hợp enzyme protease là Protamex và Flavourzym với tỷ lệ 1:1 trong 6 - 7 giờ. Sau khi bất hoạt enzyme và thu dịch đạm thủy phân đã lọc, nhóm nghiên cứu sử dụng 60% dịch đạm và bổ sung 40% nước quả ép tự nhiên để pha chế siro cá nóc nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Cuối cùng, hỗn hợp dung dịch được nâng nhiệt và đồng nhất trong nồi nấu siro trước khi chiết rót, đóng chai và tiệt trùng để bảo quản. “Các thành phần trong sản phẩm có nguồn gốc hoàn toàn từ tự nhiên, không sử dụng các phụ gia hay chất màu tổng hợp”, TS Hiền nói thêm.

Để đánh giá hiệu quả của quy trình sản xuất siro cá nóc, nhóm của TS Thu Hiền đã thử nghiệm ở quy mô 500kg nguyên liệu/mẻ và thu được 330 kg dịch siro, đưa vào dây chuyền đóng thành 6.600 lọ với thể tích 50ml/lọ. “Sản phẩm đầu ra có màu vàng nhạt với mùi thơm đặc trưng và vị ngọt nhẹ, có hậu vị”, TS Hiền mô tả.

Đem sản phẩm đi phân tích kiểm tra các chỉ tiêu dinh dưỡng, độc tính cấp, độc tính bán trường diễn và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm chức năng theo quy định của Bộ Y tế tại một công ty chuyên về sắc ký và Trung tâm Chất lượng nông lâm thủy sản Vùng 6, nhóm của TS Hiền không khỏi vui mừng khi nhận được kết quả: Siro từ cá nóc có hàm lượng protein lớn hơn 6%, hàm lượng các axit amin thiết yếu (TAAE) đạt 2,54%, tổng axit amin (TAA) đạt 5,69%, tỷ lệ TAAE/TAA đạt 44,69%, tỷ lệ tổng các axit amin ngon UAA/TAA là 43,46%.

Sản phẩm sau đó được Viện Dinh dưỡng Quốc gia nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng ở trẻ em suy dinh dưỡng, “Kết quả cho thấy, thực phẩm chức năng siro từ cá nóc có giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh học cao, an toàn cho người sử dụng và có hương vị đặc trưng hấp dẫn người sử dụng. Siro này sẽ rất phù hợp cho trẻ nhỏ, người già và người ốm cần phục hồi sức khỏe”, TS Hiền nói.

Theo nhóm nghiên cứu, nếu hướng nghiên cứu này cho thấy rõ được hiệu quả sử dụng của cá nóc không độc, Chính phủ sẽ có thể xem xét để tháo bỏ lệnh cấm khai thác, sử dụng, và sẽ có hướng dẫn hoặc có văn bản kiểm soát rõ các loài được khai thác, cách thức phân loại, nhận biết loài cá nóc độc và không độc, cũng như việc sơ chế, chế biến cá nóc sao cho bảo đảm an toàn thực phẩm.

Báo Giáo dục và Thời đại
Đăng ngày 07/01/2023
Nhật Phong
Sinh học

Sự tương thích giữa chất xử lý nước và bộ lọc sinh học trong RAS

RAS (Recirculating Aquaculture System) là hệ thống nước tuần hoàn, là một mô hình tuy không mới nhưng lại được sử dụng rất phổ trong nuôi trồng thủy sản.

Hệ thống nuôi RAS
• 10:16 20/09/2023

Sông Mê Kông xuất hiện loài cá quý hiếm sau 40 năm biến mất

Một loài cá quý hiếm đặc hữu ở cao nguyên Tây Tạng (Trung Quốc) đã được phát hiện sau hơn 40 năm biến mất trong lưu vực sông Mê Kông.

Loài cá Pareuchiloglanis gracilicaudata
• 11:27 11/08/2023

Sứa mặt trăng chứa đựng nhiều tiềm năng cần được khám phá

Sứa mặt trăng được biết đến là loài sứa có khả năng tự chữa lành vết thương, mọc lại phần phụ bị đứt, tái sinh, đảo ngược quá trình lão hoá. Những năng lực kỳ lạ này trực tiếp giúp chúng sinh tồn hiệu quả, tuy nhiên những năng lực này vẫn chưa được khai thác và áp dụng chúng vào các nhu cầu của con người, đặt biệt là tiềm năng kiểm soát bệnh ung thư.

Sứa mặt trăng
• 10:02 07/07/2023

Sản xuất sinh khối từ tảo biển

Tảo là loài có vai trò quan trọng đối với các vấn đề về môi trường nhờ khả năng hấp thụ khí CO2 và giảm thiểu lượng khí metan sản sinh trong chăn nuôi.

Rong biển
• 10:48 02/06/2023

Một số mầm bệnh phổ biến trên lươn đồng

Lươn đồng là đối tượng nuôi có nhiều tiềm năng do thịt lươn có nhiều dinh dưỡng, thời gian nuôi ngắn, chi phí đầu tư thấp, dễ nuôi, giá cả ổn định đem lại hiệu quả kinh tế cao, giúp cải thiện đời sống cho người dân.

Lươn
• 10:24 23/09/2023

Giải pháp dựa vào thiên nhiên để quản lý nước thải nuôi tôm

Theo một dự án nghiên cứu mới, các giải pháp dựa trên thiên nhiên có thể được sử dụng hiệu quả trong chiến lược xử lý nước thải cho ngành nuôi tôm.

Ao tôm
• 10:24 23/09/2023

Dư lượng kháng sinh tồn tại lớn trong tôm

Sử dụng kháng sinh bừa bãi trong nuôi tôm là tình trạng sử dụng kháng sinh không đúng cách, không đúng chỉ định của bác sĩ thú y, hoặc sử dụng kháng sinh quá liều. Tình trạng này đang trở thành một vấn đề nghiêm trọng, gây ra nhiều hậu quả cho sức khỏe con người, môi trường và ngành nuôi tôm.

Kháng sinh
• 10:24 23/09/2023

Sinh nhật 2 tuổi Sàn thương mại điện tử dành cho ngành thủy sản - eShop

Quý khách hàng có thể tận hưởng và lan tỏa niềm vui mua sắm các sản phẩm về thủy sản đến các bạn nuôi xung quanh với loạt sản phẩm thương hiệu giảm sâu, miễn phí vận chuyển cho đơn dưới 22kg, cùng các cơ hội trúng thưởng lớn, voucher lên đến 200,000đ từ eShop.

Sinh nhật Farmext eShop
• 10:24 23/09/2023

Ngành tôm khó khăn nhất do nuôi nhỏ lẻ

Số liệu của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), kim ngạch xuất khẩu tôm trong 8 tháng đầu năm 2023 đạt 2,2 tỷ USD, giảm 28% so với cùng kỳ năm 2022. Hiện đã xuất hiện một số tín hiệu tích cực để phục hồi nhưng việc nắm cơ hội để phát triển vẫn gặp khó khăn lớn ở thực trạng nuôi nhỏ lẻ.

Ao nuôi tôm
• 10:24 23/09/2023