Ăn cá biển dễ ngộ độc vì đông lạnh "chưa tới"

Một nghiên cứu mới của Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho thấy, việc ướp lạnh cá biển không đảm bảo nhiệt độ đông lạnh sẽ dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao.

ngộ độc do ăn cá biển đông lạnh chưa tới

Vi khuẩn không phân hủy ở nhiệt độ cao

Nhóm nghiên cứu đã thu thập 150 mẫu cá trên thị trường (cá nục gai, cá nục hoa, cá kìm...) đưa vào nghiên cứu dựa trên khung đánh giá nguy cơ định lượng với hai điều kiện bảo quản là 0oC và 4oC. Kết quả phát hiện một số vi khuẩn có liên quan tới quá trình tạo histamine là m.morganii, klebsiella pneumoniae, proteus, clostridium và vibrio. Trong đó, vi khuẩn m.morganii có trong 72/150 mẫu, chiếm 48%, mật độ trung bình là 81 vi khuẩn/gam. Đây là vi khuẩn có khả năng chuyển hóa histidine thành histamine cao hơn các loại vi khuẩn khác. Nó là một trực khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột, tồn tại trong môi trường đất, nước, trong ống tiêu hóa của người và động vật.

Nghiên cứu cũng cho thấy, hàm lượng histamine trong các mẫu ô nhiễm tại cuối mỗi giai đoạn phân phối, vận chuyển, chế biến... hoàn toàn khác nhau. Khi thay đổi nhiệt độ bảo quản trong quá trình từ đông lạnh sang làm mát, bán lẻ, đã thay đổi đáng kể lượng vi khuẩn sinh ra histamine, từ đó làm tăng nồng độ histamine từ 0,8 lên 104mg/kg ở nhiệt độ phòng. Nguy hiểm hơn là việc gia nhiệt trong quá trình nấu chỉ có thể diệt được vi khuẩn, nhưng các enzym của chúng vẫn tồn tại và tiếp tục tạo ra histamine. Do đó, lượng histamine có trong món ăn sau khi nấu cũng chính bằng lượng histamine mà người tiêu dùng sẽ phơi nhiễm khi ăn. Vì thế, chỉ an toàn khi bảo quản cá biển ở 0oC.

Bán lẻ không thể bảo quản lạnh

Ngày 16/1, khảo sát của phóng viên tại một số chợ trên địa bàn tại TPHCM như chợ An Phú Đông (quận 12), chợ Tân Sơn Nhất (quận Gò Vấp), Tân Định (quận 1) cho thấy: Đa số cá biển được bày bán lẻ trên các mâm, chậu phủ đá lạnh. Chị Phượng, tiểu thương tại chợ An Phú Đông (quận 12) cho biết: Mỗi lần lấy hàng về bán vài chục cân cá các loại bán cả ngày. Bán không hết thì ngâm vào thùng đá cho chút muối giữ lạnh. Khi bày bán thì phủ đá cho có hơi lạnh thôi chứ làm sao lạnh nhiều được.

Bà Oanh, một tiểu thương chợ Tân Sơn Nhất than thở: “Tiền mua đá ướp cá tốn lắm, bán một ngày không hết về lại phải ướp vào thùng đá”. Chỉ vào vài cục đá ướp trên mâm cá biển bà nói: “Trên mâm nhìn thì thấy ít đá thôi chứ một ngày mất mười mấy nghìn tiền đá đấy!”.

Theo bà Phẩm Minh Thu, Trưởng Phòng Kiểm nghiệm hóa lý vi sinh, Viện Pasteur TPHCM, histamine là một amin sinh học có liên quan trong hệ miễn dịch cục bộ cũng như việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh. Trong thực phẩm, histamine được tạo ra trong quá trình chuyển hóa histidine của vi sinh vật. Khi lượng histamine vượt quá ngưỡng cho phép, thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, tác hại đối với sức khoẻ.

Quy trình khai thác hải sản từ đánh bắt tới tiêu dùng diễn ra cả tháng trời. Đánh bắt, giữ lạnh, sơ chế, cấp đông, bán buôn, bán lẻ, chế biến tại bếp ăn và tới tiêu thụ, nếu khâu bán lẻ bảo quản không đạt yêu cầu thì thực phẩm hoàn toàn có thể nhiễm khuẩn. Tốt nhất, chị em nội chợ nên lựa chọn thực phẩm cá biển còn tươi sống, dễ nhận thấy nhất là mắt cá còn trong, đen, ấn vào thịt cá còn độ dai, không bở và nên mua loại thực phẩm này tại các cơ sở đông lạnh uy tín. Tuy nhiên, việc bảo quản, chế biến sau khi mua tại bếp ăn cũng cần chú ý cho sạch sẽ, nếu cá chưa ăn tới thì nên cấp đông, đảm bảo độ lạnh cần thiết.

Ngộ độc do histamine hay còn gọi là phản ứng giả dị ứng, có các triệu chứng như nổi mề đay, chàm, tiêu  chảy và co thắt phế quản… Sau khi ăn cá biển thấy có các triệu chứng ngứa, nổi mề đay có thể sơ cứu bằng cách cho người bệnh dùng thuốc chống dị ứng, nếu nặng phải tới cơ sở y tế gần nhất để khám và điều trị. Nếu bị tiêu chảy nhẹ có thể uống smecta gói, nặng phải tới bệnh viện để xét nghiệm, phát hiện vi khuẩn gây tiêu chảy cấp thì phải dùng kháng sinh.

