Mắm tép chân quê

Tép bạc hay tép đất được người dân miền Tây sông nước cho là quà tặng tuyệt hảo của đất trời đối với khu vực này. Nó được chế biến thành nhiều món, mà ngon nhất có thể nói là mắm.

mắm tép
Đĩa mắm tép

bào đu đủ
Bào đu đủ mỏ vịt trộn vào mắm tép. Ảnh nhỏ: đĩa mắm tép mòng với rau thơm, dưa leo và ớt sừng - Ảnh: Phù Sa Lộc

Nhà văn Sơn Nam diễn tả đại khái: Độc đáo nhất là cái màu đỏ au của mắm tép, chỉ nhìn đã rất bắt mắt. Chẳng cần đưa lên mũi nhưng mùi thơm của nó bốc lên rất hấp dẫn, không giống bất kỳ loại mắm nào. Ở đó có cái mùi nồng nồng của gừng, mùi cay dễ chịu của ớt sừng trâu xắt lát, đặc biệt là vị mặn của nắng trời miền nhiệt đới.

Mắm tép dễ làm. Tép bạc, tép đất, tệ lắm như tép mòng, tép sen con nhỏ rứt cọng tăm cũng được “tận dụng”. Tép bạc, tép đất thì lặt đầu, còn tép mòng, tép sen cứ để nguyên con. Tất cả loại bỏ tạp chất, rửa sạch, phơi chừng nửa nắng cho thật ráo, ướp muối và nước mắm ngon theo tỉ lệ nhất định, trộn đều cho vô hũ, thố hoặc keo thủy tinh, phơi nắng. Nắng càng gắt mắm càng ngon, con tép trong hũ đỏ au, đẹp mắt. Mắm phơi đủ độ, ướp rượu gốc, để được khá lâu. Nhưng nếu để lâu quá, thịt tép đã tan rã thành nước, ăn mất ngon.

Đây là loại mắm tép có vị mặn đậm đà và mùi thơm đặc trưng của mắm, loại mắm của mảnh đất Trà Vinh, chứ không như mắm tép một số nơi khác ở đồng bằng sông Cửu Long cũng có màu đỏ đẹp nhưng con tép cho vị chua. Mắm tép mua về, để làm dịu vị mặn và mùi đậm đặc của nó, người ta trộn vào một ít đường cùng đu đủ mỏ vịt, gừng, ớt sừng và xoài sống xắt chỉ. Miếng ăn sẽ ngon hơn nếu chịu khó xắt đu đủ mỏ vịt thành những lát hơi dày, dùng dao chặt thành từng miếng hình mũi mác.

Thường, mắm tép ăn với thịt ba rọi và tép tươi luộc chín kèm với bún. Gì thì gì cũng phải có rau thơm, chuối chát, dưa leo, khế chua cho đủ phong vị miệt vườn. Tất cả cuốn trong bánh tráng, chấm nước mắm giấm đường ớt. Nhưng món ngon như vậy vẫn chưa hài lòng các “đấng” sành ăn đất Trà Vinh. Cho nên họ chịu khó “gia công” để món ăn này trở nên hấp dẫn và lạ với khách phương xa. Đó là tất cả “phép” ăn mắm tép vừa kể kèm với cá lóc nướng trui.

Cá lóc nướng trui là món ăn dân dã có từ thời khẩn hoang. Để có món cá lóc nướng trui ngon, người ta chọn những con cá lóc sống vừa cỡ vì cá lớn ăn xảm xì, còn cá nhỏ thì thịt nhão, không ngon. Cá để nguyên con, xỏ thanh tre tươi từ miệng vừa chí đuôi cá. Đầu thanh tre còn lại, nơi có đầu cá, cắm xuống đất, phủ rơm kín thân cá. Người phủ rơm phải ước lượng sao cho khi rơm cháy vừa hết thì cá cũng vừa chín tới. Nếu quá lửa thì cá khét, nước ngọt trong thịt cá chẳng còn. Trái lại thiếu lửa cá chưa chín, thịt nhão và tanh, ăn mất ngon. Khi cá vừa chín tới, dùng dao gạt bỏ lớp vảy cá cháy đen, đặt lên đĩa, dùng đũa xẻ bụng cá, tách xương sống cá ra. Vậy là mạnh ai nấy gắp thịt cá cho vào cuốn bánh tráng đã sắp sẵn nào rau thơm các loại, dưa kiệu, dưa leo, chuối chát cùng mắm tép và một chút bún. Để món ăn thêm vị cay, họ tăng cường lát ớt sừng trâu và lát gừng non. Vị cay khác nhau của hai gia vị này khiến khứu giác và vị giác của bạn nóng nhưng ấm và có lợi cho sức khỏe.

