Sử dụng phế phụ phẩm thủy sản trên thế giới và nước ta

Trừ vỏ nhuyễn thể hai mảnh, hầu, ốc, giáp xác; còn lại dễ thối rữa, phân hủy rất nhanh trong nhiệt độ bình thường khoảng 27^oC và độ ẩm khoảng 80%. Việc phân hủy các chất thải gây hại cho môi trường, còn nếu chế biến hợp lý thì đem lại nguồn lợi lớn.

Thực trạng trên thế giới

Số liệu của Cục Chất lượng Chế biến và Phát triển thị trường, sản lượng thủy sản toàn thế giới năm 2022 khoảng 184 triệu tấn thì phế phụ phẩm ước 90 – 100 triệu tấn. Với đặc điểm là những chất hữu cơ, các loại phế phụ phẩm thủy sản có thể được sử dụng theo những mục đích sau: Chế biến thành thực phẩm cho con người; sản xuất thức ăn chăn nuôi; làm nguyên liệu cho ngành công nghiệp y dược, mỹ phẩm và phân hữu cơ…Các nước trên thế giới quan tâm nhiều đến khả năng ứng dụng công nghệ sinh học để tái tạo phế phụ phẩm thủy sản thành những sản phẩm sạch, vừa hiệu quả vừa an toàn.

Ở những nước có nghề cá phát triển và công nghiệp tiên tiến như Na Uy, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Canada, Pháp, Đài Loan: Phần lớn phế phụ phẩm thủy sản được chế biến để làm thực phẩm (dầu ăn, bột cá, surimi…), dược phẩm (glucozamine, dầu cá, thực phẩm chức năng), thức ăn chăn nuôi, phân hữu cơ cao cấp. Tỷ lệ thu hồi từ phế phụ phẩm thủy sản ở các nước tiên tiến đã đạt 95%. Chỉ số về khả năng tạo ra giá trị gia tăng ở Na Uy giúp sản phẩm tăng gấp 28 lần so với đầu vào. 

Còn ở những nước đang phát triển: Phế phụ phẩm thủy sản phần lớn bán cho người tiêu dùng trực tiếp hoặc làm bột cá trong thức ăn chăn nuôi. Chính phủ nhiều nước quan tâm đến hiệu quả sử dụng phế phụ phẩm thủy sản, ngoài việc tăng giá trị kinh tế còn góp phần bảo vệ môi trường nên đã đầu tư nghiên cứu, chế biến. Có thể kể đến Trung Quốc, Philippine, Thái Lan, Ấn độ, Ai Cập, Chi Lê, Ecuador và cả Việt Nam. 

Phế phụ phẩm trong chế biến cá gồm một phần đầu, đuôi, xương, vây, vảy, ruột, nội tạng, thịt vụn, mỡ bụng …

Tỷ lệ thu hồi từ phế phụ phẩm thủy sản ở những nước đang phát triển còn thấp nên tính chung tòan thế giới hiện nay, trung bình thu hồi mới đạt khoảng 75%. 

Thực trạng ở Việt Nam

Cũng theo Cục Chất lượng Chế biến và Phát triển thị trường, ở nước ta, tỷ lệ sản phẩm thủy sản chế biến sâu, giá trị gia tăng cao phục vụ xuất khẩu còn rất khiêm tốn nên phế phụ phẩm nhiều. Cụ thể như các sản phẩm tôm chế biến sâu, có GTGT cao mới đạt 41,7%; các sản phẩm chế biến từ cá ngừ là 52,1%; các sản phẩm mực và bạch tuộc chế biến sâu chỉ chiếm 10,5% và đặc biệt các sản phẩm chế biến sâu, có giá trị gia tăng cao từ cá tra là rất thấp, mới chỉ đạt 2,7% giá trị kim ngạch xuất khẩu. Trung bình toàn ngành chế biến thủy sản xuất khẩu, sản phẩm giá trị gia tăng chỉ chiếm 20-25% tổng kim ngạch xuất khẩu.

Tổng công suất thiết kế các cơ sở chế biến ước 3 triệu tấn sản phẩm/năm. Công suất chế biến thực tế đạt trung bình 70% công suất thiết kế, như thế một năm tạo ra hơn 2,1 triệu tấn sản phẩm, tương đương 5,5 - 6 triệu tấn nguyên liệu được đưa vào chế biến, đạt 75% tổng sản lượng nguyên liệu (từ nuôi trồng, khai thác và nhập khẩu), còn lại 25% tổng sản lượng nguyên liệu phục vụ ăn tươi và xuất khẩu tươi sống. Trong đó, phụ phẩm chiếm 15-20% là hơn 1 triệu tấn. Đây là nguồn nguyên liệu quý để sử dụng và chế biến sản phẩm có giá trị gia tăng, đem lại nguồn lợi kinh tế lớn. 

Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu quý vừa kể chưa được đánh giá cụ thể và khai thác tối đa. Hiện nay, ngành chế biến phụ phẩm thủy sản Việt Nam mới đạt khoảng 275 triệu USD/năm, nếu khai thác tốt thì nguồn nguyên liệu này có thể cho 4-5 tỷ USD/năm.

Đặc biệt là chỉ số về khả năng tạo ra giá trị gia tăng, nếu như ở Na Uy giúp sản phẩm tăng gấp 28 lần so với đầu vào, thì ở Việt Nam mới dừng lại ở mức gấp 2 – 3 lần.

Đầu và vỏ tôm chứa Chitosan là nguồn nguyên liệu cho ngành dược phẩm

Có thể nhìn sâu vấn đề ở hai sản phẩm chủ lực là tôm nước lợ và cá tra. Phụ phẩm trong công nghiệp chế biến tôm (chủ yếu đầu, vỏ tôm) chiếm khoảng 35-45% tổng khối lượng nguyên liệu đầu vào, có rất nhiều dưỡng chất quý giá để khai thác, tạo ra sản phẩm cao gấp nhiều lần.

Kế hoạch đến năm 2025, kim ngạch xuất khẩu tôm 10 tỷ USD, tương ứng sẽ có hơn 400.000 tấn phụ phẩm và việc xử lý là điều kiện bắt buộc để chuỗi tôm phát triển bền vững. Cá tra những năm gần đây, sản lượng hàng năm 1,5 triệu tấn, phụ phẩm chiếm khoảng 60-70% nên có giá trị rất lớn nhưng hầu hết thải ra môi trường, gây ô nhiễm. Từ phụ phẩm cá tra, đã có 30 – 40 doanh nghiệp Việt Nam đầu tư chế biến bột cá, collagen, dầu cá với kỳ vọng gia tăng 15 – 25% giá trị cho toàn bộ chuỗi nuôi và chế biến cá tra.

Cục Chất lượng Chế biến và Phát triển thị trường cũng chỉ ra, thông tin về việc sử dụng phế phụ phẩm thủy sản ở nước ta đang thiếu được điều tra, cập nhật. Các con số đưa ra chỉ dựa vào định mức chung khi chế biến các sản phẩm thủy sản, do vậy chưa thực sự chính xác và khách quan. Mặt khác, những thông tin về việc thu gom, sơ chế, bảo quản, chế biến phế phụ phẩm cũng chưa đầy đủ, thiếu căn cứ để đề xuất các nhóm giải pháp nhằm khuyến khích đầu tư giải quyết. Thực tế đó đang đặt ra trách nhiệm cho nhiều cấp nhiều ngành, có cả Cục Chất lượng Chế biến và Phát triển thị trường.