Cá chốt xứ Bạc Liêu!

Vùng đất Bạc Liêu không chỉ nổi tiếng với làn điệu Dạ cổ hoài lang của cố nhạc sĩ Cao Văn Lầu, tiền thân của bài ca vọng cổ nổi tiếng ngày nay, Bạc Liêu còn được biết đến với nghề đánh cá và cánh đồng muối trắng tinh chạy dọc triền biển... 

Nghề đánh cá thông thường ở Bạc Liêu là đóng đáy, tức là đóng cọc giữa sông, ngay theo lằn nước chảy giăng lưới ngang qua các cọc đó, trong lúc nước ròng, để chận cá vào lưới, nên Bạc Liêu được người địa phương giải thích là Xóm Trại Đáy” (Địa phương chí tỉnh Bạc Liêu – 1965, trang 1).

Theo học giả Huỳnh Minh lại giải thích: “Danh từ Bạc Liêu đọc theo tiếng Hoa kiều giọng Triều Châu gọi là Pô léo, có nghĩa là xóm nghèo, làm nghề hạ bạc, tức nghề chài lưới, đánh cá, đi biển. Pô phát âm theo Hán Việt là Bạc và Léo phát âm thành Liêu. Một thuyết khác cho rằng : Pó là bót, đồn, Liêu là Lào (Ai Lao) theo tiếng Cao Miên. Vì trước khi người Hoa kiều đến đây sinh sống, nơi đó có một đồn binh do người Lào đồn trú. 

Người Pháp do theo tiếng Triều Châu Pô leo có nghĩa là xóm nghèo làm nghề hạ bạc – nên dịch theo nghĩa ấy là Pécheríe Chaume (đánh cá và cỏ tranh)” (Bạc Liêu xưa và nay – 1966, trang 15).

Sơn Nam trong quá trình tìm hiểu về miền Nam đã ghi lại : “...tỉnh Bạc Liêu thành hình lấy tên là Bạc Liêu vì ngay chợ của tỉnh lỵ có con rạch Bạc Liêu (có giả thuyết cho rằng Poanh Liêu, tức là nơi có đạo quân Lào trú đóng ngày xưa” (Lịch sử khẩn hoang miền Nam – 1994, trang 251).

Cá chốt làm mắm.

Vương Hồng Sển một nhà khảo cứu lão thành ở Nam Bộ khi nói về Bạc Liêu, cụ đã dùng những lời rất bình dị như sau : “Truy nguyên, Cơ me gọi Bạc Liêu là PôLoeu (Pô là cây Lâm vồ; Phật nhập Niết Bàn dưới gốc cây này, nên người Miên rất trọng vọng và không dám đốn, còn Loeu là trên cao). 

Pô loeu là chỗ, vùng có cây Bồ Đề (Lâm vồ) cao nhất. Người Triều Châu đọc Po-Léo, âm ra tiếng ta là Bạc Liêu (Bạc là mỏng, xấu, bạc bẻo) ... Po Loeu cũng viết Pô Loenh” (Tự vị tiếng Việt miền Nam – 1993, trang 63).

Dù lý giả cách nào thì thực tế vùng đất này đến đầu thế kỷ XVIII vẫn còn hoang vu chưa được khai thác. Đến nnăm 1757, Bạc Liêu được sáp nhập vào Hà Tiên. Lúc ấy ở Hà Tiên đã có một số khá đông người Triều Châu vừa di cư sang chưa có chỗ định cư, nên sẵn dịp đó Tổng binh Mạc Thiên Tứ (1706 – 1780) đã đem toàn bộ số người Triều Châu vừa đến, một số người Khmer và cả người Việt xuống vùng này để khai hoang lập ấp. Khu định cư ban đầu của những người di dân lại nằm trong địa bàn của chợ Bạc Liêu ngày nay. 

Cùng với hệ thống sông ngòi chằng chịt, đồng bằng sông Cửu Long nói chung, vùng đất Bạc Liêu nói riêng rất dồi dào về cá tôm. Cá chốt là loại sinh sống phổ biến ở đây. Khi mưa xuống, cá chốt từ sông lên đồng đẻ trứng. 

Đến tháng 7, tháng 8 âm lịch, nước ngập đồng bưng, cá chốt con nổi đầu, quơ râu hớp bọt như nước cơm sôi. Sau rằm tháng 10 âm lịch, gió chướng thổi mạnh và nước cũng bắt đầu rút. Trên những bờ bãi ven sông, ven ruộng, hay dọc những bờ kinh lau sậy trổ cờ phơ phất, ấy là lúc cá chốt trên đồng rút xuống sông rạch.

Cá chốt và nghệ.

Ngày trước người ta dùng chài để chài cá. Cá bắt được đong bằng giạ, bằng táo đựng lúa chứ không cân kí. Ngày nay, cá chốt đã ít, người ta thường bắt cá bằng cách đặt lọp, cắm câu, giăng lưới. Ở thôn quê, nhà nhà cách nhà kia thường là những cái mương để xác định ranh giới. Mương ấy thông với dòng sông rộng. 

Nước lớn đầy, người ta rải cám dụ cá vào rồi dùng đăng bện bằng sống dừa nước chận ngang mương. Khi nước ròng rút cạn thì đắp đập ngang miệng mương, tát nước bắt cá. Cá chốt thuộc loại nhiều nhất trong số các loại cá tép thu hoạch được.

