Kỷ thuật của Nhật Bản bảo quản thủy sản sau thu hoạch

Người Nhật rất thích ăn cá, nhất là cá tươi sống, các món ăn nổi tiếng của Nhật như: sushi và sasimi, các món ăn này đòi hỏi chất lượng cá phải tươi. Do đó, chất lượng và độ tươi đóng vai trò quan trọng quyết định giá thành của cá tại Nhật. Từ yêu cầu đó nhiều công ty tại Nhật không ngừng cải tiến kỷ thuật để đảm bảo chất lượng cá được bảo quản tốt nhất sau đánh bắt. 

Giữ cá sống trong bể hay bồn chứa:

Kỷ thuật này khá lâu đời của ngư dân Nhật Bản, cá được giữ trong các bể hay bồn chứa sau đó vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Thực tế cho thấy cá trong bể thường hoạt động nhiều làm cho cá chết trong quá trình vận chuyển, giảm năng suất. Để khắc phục tình trạng này nhiều ngư dân đánh bắt tại Nhật đã cho thêm một con cá mập nhỏ vào mỗi bể chứa nhằm làm giảm vận động của cá qua đó cá không bị chết nhiều trong quá trình vận chuyển. Cá mập nhỏ có thể ăn một vài cá đánh bắt được, tuy nhiên làm giảm hoạt động đáng kể của đàn cá qua đó giữ được chất lượng cá sau thu hoạch.

Kỷ thuật ikejime:

ikejime có nghĩa là kết liễu cá sống “Close to fish alive”. Kỷ thuật này sử dụng hai đường cắt qua đó giữ được chất lượng thịt cá không khác gì cá sống. Cá sau khi được đánh bắt phải giết ngay nhằm đảm bảo chất lượng thịt cá. Đầu tiên dùng cây hủy tủy, hủy tủy của cá bằng cách đâm thẳng vào phần đầu một góc khoảng 90 độ. Sau đó cắt đứt động mạch chủ của cá ở phần đầu khoảng giữa là mang thứ 3 và thứ 4 nhằm đảm bảo cá chết hoàn toàn và loại bỏ máu. Máu cá phải được loại bỏ hoàn toàn vì máu thường làm tăng nguy cơ xâm nhập của vi khuẩn làm giảm chất lượng thịt cá và cũng là nguyên nhân gây nên mùi tanh của cá. Cá sau khi bị cắt động mạch chủ thường được bỏ vào lưới hay rổ thả xuống biển, phương pháp này giúp máu trong cơ thể cá chảy hết ra, đồng thời làm giảm nhiệt độ cơ thể cá. Đối với cá nhỏ có thể cắt vết cắt nữa đầu làm đứt động mạch chủ và cả tủy sống. Hoặc có thể cắt ở đuôi cá, qua đó dùng dây kẽm chọc vào tủy sống làm cá tê liệt và chết. Đối với các loài cá lớn như cá ngừ thường phải dùng đến kỷ thuật câu, trong lúc câu làm cá giảm hoạt động sau đó đập mạnh và tiến hành hủy tủy như các loài khác (kỷ thuật bảo quản cá ngừ sau thu hoạch đã được các chuyên gia Nhật Bản tập huấn cho ngư dân Bình Định và Phú Yên). Cá sau khi chết và loại bỏ hết máu trong thịt các cần được bảo quản lạnh chứ không bảo quản trực tiếp trong nước đá, vì nước đá là nước ngọt trong khi cá sống trong môi trường nước mặn, sự chênh lệch áp xuất thẩm thấu sẽ làm giảm chất lượng thịt cá.

Chất lượng thịt cá bơn (Japanese flounder) giữa bảo quản bình thường và bảo quản bằng kỷ thuật Ike-jime

Sử dụng nano water:

Công nghệ nano-buble được sử dụng rộng rãi trong NTTS, nhằm quản lý chất lượng nước cũng như xử lý nước thải. Bên cạnh đó, tại Nhật, công nghệ này còn được sử dụng để bảo quản sản phẩm. Dùng máy bơm một nguồn khí N vào nước cùng với máy sục khí micro nano N, tạo thành các nano-bubbles. Các nano-bubles sẽ khử oxy hòa tan trong nước và tiêu diệt vi khuẩn. Công nghệ này giúp bảo quản các tươi lâu hơn.

Sử dụng công nghệ CAS:

Công nghệ sử dụng làm lạnh nhanh sử dụng từ trường điện tử  với song siêu âm. Công nghệ này ứng dụng trong thủy sản và cả nông sản, công nghệ CAS làm lạnh nhanh không thay đổi cẩu trúc phân tử nên giữ được chất lượng sản phẩm không khác gì cá tươi hay rau quả tươi. Công nghệ CAS cho phép trữ đông sản phẩm lên đến khoảng 10 năm. Công nghệ này đã được giới thiệu tại Việt Nam.

Công nghệ của giáo sư Makoto Nagai:

Hiện công nghệ này mới được nghiên cứu tại Gifu bởi giáo sư Makoto Nagai nhằm vận chuyển các loài cá quý hiếm. Bằng cách bổ sung các chất nitơ, cacbon dioxit được cung cấp cùng với áp xuất. Trong khoảng một giờ cá trở nên bất động. Sau đó cá được giữ trong nước lạnh hoặc trong tủ lạnh. Sau khoảng 2 giờ các được đưa ngược lại trong nước với áp xuất được bổ sung sau 50 phút cá bắt đầu bơi.