Mắm tép chân quê

Tép bạc hay tép đất được người dân miền Tây sông nước cho là quà tặng tuyệt hảo của đất trời đối với khu vực này. Nó được chế biến thành nhiều món, mà ngon nhất có thể nói là mắm.

mắm tép
Đĩa mắm tép

bào đu đủ
Bào đu đủ mỏ vịt trộn vào mắm tép. Ảnh nhỏ: đĩa mắm tép mòng với rau thơm, dưa leo và ớt sừng - Ảnh: Phù Sa Lộc

Nhà văn Sơn Nam diễn tả đại khái: Độc đáo nhất là cái màu đỏ au của mắm tép, chỉ nhìn đã rất bắt mắt. Chẳng cần đưa lên mũi nhưng mùi thơm của nó bốc lên rất hấp dẫn, không giống bất kỳ loại mắm nào. Ở đó có cái mùi nồng nồng của gừng, mùi cay dễ chịu của ớt sừng trâu xắt lát, đặc biệt là vị mặn của nắng trời miền nhiệt đới.

Mắm tép dễ làm. Tép bạc, tép đất, tệ lắm như tép mòng, tép sen con nhỏ rứt cọng tăm cũng được “tận dụng”. Tép bạc, tép đất thì lặt đầu, còn tép mòng, tép sen cứ để nguyên con. Tất cả loại bỏ tạp chất, rửa sạch, phơi chừng nửa nắng cho thật ráo, ướp muối và nước mắm ngon theo tỉ lệ nhất định, trộn đều cho vô hũ, thố hoặc keo thủy tinh, phơi nắng. Nắng càng gắt mắm càng ngon, con tép trong hũ đỏ au, đẹp mắt. Mắm phơi đủ độ, ướp rượu gốc, để được khá lâu. Nhưng nếu để lâu quá, thịt tép đã tan rã thành nước, ăn mất ngon.

Đây là loại mắm tép có vị mặn đậm đà và mùi thơm đặc trưng của mắm, loại mắm của mảnh đất Trà Vinh, chứ không như mắm tép một số nơi khác ở đồng bằng sông Cửu Long cũng có màu đỏ đẹp nhưng con tép cho vị chua. Mắm tép mua về, để làm dịu vị mặn và mùi đậm đặc của nó, người ta trộn vào một ít đường cùng đu đủ mỏ vịt, gừng, ớt sừng và xoài sống xắt chỉ. Miếng ăn sẽ ngon hơn nếu chịu khó xắt đu đủ mỏ vịt thành những lát hơi dày, dùng dao chặt thành từng miếng hình mũi mác.

Thường, mắm tép ăn với thịt ba rọi và tép tươi luộc chín kèm với bún. Gì thì gì cũng phải có rau thơm, chuối chát, dưa leo, khế chua cho đủ phong vị miệt vườn. Tất cả cuốn trong bánh tráng, chấm nước mắm giấm đường ớt. Nhưng món ngon như vậy vẫn chưa hài lòng các “đấng” sành ăn đất Trà Vinh. Cho nên họ chịu khó “gia công” để món ăn này trở nên hấp dẫn và lạ với khách phương xa. Đó là tất cả “phép” ăn mắm tép vừa kể kèm với cá lóc nướng trui.

Cá lóc nướng trui là món ăn dân dã có từ thời khẩn hoang. Để có món cá lóc nướng trui ngon, người ta chọn những con cá lóc sống vừa cỡ vì cá lớn ăn xảm xì, còn cá nhỏ thì thịt nhão, không ngon. Cá để nguyên con, xỏ thanh tre tươi từ miệng vừa chí đuôi cá. Đầu thanh tre còn lại, nơi có đầu cá, cắm xuống đất, phủ rơm kín thân cá. Người phủ rơm phải ước lượng sao cho khi rơm cháy vừa hết thì cá cũng vừa chín tới. Nếu quá lửa thì cá khét, nước ngọt trong thịt cá chẳng còn. Trái lại thiếu lửa cá chưa chín, thịt nhão và tanh, ăn mất ngon. Khi cá vừa chín tới, dùng dao gạt bỏ lớp vảy cá cháy đen, đặt lên đĩa, dùng đũa xẻ bụng cá, tách xương sống cá ra. Vậy là mạnh ai nấy gắp thịt cá cho vào cuốn bánh tráng đã sắp sẵn nào rau thơm các loại, dưa kiệu, dưa leo, chuối chát cùng mắm tép và một chút bún. Để món ăn thêm vị cay, họ tăng cường lát ớt sừng trâu và lát gừng non. Vị cay khác nhau của hai gia vị này khiến khứu giác và vị giác của bạn nóng nhưng ấm và có lợi cho sức khỏe.

