Cá nướng rơm mùa gặt Ninh Bình

Gọi là cá nướng rơm nhưng không phải cứ đốt rơm, xiên cá vào que tre rồi nướng, mà là cá úp vung gang, nướng rơm, ủ trấu. Món ăn độc đáo này chỉ có ở những vùng quê chiêm trũng Nam Định, Ninh Bình.

cá sống, cá đã làm sạch
Cá nướng rơm với những công đoạn không kém phần công phu - Ảnh: Iris Trương

Tôi có mấy nguời bạn Ninh Bình, Nam Định, mỗi lần về quê hay mang món ăn đặc sản nhưng rất đỗi bình dị này lên cho anh em, bằng hữu thưởng thức.

Ăn nhiều rồi mê mẩn, bấy lâu ngưỡng mộ nhưng giờ mới có dịp về Ninh Bình - chính cái nơi ấy, đất ấy, để tận mắt xem làm món cá nướng rơm úp vung gang ấy và thưởng thức ngay khi còn tươi mới.

Mùa này đang là mùa gặt, nên rơm rạ nhiều lắm. Phơi trải đầy đường làng, ngõ xóm. Chọn một ít rơm sạch, phơi cho khô ròn rồi mang về nhà, chuẩn bị cho bữa chiều nướng cá. Cá thì vùng quê chiêm chũng này chỗ nào chả sẵn. Thường nhà nào cũng có một hoặc hai cái ao. Ra ao đánh lấy một mẻ, chừng 5, 6 con cá trôi, cá chép hoặc tuyệt nữa là cá quả, nặng tầm sáu, bảy lạng một con mang về là vừa khéo cho một mẻ nướng.

Nói món ăn bình dị vậy thôi, nhưng để làm được cũng cầu kỳ và công phu nhiều lắm. Chả thế nó mới thành đặc sản, chả thế ăn rồi một lần mới thành “ghiền”.

Mỗi vùng quê Việt Nam nơi nào cũng thế, đều có một đặc sản riêng để người ta nhớ tới.

Về Ninh Bình ngao du sơn thủy hữu tình Tràng An, Tam Cốc, rồi vãn cảnh chùa Bái Đính hay nhà thờ đá cổ, rồi mang một ít cá nướng rơm của vùng quê chiêm chũng ấy về mà làm quà, mà thưởng thức, thì còn gì bằng!

Công đoạn đầu tiên là làm cá. Cá đem rửa sạch rồi mổ bỏ ruột, bỏ đầu, nhưng tuyệt đối không được đánh vảy bởi khi nướng lớp vảy này sẽ giúp cá không bị cháy quá, đồng thời giữ cá sạch sẽ, không bị dính bụi, dính tro.

Nếu muốn cá nướng thêm vị thêm hương, có thể nhồi một ít sả băm nhỏ vào bụng cá, nhưng nếu làm vậy cá nướng không để được lâu, nên tùy vào thời gian muốn giữ cá mà người ta có nhồi sả vào hay không. Nếu nướng cá rồi mang đi xa, để 2-3 ngày mới ăn thì tốt nhất không nhồi gì cả. Sau khi làm sạch xong rồi thì mang cá ra sóc với muối trắng. Sóc đều tay cho muối ngấm quanh mình cá, để một lúc cho con cá cứng lại rồi mang đi nướng.

Giờ thì mới đến cái công đoạn công phu nhất. Chọn một góc đất ở ngoài sân, ngoài vườn hoặc ở góc bếp cũng được, nhưng đều phải là những vị trí đất khô ráo, sạch sẽ để nướng cá. Lót trên mặt đất một lớp rơm thật dầy - những sợi rơm vàng óng, tươi mới, khô ròn ấy, để con cá chín sạch sẽ, thơm tho.

Trải lên trên lớp rơm một lớp lá lốt để cá chín được thơm, rồi xếp một lớp cá lên đó. Lại xếp một lớp lá lốt lên trên cá rồi phủ thêm một lớp rơm dày vừa phải. Xong xuôi úp cái vung gang lên. Phải xếp cá cho tròn trịa, gọn gàng để làm sao cá nằm gọn trong cái vung gang ấy. Vung bé thì xếp ít, vung to thì xếp nhiều, vung úp phải vừa khít, không để cá chìa ra ngoài, nếu không là cháy hết.