TS.BS Lê Thành Lý (Trưởng Khoa nội tiêu hóa, Bệnh viện Chợ Rẫy, TPHCM)

 

Kiến thức
Đăng ngày 20/01/2013
Ẩm thực

Tép hòa vị Tết 2025: Giá trị văn hóa của nghề làm tôm khô

Tết đến, xuân về không chỉ mang theo sắc mai vàng rực rỡ mà còn mang đến không khí nhộn nhịp, tấp nập của những làng nghề truyền thống. Trong số đó, làng nghề làm tôm khô, một đặc sản nổi tiếng của các vùng ven biển Việt Nam lại càng thêm rộn ràng.

tôm khô
• 08:00 22/12/2024

Từ loài cá gây sợ hãi đến món ăn sánh ngang với tôm hùm

Trước đây, cá thầy tu là một trong những loài cá được cho là sở hữu ngoại hình lập dị nhất thế giới đại dương và thậm chí còn từng bị nước Pháp cấm săn bắt và buôn bán vì nó mang lại nỗi khiếp sợ cho khách hàng.

Món cá
• 10:39 28/11/2024

Cua Cà Mau: Đặc sản thiên nhiên vùng Đất Mũi

Cua Cà Mau nổi tiếng khắp nơi nhờ thịt chắc, ngọt và gạch béo bùi, là đặc sản trứ danh của vùng sông nước miền Tây. Được nuôi tự nhiên trong môi trường nước mặn và lợ, cua Cà Mau có sức sống dẻo dai, chất lượng vượt trội so với các vùng khác. Với giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon, cua Cà Mau luôn là lựa chọn yêu thích trong các bữa tiệc hải sản

Cà Mau
• 09:49 12/11/2024

Don Quảng Ngãi: Vị ngon khó quên của miền Trung

Don Quảng Ngãi là một món ăn độc đáo của xứ Quảng, nổi bật với vị ngọt thanh từ con don nhỏ bé sống ở các dòng sông. Với cách chế biến giản dị nhưng đậm đà, món ăn này không chỉ là đặc sản mà còn là niềm tự hào của người dân Quảng Ngãi.

Quảng Ngãi
• 09:00 30/10/2024

Sử dụng Thuốc mê Durelax Liquid cho cá tôm sao cho hiệu quả?

Với thành phần từ thảo dược tự nhiên, khả năng gây mê nhẹ thuốc mê Durelax Liquid chuyên dùng để vận chuyển, hỗ trợ trước sinh sản cho nhiều loài cá và dùng cho tôm để san ao, phân cỡ. Với sự phổ rộng như vậy, Durelax Liquid được sử dụng với liều như thế nào cho từng loài nhất định? Cùng Farmext eShop tìm hiểu ngay nhé.

Durelax Liquid
• 14:37 25/12/2024

Da cá hồi: Từ phế phẩm trở thành món ăn được ưa chuộng

Trong những năm gần đây, da cá hồi đã trở thành một nguyên liệu được ưa chuộng trong ẩm thực, không chỉ nhờ vào hương vị đặc biệt mà còn bởi những lợi ích sức khỏe mà nó mang lại. Từ một phần thường bị bỏ đi trong chế biến cá, da cá hồi đã được khám phá và tận dụng một cách sáng tạo, biến thành món ăn hấp dẫn được nhiều người yêu thích.

Da cá hồi
• 14:37 25/12/2024

Một số loài cây trồng thủy sinh hot nhất năm

Thủy sinh là một phần không thể thiếu trong thế giới của những người yêu thích nghệ thuật trang trí hồ cá và không gian nước.

Cây thủy sinh
• 14:37 25/12/2024

Thuần hóa tôm giống trước khi thả

Thuần hóa tôm giống trước khi thả vào ao nuôi là một trong những bước quyết định sự thành bại của vụ nuôi. Quá trình này không chỉ giúp tôm thích nghi với môi trường mới mà còn tăng khả năng sinh trưởng và giảm tỷ lệ hao hụt trong giai đoạn đầu. Để đảm bảo thành công, người nuôi cần nắm rõ các bước và áp dụng phương pháp phù hợp.

tôm giống
• 14:37 25/12/2024

Xu hướng công nghệ trong nuôi trồng thủy sản năm 2025

Trước sức ép gia tăng nhu cầu thực phẩm toàn cầu, nuôi trồng thủy sản được kỳ vọng đáp ứng hơn 60% sản lượng thủy sản tiêu thụ vào năm 2030. Tuy nhiên, ngành này đang đối mặt với nhiều thách thức như dịch bệnh, sự suy thoái môi trường, và tác động từ biến đổi khí hậu. Trong bối cảnh đó, việc ứng dụng công nghệ hiện đại đã trở thành yếu tố cốt lõi để đảm bảo sự phát triển bền vững.

Nuôi trồng thủy sản
• 14:37 25/12/2024
Some text some message..