Thưởng thức mắm tép như vậy là tận hưởng tất cả các giác quan từ màu sắc, hương vị nồng nàn của các loại rau, từ mùi thơm mặn ngọt của mắm tép, tất cả từ cái đầu lưỡi thấm sâu tận dạ dày. Đó là hồn và cốt của đất và trời.

Đậm đà hương Việt

Dọc theo chiều dài đất nước, có thể nói nơi đâu người Việt cũng biết làm mắm. Tùy theo sản vật địa phương và cách chế biến đôi khi hơi khác nhau, nhưng tất cả đều tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn Việt. Có thể kể đến mắm lóc, mắm linh, mắm thái, mắm ruột của Châu Đốc; mắm ruốc ở Vũng Tàu. Người Khmer ở Sóc Trăng nổi tiếng với mắm bohok; còn dân Tiền Giang, Trà Vinh thì nức tiếng với mắm tôm chà, mắm tép. Miền Bắc đậm chất mắm tôm, mắm cáy; còn miền Trung thì có mắm cá cơm, cá thu...

Tôm tép nói chung rất giàu đạm, ít béo, giàu canxi và phốtpho. Đặc biệt là chứa nhiều axit amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được như: lysine, methionine, tryptophan, phenylalanine, threonine, valine, leucine, isoleucine. Vì thế ăn tôm tép sẽ giúp cơ thể bổ sung các chất thiết yếu này. Tôm, tép có thể ăn tươi, đem phơi khô hay làm mắm. Tuy là món ăn dân dã nhưng rất đậm đà và gợi nhớ, đã từng là món được tiến cung cho vua chúa xưa kia, như mắm tôm chà của miệt Tiền Giang hay mắm tép của vùng Thanh Hóa.

Thông thường người ta ăn mắm chủ yếu là để thưởng thức hương vị độc đáo của nó, và món mắm tép cũng không ngoại lệ. Muốn ngon hơn thường phải phối hợp thêm với thịt, cá, tôm, các loại rau, với bún hay cơm. Chính vì sự phối hợp này mà tạo ra bữa ăn cân đối các thành phần tinh bột, đạm, béo và chất xơ.

Món ăn này có vị mặn nên không phù hợp với người bệnh tăng huyết áp, suy tim, suy thận và xơ gan cổ trướng, kể cả bệnh nhân đang dùng thuốc kháng viêm giảm đau nhóm steroide và nonsteroide.

BS NGUYỄN THANH HẢI
(Bệnh viện Cấp cứu Trưng Vương)

Báo Tuổi Trẻ, 16/02/2014
Đăng ngày 18/02/2014
Phù Sa Lộc
Ẩm thực

Don Quảng Ngãi: Vị ngon khó quên của miền Trung

Don Quảng Ngãi là một món ăn độc đáo của xứ Quảng, nổi bật với vị ngọt thanh từ con don nhỏ bé sống ở các dòng sông. Với cách chế biến giản dị nhưng đậm đà, món ăn này không chỉ là đặc sản mà còn là niềm tự hào của người dân Quảng Ngãi.

Quảng Ngãi
• 09:00 30/10/2024

Đảo thiên đường Quan Lạn: Du lịch biển và khám phá "vàng ròng" của Quảng Ninh

Bên cạnh vẻ đẹp tự nhiên, Quan Lạn còn nổi tiếng với đặc sản sá sùng - loài hải sản quý hiếm được mệnh danh là "vàng ròng" của vùng biển. Sá sùng không chỉ là nguyên liệu bổ dưỡng trong ẩm thực mà còn có giá trị kinh tế cao, góp phần tạo nên sự phong phú và độc đáo cho du lịch ẩm thực tại đảo.