Cá nướng rơm vừa chín, thơm lừng và đầy hấp dẫn - Ảnh: Iris Trương

Với món ăn này, cái vung gang là yếu tố quan trọng nhất. Nhờ cái vung gang mà cá được chín hoàn toàn bằng nhiệt, chín khô, vàng, thơm mà lại không bị cháy, không dính tro, bụi, đồng thời vẫn có một hương vị rất riêng mà các kiểu nướng khác không thể có được. Chả thế mà trong làng hầu như nhà ai cũng có một cái vung gang thật to.

Ở khu vực Nam Định người ta có thể thay vung gang bằng chậu nhôm, nhưng cách thức nướng và chất lượng món cá thì vẫn không có gì thay đổi.

Xếp cá xong xuôi rồi thì phủ lên vung thật nhiều rơm. Đốt cho lửa cháy to. Khi lửa đã cháy đượm thì trải một lớp trấu dày lên trên để ủ. Đừng để cho trấu cháy, chỉ để than đỏ âm ỉ đốt dần trấu cá mới chín, mới ngon.

Chiều quê yên ả, bếp ủ cá khói bốc lên cao, lan tỏa khắp các đường làng ngõ xóm. Nhìn khói rơm rạ bảng lảng trong ráng chiều, như giục bước chân người về nhanh quây quần bên bữa cơm gia đình…

Ủ trấu âm ỉ như thế tầm hai giờ, rắc thêm tầm hai, ba mẻ trấu nữa, đợi cho trấu tàn hết thì cời bếp ra để trở cá.

Từ từ gạt nhẹ lớp than, rồi cẩn trọng nhấc vung gang ra, đã thấy lớp rơm lót bên trong cháy khô vì nhiệt cao - cháy mà không thành than, vẫn còn nguyên hình dạng màu sắc sợi rơm, còn con cá thì vàng ươm một mặt và bắt đầu thơm phức. Nhanh tay lật trở cá cho đều. Rồi lại úp vung gang lại, lại đốt rơm và ủ trấu chừng ấy thời gian nữa là cá đã săn chín.

Bỏ cá ra, bóc lớp vảy bên ngoài giờ đã cứng lại là thấy lớp thịt vàng ươm, chắc nịch, nóng hổi, thơm phưng phức. Nhón một chút đưa vào miệng, thấy thơm ngon nồng đượm, đậm đà. Mùi thơm thịt cá và mùi hương của khói rơm rạ quyện vào nhau chẳng lẫn vào đâu được.

Cá nướng rơm ăn kiểu gì cũng ngon. Khoái nhất là kiếm mớ lá sung, lá mơ, rau thơm rau mùi đủ loại, pha một bát nước chấm ớt cay xè, nêm thêm lá thì là băm nhỏ và ít hạt tiêu, rồi cuộn tất cả cá và rau thơm lại, ai thích ăn loại rau nào thì cuộn loại rau ấy và chấm vào nước mắm mà ăn.

Ăn tới đâu là tỉnh táo, mê mẩn tới đó. Thấy ngất ngây, thấy sung sướng là cái mùi thịt cá chắc thơm, đậm đà với đủ hương vị các loại rau thơm quấn quít vào nhau. Nhưng đặc sắc hơn cả là cái mùi khói rơm rạ quyện vào từng thớ thịt con cá nồng nồng, ngai ngái, thơm thơm, hăng hắc. Đã ăn một lần rồi sẽ vương vấn mãi.

Ai không thích ăn cuốn với rau, cứ nhón một ít thịt cá, rồi chấm vào bát nước mắm cay xè ớt, thơm mùi thì là ấy mà ăn cũng tuyệt lắm. Nhiều người lại thích ăn như thế, vì ăn như thế thật vị hơn, ăn thế mới thấy được hết cái vị ngọt thơm, đậm đà chân thật của thịt cá, mà không bị các loại rau thơm làm xao lãng đi mất...

Báo Dân Việt
Đăng ngày 23/10/2013
Theo TTO
Ẩm thực

Don Quảng Ngãi: Vị ngon khó quên của miền Trung

Don Quảng Ngãi là một món ăn độc đáo của xứ Quảng, nổi bật với vị ngọt thanh từ con don nhỏ bé sống ở các dòng sông. Với cách chế biến giản dị nhưng đậm đà, món ăn này không chỉ là đặc sản mà còn là niềm tự hào của người dân Quảng Ngãi.

Quảng Ngãi
• 09:00 30/10/2024

Đảo thiên đường Quan Lạn: Du lịch biển và khám phá "vàng ròng" của Quảng Ninh

Bên cạnh vẻ đẹp tự nhiên, Quan Lạn còn nổi tiếng với đặc sản sá sùng - loài hải sản quý hiếm được mệnh danh là "vàng ròng" của vùng biển. Sá sùng không chỉ là nguyên liệu bổ dưỡng trong ẩm thực mà còn có giá trị kinh tế cao, góp phần tạo nên sự phong phú và độc đáo cho du lịch ẩm thực tại đảo.