Thưởng thức mắm tép như vậy là tận hưởng tất cả các giác quan từ màu sắc, hương vị nồng nàn của các loại rau, từ mùi thơm mặn ngọt của mắm tép, tất cả từ cái đầu lưỡi thấm sâu tận dạ dày. Đó là hồn và cốt của đất và trời.

Đậm đà hương Việt

Dọc theo chiều dài đất nước, có thể nói nơi đâu người Việt cũng biết làm mắm. Tùy theo sản vật địa phương và cách chế biến đôi khi hơi khác nhau, nhưng tất cả đều tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn Việt. Có thể kể đến mắm lóc, mắm linh, mắm thái, mắm ruột của Châu Đốc; mắm ruốc ở Vũng Tàu. Người Khmer ở Sóc Trăng nổi tiếng với mắm bohok; còn dân Tiền Giang, Trà Vinh thì nức tiếng với mắm tôm chà, mắm tép. Miền Bắc đậm chất mắm tôm, mắm cáy; còn miền Trung thì có mắm cá cơm, cá thu...

Tôm tép nói chung rất giàu đạm, ít béo, giàu canxi và phốtpho. Đặc biệt là chứa nhiều axit amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được như: lysine, methionine, tryptophan, phenylalanine, threonine, valine, leucine, isoleucine. Vì thế ăn tôm tép sẽ giúp cơ thể bổ sung các chất thiết yếu này. Tôm, tép có thể ăn tươi, đem phơi khô hay làm mắm. Tuy là món ăn dân dã nhưng rất đậm đà và gợi nhớ, đã từng là món được tiến cung cho vua chúa xưa kia, như mắm tôm chà của miệt Tiền Giang hay mắm tép của vùng Thanh Hóa.

Thông thường người ta ăn mắm chủ yếu là để thưởng thức hương vị độc đáo của nó, và món mắm tép cũng không ngoại lệ. Muốn ngon hơn thường phải phối hợp thêm với thịt, cá, tôm, các loại rau, với bún hay cơm. Chính vì sự phối hợp này mà tạo ra bữa ăn cân đối các thành phần tinh bột, đạm, béo và chất xơ.

Món ăn này có vị mặn nên không phù hợp với người bệnh tăng huyết áp, suy tim, suy thận và xơ gan cổ trướng, kể cả bệnh nhân đang dùng thuốc kháng viêm giảm đau nhóm steroide và nonsteroide.

BS NGUYỄN THANH HẢI
(Bệnh viện Cấp cứu Trưng Vương)

Báo Tuổi Trẻ, 16/02/2014
Đăng ngày 18/02/2014
Phù Sa Lộc
Ẩm thực

Ngày Tết ăn cá lóc nước rơm

Khi bạn quá ngán thịt thì cá là món thay thế đầu tiên trong suy nghĩ. Nếu bạn có một vài con cá lóc bạn sẽ làm món gì?

cá lóc nướng rơm
• 19:54 09/02/2024

Ghẹ vuông chắc thịt không thua ghẹ biển!

Nếu có dịp về Năm Căn, Ngọc Hiển, Ðầm Dơi, ngoài tôm, cua, cá, sò…. thì đừng quên thưởng thức đặc sản ghẹ vuông. Ghẹ vuông chắc thịt, ngon nên được nhiều người dân địa phương, du khách cũng như thị trường tiêu thụ ưa chuộng.

Ghẹ vuông
• 11:58 07/06/2021

Ảnh đẹp thủy sản: Món ăn mang đậm nét đồng quê Việt

Ảnh đẹp thủy sản hôm nay lại mang chúng ta đến gần hơn với những món ăn gắn liền của tuổi thơ qua các nhìn ảnh vô cùng đẹp đẽ, những món ăn mà đã gắn liền với biết bao thế hệ.

Cua đồng.
• 19:49 28/05/2021

Ảnh đẹp: Loài hoa của miền sông nước

Miền Tây không chỉ có sông nước mênh mông mà cảnh sắc lại hữu tình. Kết hợp từ những loài hoa tím hồng rực rỡ hòa quyện tạo nên màu sắc của đồng bằng. Đi đâu chúng ta cũng có thể bắt gặp dễ dàng các loài hoa ấy.

