Ông Nguyễn Văn Huệ - Chủ tịch Hội Nông dân phường Nghi Thủy, thị xã Cửa Lò dẫn tôi lượn một vòng đến tận cùng các ngóc ngách từng xóm biển. Đâu đâu cũng nhìn thấy lớp khói đùng đục lan tỏa lên nền trời từ những ngôi nhà bám dọc hai mép đường. Mùi khói vừa có hương thơm của mật mía quện mùi thơm lựng của cá biển tạo nên cảm giác tò mò kịch điểm trong tôi. Ông Huệ khoe rằng: Ở Nghi Thủy có vài chục hộ dân làm nghề kho cá thửng bán cho khách tứ phương mua về cúng trong dịp tết nên không khí nhộn nhịp lắm.
Tôi bước vào một ngôi nhà đang mù mịt hun khói từ bếp củi đun dưới đáy chiếc thùng phuy to tướng. Điều khiến tôi ngạc nhiên là khói bao phủ gần như đặc quánh trong khoảnh sân chật chội của gia đình này nhưng không làm ngạt thở, khó chịu mà càng hít vào lại càng cảm nhận sự ấm áp, đặc trưng hương vị mặn mòi của biển. Người phụ nữ trạc gần 40 tuổi thoăn thoắt bưng từng rổ cá được quấn tròn mang ra đặt vào trong lòng thùng phuy mặc cho khách đứng tò mò theo dõi. Chị tên Nguyễn Thị Mạnh, sống bằng nghề chế biến cá biển, trong đó có việc ướp sấy cá thửng gia truyền từ nhiều năm qua.
Cá thửng được lựa chọn để sấy tẩm phải còn tươi mới đảm bảo chất lượng, dai không bị gãy
Hàng ngày, chị Mạnh phải dậy lúc tờ mờ sáng, khi đoàn tàu đi lộng trở về đất liền. Nhiệm vụ của chị là quan sát, lựa chọn những con cá thửng còn sống, mỗi sáng như vậy chị mua được khoảng 3 tạ. Đối với loài cá “vinh dự” tượng trưng trời tròn để “ngồi” trên ban thờ trong mâm cỗ mỗi gia đình dịp tết phải còn tươi mới chế biến được, nếu không khi nướng cá sẽ bị gãy. Sau khi rửa sạch cá, chị Mạnh xếp vào rổ cho ráo nước, tiếp theo cá được uốn cong thành hình tròn, đuôi cá ngậm vào trong mồm con cá. Tiếp theo, cá thửng được xếp vào nồi để đồ trên bếp củi đến mức chín tới thì dừng lại.
Công đoạn cuối cùng đòi hỏi kinh nghiệm và sự cầu kỳ, do thế mới có chuyện cá thửng ở gia đình này khách đến mua nườm nượp không đủ hàng để cung cấp nhưng có khi nhà bên cạnh lại chả ai hỏi tới. Cá thửng đồ xong sẽ được xếp sang phuy sắt. Lót dưới đáy là bã mía đỏ, kế trên lớp cá thửng rồi tới lớp bã mía, quá trình này lặp lại cho tới khi cá được xếp đầy phuy. Mọi việc chuẩn bị xong xuôi, người sấy cá thửng đốt bếp bằng củi, để nhỏ lửa, nhiệt từ bếp sẽ làm cho chiếc thùng phuy nóng dần lên. Lúc này, mật mía còn sót lại trong bã sẽ tiết ra từ từ rồi thẩm thấu vào từng lớp thịt trên thân con cá. Quá trình sấy cá kết thúc khi lớp da bên ngoài chuyển từ màu trong suốt tự nhiên sang màu vàng suộm và teo lại.
Vừa nâng niu từng con cá trong phuy ra ngoài, chị Mạnh vừa ôn lại câu chuyện xảy ra cách đây hơn 20 năm về trước. Đó là lần đầu tiên chị được mẹ giao việc ngồi đun lửa, mẹ dặn để lửa cháy nhỏ nhưng chị đun lửa lớn khiến phuy cá bị cháy nham nhở. “Tôi bị mẹ đánh cho mấy roi đau lắm. Cũng từ đó, tôi quyết tâm nhìn mọi động tác mẹ làm để rồi đến ngày hôm nay tôi lại đang tiếp tục truyền nghề cho các con”- chị Mạnh kể. Đến giờ, thị trường sử dụng cá thửng không còn bó hẹp trong địa bàn thị xã hay các huyện lân cận nữa mà cá thửng đã, đang vươn xa ra phía bắc, tiến về Hà Nội.
Gia đình chị Mạnh mỗi ngày bán khoảng 3 tạ cá thửng
Anh Bùi Văn Thương (chồng chị Mạnh) cho biết: Chỉ tính riêng gia đình anh mỗi ngày bán được khoảng trên 3 tạ cá thửng, trong đó có 100kg xuất đi Hà Nội. Quan niệm của con người thì trời có hình tròn, đất hình vuông; mà đất thì có bánh chưng rồi nên cá thửng sẽ tượng trưng cho ông trời.
“Cá thửng sấy khô khi mang ra sử dụng sẽ cho vào nồi đất được lót ở dưới đáy một lớp mía chẻ nhỏ, tiếp đến nêm vào gia vị gồm gừng tươi thái mỏng, riềng, nước mắm rút nõ, hành khô, kẹo đắng, mỡ nước... Nồi cá sau khi kho xong sẽ thơm lựng mùi mật mía, quện vị béo của mỡ lợn, phảng phất hương vị gừng, riềng, hành, thịt cá vừa chắc, vừa đậm đà hương vị quê hương. Mỗi con cá khoanh tròn vừa một đĩa và nó không thể thiếu trên ban thờ đối với người dân vùng biển Cửa Lò mỗi dịp Tết đến, xuân về”- anh Thương khẳng định.
_1731642540.jpg)
_1731642540.jpg)