Đảo Quan
• 14:09 19/10/2024

Hòn ngọc quý Phú Quốc: Hương vị đặc sắc từ "vàng đen" của đại dương

Phú Quốc, ngoài vẻ đẹp hoang sơ của biển đảo, còn là điểm đến hấp dẫn cho những ai yêu thích ẩm thực hải sản, đặc biệt là nhum biển. Nuôi nhum tại Phú Quốc không chỉ tạo nên nguồn hải sản tươi ngon mà còn mang đến cho du khách cơ hội khám phá những món ăn độc đáo, đậm chất địa phương.

Hòn đảo ngọc Phú Quốc
• 12:00 15/10/2024

Tôm hùm Bình Ba: Niềm tự hào của vùng biển Khánh Hòa

Tôm hùm đảo Bình Ba, Khánh Hòa là một đặc sản biển nổi tiếng với hương vị tươi ngon, thịt chắc và giàu dinh dưỡng. Được nuôi trồng trong môi trường biển trong lành, tôm hùm Bình Ba không chỉ thu hút du khách mà còn đóng góp quan trọng vào kinh tế địa phương, giúp đảo này trở thành "Quốc đảo tôm hùm" của Việt Nam.

Quốc đảo tôm hùm
• 09:00 05/10/2024

Xu hướng tôm sinh thái: Tiềm năng mở rộng thị trường châu Âu và Mỹ

Trong bối cảnh người tiêu dùng tại Châu Âu và Mỹ ngày càng quan tâm đến sức khỏe và môi trường, tôm sinh thái nổi lên như một lựa chọn bền vững trong ngành thủy sản. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe về môi trường, mà còn mang đến lợi ích rõ rệt cho sức khỏe.

Tôm sú
• 02:35 08/11/2024

Quy định truy xuất nguồn gốc từ Châu Âu: Cơ hội hay thách thức cho thủy sản Việt Nam?

Trong những năm gần đây, thị trường châu Âu (EU) ngày càng thắt chặt các quy định về an toàn thực phẩm, đặc biệt là đối với ngành thủy sản nhập khẩu. Đối với Việt Nam, một trong những quốc gia xuất khẩu thủy sản hàng đầu vào EU, việc tuân thủ các tiêu chuẩn và quy định này là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo sự hiện diện bền vững trên thị trường khó tính này. Vậy các quy định truy xuất nguồn gốc từ châu Âu là cơ hội hay thách thức đối với thủy sản Việt Nam?

Hải sản
• 02:35 08/11/2024

Bạch tuộc Dumbo: Sinh vật dưới nước độc đáo bơi bằng tai

Bạch tuộc Dumbo – một cái tên đáng yêu, đầy gợi nhớ đến chú voi biết bay trong bộ phim hoạt hình nổi tiếng của Disney – là một trong những loài sinh vật độc đáo và quyến rũ nhất dưới đáy đại dương. Loài bạch tuộc này không chỉ nổi bật bởi ngoại hình dễ thương mà còn bởi cách di chuyển đặc biệt bằng "tai" của mình.

Bạch tuộc
• 02:35 08/11/2024

Cá mặt quỷ đỏ: Loài cá độc đáo của vùng biển nhiệt đới

Cá mặt quỷ đỏ (Scorpaena) là một trong những loài cá biển nhiệt đới độc đáo và nổi bật nhất với ngoại hình vừa ấn tượng vừa nguy hiểm. Được tìm thấy phổ biến ở các rạn san hô và khu vực biển nông của vùng biển nhiệt đới, loài cá này không chỉ gây ấn tượng bởi vẻ ngoài đáng sợ mà còn thu hút sự chú ý của nhiều nhà nghiên cứu cũng như người chơi cá cảnh đam mê tìm kiếm những loài cá lạ. Hãy cùng khám phá về cá mặt quỷ đỏ và lý do tại sao loài cá này lại đặc biệt đến vậy.

Cá mặt quỷ
• 02:35 08/11/2024

Lý do vì sao nên xét nghiệm EHP cho tôm giống?

Bệnh do vi bào tử trùng Enterocytozoon hepatopenaei (EHP) gây ra, khiến tôm chậm lớn và khó đạt kích thước tối ưu, ảnh hưởng lớn đến năng suất và chất lượng tôm.

Tôm giống
• 02:35 08/11/2024
Some text some message..