Bí quyết nấu nước dùng để chế biến bún cá - làm sao để nước vừa trong lại vừa ngọt - là cả một quá trình, đòi hỏi những người nội trợ phải hết sức tinh tế. Nhiều người truyền tai nhau rằng nước bún trước khi thêm gia vị sẽ được nấu kèm một quả khóm để nước ngọt thanh hơn, đường dùng để nấu là đường phèn chứ không phải đường cát, sau đó để lắng và chỉ lấy phần nước trong. Riêng các bước nấu nước thì mỗi vùng có một cách, thể hiện hương vị khác nhau. Nhưng tựu trung lại là sau khi nấu nước khóm, người ta sẽ luộc những con cá ồ tươi sống nhất, dằm cá để lấy thịt ra cho vào sau cùng. Da và xương cá được ninh nhừ, để lắng lấy nước cho vào nước khóm, sau đó nêm gia vị gồm nước mắm, bột ngọt, hành củ chẻ sợi, tiêu trắng... để nước dùng không bị đục và nêm nếm sao cho vừa ăn nhất.
Mỗi lần có khách, người ta sẽ làm bún nóng ngay tại chỗ, chan nước dùng, cho thêm vài cọng hành lá thái nhỏ, mấy lát cà chua và điểm nhấn cuối cùng chính là chả cá. Chả cá ở đây được làm bằng cá thu là ngon nhất, sau đó chiên giòn hoặc luộc chín cho vào sau cùng. Món bún cá sẽ đi kèm với một đĩa rau sống thái nhỏ như lũ trẻ chơi hàng xén gồm xà lách, rau thơm và giá sống; gia vị đi kèm không thể thiếu chanh, ớt và một loại nước chấm đặc biệt được nấu từ ớt tươi, tỏi sống, đường cát, bột ngọt sao cho đặc và thật cay. Tô bún là sự hòa quyện giữa sự cay nồng, chua chua ngọt ngọt của chanh, của thịt và chả cá, của nước dùng trong vắt khiến thực khách vừa ăn vừa hít hà khen ngon.
Xa quê bao nhiêu năm, mỗi lần đi đâu thấy biển đề “bún cá Ninh Hòa” đều thấy vui vì món ăn quê mình nổi tiếng, nhưng tôi biết chắc sẽ không tìm đâu ra cái hương vị bún cá của chỉ riêng quê mình. Cái hương vị mỗi sáng sớm, mỗi xế chiều tôi đều được ăn cho nên dù đi đâu, bao nhiêu lâu mới về quê thì món đầu tiên tôi dùng luôn là bún cá. Món ăn ngon và rẻ, nhiều rau, nhiều can xi lại ít béo. Đôi khi chưa về đến nhà đã dừng xe ngay Ninh Hòa chỉ để ăn tô bún rồi lại tiếp tục lên đường, cũng là cách được mau chóng tìm lại món ngon đã xa vắng từ lâu...
_1731038066.jpg)