Hoa sen.
• 12:13 24/05/2021

Cơn sốt mang tên “Nuốc” Huế - Dân tình đổ xô đi mua về ăn

Nuốc Huế bỗng dưng "gây sốt" trên mạng xã hội trong thời gian gần đây. Nhiều video review món nuốc thu hút hàng triệu lượt xem, khiến nhiều người tò mò và muốn thử trải nghiệm

Con nuốc Huế
• 10:06 17/04/2024

Cá chét - Loài cá đầy chất dinh dưỡng cho sức khỏe

Được mệnh danh là đệ nhất hải sản biển, cá chét sống ở vùng nước mặn và là một phần không thể thiếu trong ẩm thực cá biển. Cá chét là một loại hải sản hảo hạng, được biết đến với chất thịt ngon và là một trong những loại cá mang đầy giá trị dinh dưỡng cao cho sức khỏe.

Cá chét
• 10:22 11/04/2024

Hương vị ốc ruốc

Tại Bình Định, thời gian từ tháng Giêng đến tháng Ba (âm lịch) là thời điểm nhiều người đổ về các vùng biển để cào ốc ruốc. Ốc ruốc có kích thước bằng đồng đều hạt cúc áo, đủ màu sắc, khá xinh xắn, khi ăn xong có nhiều người gom vỏ ốc để kết thành rèm cửa, xâu chuỗi đeo tay…

Ốc ruốc
• 11:00 26/03/2024

Vào mùa cá dìa Bình Định với các món ngon

Tại tỉnh Bình Định, Cá Dìa bông (Siganus guttatus, Bloch 1787) là loài cá nước lợ - mặn, có giá trị kinh tế khá cao. Khi còn nhỏ, cá sống chủ yếu ở vùng đầm phá, cửa sông; lúc trưởng thành thì di cư ra biển, tìm đến các ghềnh đá, bãi san hô... để sinh sản.

Cá dìa
• 10:10 13/03/2024

Tép Bạc và Thai Union ký hợp tác phân phối thức ăn tôm tại Việt Nam

Tép Bạc và Thai Union vừa ký thành công hợp tác phân phối thức ăn tôm. Theo đó, Tép Bạc trở thành nhà phân phối thức ăn Thai Union tại Việt Nam, sản phẩm thức ăn tôm Thái cao cấp được nhập khẩu trực tiếp từ nhà máy Mahachai của Thai Union.

7 dòng thức ăn của Thai Union
• 01:33 20/04/2024

“Khát” nước ở vùng sông nước

Miền Hạ. Cái tên đã nói lên tất cả, sở dĩ gọi miền hạ là do mảnh đất này ở “vùng thấp hơn” của huyện, có cao độ so với mặt nước biển chừng 0,5 – 0,8m, có mật độ sông rạch tự nhiên rất dày đặc.

Hạn hán
• 01:33 20/04/2024

Mắt cá ngừ đại dương có gì hấp dẫn?

Mắt cá ngừ đại dương với vẻ ngoài đặc biệt có thể khiến nhiều người cảm thấy e dè khi lần đầu nhìn thấy. Tuy nhiên, ẩn chứa bên trong "vẻ ngoài dị biệt" ấy là hương vị thơm ngon, béo ngậy cùng giá trị dinh dưỡng dồi dào, biến nó thành món ăn độc đáo, hấp dẫn thực khách và trở thành đặc sản trứ danh của Phú Yên.

Mắt cá ngừ
• 01:33 20/04/2024

Bảo hiểm nuôi trồng thủy sản

Bảo hiểm nuôi trồng thủy sản là thỏa thuận giữa người nuôi, trồng thủy sản và công ty bảo hiểm, trong trường hợp xảy ra tổn thất/thiệt hại với thủy sản do sự cố/rủi ro cụ thể được xác định trước khi bắt đầu tham gia bảo hiểm, công ty bảo hiểm đồng ý bồi thường một khoản tiền nhất định cho nông dân đã mua bảo hiểm cho loại thủy sản đó.

Ao tôm
• 01:33 20/04/2024

Ép khuẩn và diệt khuẩn cho ao nuôi tôm

Trong môi trường ao nuôi, vi khuẩn luôn có khả năng xuất hiện mặc dù đã xử lý cẩn thận từ đầu vụ nuôi. Chúng xuất hiện và tấn công tôm gây nên một số bệnh khó điều trị, từ đó tôm mất sức đề kháng dẫn đến chết. Chính vì vậy vấn đề diệt khuẩn luôn được bà con quan tâm đến. Diệt khuẩn như thế nào là đúng cách để không ảnh hưởng đến tôm, mời bà con tham khảo bài viết dưới đây nhé!

Tôm thẻ
• 01:33 20/04/2024