Dân quê tôi có câu “Nước không chưn, sao kêu nước đứng? Cá không thờ sao gọi cá linh?”. Khác với cá ông được dân xứ biển lập miếu thờ hay cá heo (ông nược) miền sông nước gắn với đức tin của dân chúng, cá linh vốn chẳng linh thiêng gì như tên gọi.
Ông tôi kể, hồi nẫm cá linh rất nhiều, ăn không hết, làm mắm cũng dư. Dân xứ tôi còn dùng làm dầu cá thắp sáng, sang hơn một số nơi phải đốt đèn bằng dầu mù u. Cá linh theo mùa nước nổi từ thượng nguồn Mêkông xuôi về miền Tây. Cuối mùa, con nào còn sống lại ngược lên Biển Hồ sinh đẻ. Dòng đời con cá linh cứ lặp đi lặp lại ngược xuôi theo dòng Cửu Long huyền thoại.
Từ khoảng tháng 7 đến tháng 10 âm lịch hàng năm, nước sông Hậu chuyển dần sang màu son, chở nặng phù sa từ đầu nguồn đổ về, nên dân gian còn gọi là mùa nước đổ. Mùa này, nước chỉ đổ xuống một chiều hướng ra biển Đông. Con nước son nhuộm cả mặt sông, chảy vào các kinh, rạch, nhảy lên những cánh đồng. Nhìn trên đồng, dân gọi là mùa nước nổi, ngó dưới sông, gọi mùa nước son hay nước đổ. Cá linh về! Đó là mùa bắt cá và làm mắm.
Quy trình làm nước mắm đồng cũng lắm công phu, phải canh độ mặn vừa phải, màu nước mắm cốt phải bắt mắt dành ăn sống. Nước mắm đồng cá linh được chế biến thủ công, theo kinh nghiệm truyền thống, chủ yếu để ăn, không bán. Không cần kiểm định hàm lượng đạm, má tôi cũng phân loại được thành nước mắm cốt, nước nhứt, nước nhì để tùy dùng cho phù hợp. Nước dảo mới dùng làm nước mắm kho cá. Mỗi bận nấu nước mắm đồng, má vô chai, mang ra phơi nắng để dành ăn mấy tháng, đã vậy còn gửi ra chợ cho mấy dì tôi. Nước mắm đồng, từ quy trình ủ đến nấu ra nồi, vô chai đều hấp thụ cái khí chất của trời, nước, muối mặn và cái ấm áp của nắng phương Nam.
Với vị mắm đồng đó, má tôi kho cá ngon hơn mấy nhà hàng bây giờ nhiều. Kho cá linh bằng nồi đất, dùng nước cơm sôi, khi nước cá sắc xuống sền sệt, má cho thêm chút tiêu thơm, cay nồng, bọn trẻ chúng tôi ăn cơm vét nồi. Nước mắm đồng cá linh mà kho ốc sả ớt, thêm mấy loại rau vườn, rau ruộng cũng là món ngon số 1. Lớn lên, được đi nhiều nơi, ăn nhiều món, nhưng lâu rồi tôi không được ăn nước mắm đồng cá linh và cá kho của má, thấy thèm. Mấy mươi năm bôn ba, lạc loài ngoài phố thị, xa mái nhà xưa, chái bếp cũ, những bữa cơm thắm đượm hơi ấm gia đình, ký ức tuổi thơ tôi vẫn còn man mác hương vị nước mắm đồng chơn chất hồn quê.
Cá linh mùa lũ hiếm! Gọi vậy là vì mấy năm qua miền Tây Nam bộ vắng bóng mùa lũ, kèm theo là hệ quả của việc mất một lượng lớn phù sa, nguồn lợi thủy sản khan hiếm và dân cư mất sinh kế mùa nước nổi. Năm 2016, vùng này còn phải gánh chịu thiệt hại nặng nề nhất trong lịch sử do hạn mặn.
Khi các quốc gia đầu nguồn xây đập thủy điện, “trích máu dòng sông” bằng các dự án chuyển nước sông Mêkông và tác hại của đê bao cục bộ trong vùng, làm cho các dòng sông “đói phù sa”, đổi dòng hung bạo tạo ra sạt lở và làm mất “chiếc áo giáp phù sa” bảo vệ bờ biển đồng bằng. Nhiều công trình thủy lợi cục bộ thời gian qua được làm theo kiểu “mạnh ai nấy lo” đã phá vỡ các “túi chứa” nước lũ được điều tiết tự nhiên hàng ngàn năm qua. Việc chạy đua “quay vòng hệ số sử dụng đất” trong sản xuất nông nghiệp khiến “lũ đẹp” không vào được nội đồng, cá linh mùa lũ cũng ngày càng khan hiếm hơn, những món ăn dân dã miền Tây và món ngon được chế biến từ cá linh mùa lũ cũng mất dần.
Năm nay, nước sông Mêkông đổ về ĐBSCL nhiều hơn. Lúc này nhiều khu vực đầu nguồn Đồng Tháp Mười, Tứ giác Long Xuyên nước đang lên nhanh. Khác với tình hình các tỉnh miền núi phía Bắc, mấy ngày qua mưa lớn gây lũ ống, lũ quét cục bộ, sạt lở đất, thiệt hại về người, tài sản; thì phần lớn cư dân miền Tây đang “đón lũ” bằng tâm thế chủ động mà không chủ quan. Một mùa lũ hiếm đang về! Mùa cá linh đang đến với các tín hiệu lạc quan của những người dân ở ĐBSCL đang ngóng lũ.
_1769843798.jpg)
_1769576761.jpg)