Ở Bạc Liêu chỉ cần vung một chài, cá chốt mắc đầy tay lưới, phải đem chài về nhà treo lên mà gỡ cá. Chỉ cần một tiếng đồng hồ bắt cá chốt là được cả thùng cá như chơi.

Khác với cá trê, cá chốt có ba ngạnh bén, người chẳng may bị cá đâm sẽ rất đau nhất. Làm cá chốt trước hết cần rắc tro bếp vào rổ cá. Vùng vẫy một lúc cá khô nhớt và chết. Bắt cá ra là phải chặt bỏ ngay các ngạnh cá. Sau đó cạo, rửa, mổ bụng và làm sạch.

Các chốt để có thể nấu chanh chua, kho sả ớt, nhưng món cá chốt kho nghệ là đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người dân quê.

Đào củ nghệ ngoài vườn đem vô rửa, cạo sạch vỏ rồi đâm nhuyễn, vắt lấy nước ướp cá cùng với nước mắm, bột ngọt cho cá thấm đều. Chờ thêm một thời gian, rồi bắc cá lên kho, để lửa nhỏ. Cá chốt kho nghệ đến khi sền sệt nước sẽ thấm đều màu vàng ươm.

Mắm cá chốt trộn đu đủ.

Để món ăn thêm phần ngon mắt, khi múc cá ra dĩa, người ta rắc vào thêm ít lá nghệ non xắt nhuyễn, ít lá ớt chín. Ăn cơm nóng với món cá chốt kho nghệ, kèm các loại rau sống như bông súng, rau mác, lá hẹ nước hay rau càng cua bóp giấm, hoặc dưa môn, dưa điên điển chua, ... 

Sự kết hợp hài hoà giữa cá chốt với mùi đặc biệt của nghệ, vị của rau sống hay dưa chua cho ra một món ăn ngon, độc đáo mà món ăn còn là một liều thuốc bổ rất tốt cho hệ tiêu hoá.

"Cá chốt kho nghệ vàng ươm/ Chấm rau choại luộc, no cơm sạch nồi" – Ca dao

Cá nhiều ăn không hết thì làm mắm. Để có hũ mắm cá chốt hấp dẫn, cá chốt bắt về ngâm nước lạnh chừng một khắc, chặt hai ngạnh to dính ở đầu, bỏ ruột, rửa sạch, để ngoài trời phơi nắng vừa ráo, xong đem vào ướp muối, (dân gian thường rang muối cho đến khi muối hết nổ, đem xuống để nguội mới ướp cá). 

Khác với mắm cá lóc, khi ướp muối làm mắm cá chốt dân gian còn ướp thêm ít rượu đế, đường, thính, ... Cá chốt nhỏ nên khi ướp, dùng tay trộn đều cá vào muối, rượu, thính (không phân thành lớp như cá lóc). Trộn thật đều rồi cho vào hũ, gáo dừa ém chặt lại, phía trên chèn vỉ gài dọc dừa cho cứng. Trên cùng đổ nước muối nấu loãng. Khoảng hơn một tuần sau là lấy mắm ra ăn được. 

Mắm cá chốt khỏi phải thực hiện công đoạn thính, chao như mắm cá lóc. Mắm ngon hay dở là do quyết định ở muối và rượu. Khi cá lên men thường chứa hơi nước, trước khi ăn nên ép bớt nước. Cũng có người thực hiện công đoạn chao mắm. Nếu mắm chao thì khi ướp chỉ ướp muối, rượu, … không có đường! Để cá khoảng tuần lễ thì chao với đường, nếp nấu chung. Gài cứng lại, ít ngày sau thì đem mắm ra ăn.

Ăn mắm cá chốt ngon nhất là ăn sống. Mắm cá chốt sẵn trong khạp, trong gáo dừa được đem ra xé thành những miếng vừa miệng, trộn với ít tỏi ớt đâm dập, cho thêm chút đường, vắt thêm ít nước của trái chanh, tắc cho vừa ăn. Ớt hiểm xanh cay xè hòa quyện với vị mắm sống. 

Bên cạnh đĩa rau đồng, trái chuối chát xắt lát và ít miếng bần chín... Vị chua, chát, ngọt, cay, thấm dịu vào miếng mắm ăn với cơm nguội thì không gì bằng. Có người do mải mê cố cày cho xong miếng đất, nhỏ luôn cho rồi đám cỏ, đến khi về đến nhà, bụng đói cồn cào, vội chạy về nhà, vào bếp xúc đầy tô cơm nguội, lấy mấy con mắm sống ra ăn với bần chua, ớt hiểm. 

Người ta vẫn không quên chặt vội trái dừa ngoài vườn, chặt lấy nước làm canh, cạy lấy vài miếng sọ dừa non ăn kèm với mắm, hương vị chân chất mà đậm dấu ấn văn hóa dân gian:

"Mắm cá chốt xé tay ăn sống/ Nhìn gian nhà trống, gió thổi tứ tung

Mênh mông nước ngập tràn lung/ Cảm thương người nghĩa túng cùng đến đây!"

Cầu kì hơn người ta cắt mắm cá chốt ra thành từng khúc nhỏ, trộn thêm vào mắm ít thính (gạo rang vàng, xay nhuyễn) rồi bào đu đủ mỏ vịt (đu đủ già gần chín) rồi trộn với mắm, thêm ít ngò gai, rau răm, ớt xắt lát vào vừa ngon mắt vừa ngon miệng.