Đảo Quan
• 14:09 19/10/2024

Hòn ngọc quý Phú Quốc: Hương vị đặc sắc từ "vàng đen" của đại dương

Phú Quốc, ngoài vẻ đẹp hoang sơ của biển đảo, còn là điểm đến hấp dẫn cho những ai yêu thích ẩm thực hải sản, đặc biệt là nhum biển. Nuôi nhum tại Phú Quốc không chỉ tạo nên nguồn hải sản tươi ngon mà còn mang đến cho du khách cơ hội khám phá những món ăn độc đáo, đậm chất địa phương.

Hòn đảo ngọc Phú Quốc
• 12:00 15/10/2024

Tôm hùm Bình Ba: Niềm tự hào của vùng biển Khánh Hòa

Tôm hùm đảo Bình Ba, Khánh Hòa là một đặc sản biển nổi tiếng với hương vị tươi ngon, thịt chắc và giàu dinh dưỡng. Được nuôi trồng trong môi trường biển trong lành, tôm hùm Bình Ba không chỉ thu hút du khách mà còn đóng góp quan trọng vào kinh tế địa phương, giúp đảo này trở thành "Quốc đảo tôm hùm" của Việt Nam.

Quốc đảo tôm hùm
• 09:00 05/10/2024

Các giải pháp nuôi tôm thương phẩm ứng dụng theo công nghệ Semi-Biofloc

Công nghệ Semi-Biofloc trong nuôi tôm là một phương pháp hiệu quả, giúp nâng cao năng suất và hiệu quả bền vững cho ngành nuôi trồng thủy sản. Sau đây là một số ưu điểm của công nghệ Semi-Biofloc trong nuôi tôm thương phẩm:

Tôm thẻ
• 02:42 06/11/2024

Điều chỉnh lượng và kích thước thức ăn cho tôm qua từng giai đoạn

Quản lý thức ăn là một yếu tố quan trọng giúp người nuôi tối ưu hóa quá trình nuôi tôm và giảm thiểu lãng phí, từ đó mang lại lợi nhuận cao. Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu rõ rằng lượng và kích thước thức ăn cần được điều chỉnh qua từng giai đoạn phát triển của tôm.

Tôm thẻ chân trắng
• 02:42 06/11/2024

Sự căng thẳng ở tôm

Căng thẳng ở tôm là một vấn đề quan trọng mà bà con nuôi tôm cần nắm vững để bảo vệ sức khỏe và nâng cao năng suất của đàn tôm. Khi bị căng thẳng, tôm sẽ yếu dần, dễ mắc bệnh và khó phát triển như mong muốn.

Tôm thẻ
• 02:42 06/11/2024

Ảnh hưởng của biến đổi khí hậu đến năng suất nuôi thủy sản tại vùng ven biển Việt Nam

Biến đổi khí hậu đang ngày càng ảnh hưởng mạnh đến ngành nuôi trồng thủy sản ven biển Việt Nam, gây ra các hiện tượng thời tiết cực đoan như bão lớn, hạn hán kéo dài, xâm nhập mặn và nhiệt độ nước biển tăng cao trong năm 2023-2024. Những tác động này không chỉ làm suy giảm năng suất và sản lượng thủy sản, mà còn đe dọa sinh kế và an ninh kinh tế của người dân ven biển.

Nuôi trồng thủy sản
• 02:42 06/11/2024

Các loài không mong muốn xuất hiện trong ao nuôi ngày mưa

Những sinh vật này bao gồm các loại cá tạp, côn trùng, giáp xác không mong muốn và vi sinh vật có hại. Việc hiểu rõ những loài không mong muốn này cùng với tác hại và biện pháp kiểm soát sẽ giúp bà con nông dân duy trì môi trường nuôi tôm ổn định và hiệu quả.

Sinh vật phù du
• 02:42 06/11/2024
Some text some message..