Đa chủng loại
Từ một tuần nay, các chợ lẻ TP.HCM như An Đông, Bà Chiểu, Tân Định, Bến Thành, hay các chợ sỉ Bình Tây, Kim Biên… bắt đầu bày biện hàng đồ khô Tết. Chỉ riêng mặt hàng khô bò đã có đến gần chục loại khác nhau: khô bò viên, bò miếng, xé sợi, giòn, mềm, cay, ít cay… Rẻ nhất là loại bò sợi, giá từ 180.000-200.000-240.000đ/kg, bò miếng mềm và bò cục giá từ 280.000-320.000đ/kg, đắt nhất là bò giòn - 400.000đ/kg.
Sản phẩm từ mực cũng đa dạng, gồm: khô mực nguyên con, xé sợi, cán miếng, tẩm mắm ớt, mực một nắng, hai nắng… Khô mực xé có giá thấp nhất, từ 300.000-350.000đ/kg; khô mực cán miếng từ 500.000-700.000đ/kg, tùy loại tẩm hay không tẩm gia vị; khô mực nguyên con từ 650.000-700.000đ/kg; mực một nắng từ 220.000-650.000đ/kg, tùy kích cỡ.
Phong phú hơn cả là các loại khô cá, từ cá nước ngọt đến cá biển. Khô cá thiều, cá bống, cá chỉ vàng, cá tra, cá bè… có giá dao động từ 200.000-280.000đ/kg.
Lạp xưởng, tôm khô, hai món điển hình trong ngày Tết luôn được bày ra mặt tiền các quầy hàng. Ngoài lạp xưởng heo còn có lạp xưởng tôm, lạp xưởng bò. Mỗi loại đều phân thành nhiều loại: đặc biệt, loại một, loại hai… Giá từ 60.000-80.000đ/kg loại hai đến 140.000-160.000đ/kg loại một, loại đặc biệt. Tôm khô tùy kích cỡ to, nhỏ, đẹp, xấu, có giá dao động từ 450.000đ đến trên một triệu đồng/kg.
Đồ khô nông sản ngoài măng và các loại nấm còn có các nguyên liệu làm dưa món được sấy khô: đu đủ, cà rốt, củ cải trắng, dưa leo và cả hành củ. Giá từ 140.000đ/kg-220.000đ/kg. Nguyên liệu dưa món đã đóng gói 250g (gồm nhiều loại củ quả) có giá 30.000đ/gói. Măng khô có giá từ 300.000-350.000đ/kg. Giá nấm khô dao động từ 280.000-400.000đ/kg.
Các tiểu thương cho biết, năm nay thời tiết thất thường, vật giá tăng nên giá thực phẩm khô tăng mạnh. Theo ông Trần Minh Chòi, Phòng Thông tin huấn luyện Sở Nông nghiệp tỉnh Cà Mau, năm nay lượng hàng xuất khẩu tăng, thời gian cuối năm thương lái Trung Quốc thu gom tôm nhiều. Tôm khô loại một giá gốc đã 800.000đ/kg, tăng 100.000đ so với năm trước. Dự kiến từ nay tới Tết, giá tôm khô sẽ còn tiếp tục lên.
Muốn gắn hiệu gì cũng được
Nếu trong hệ thống các siêu thị, sản phẩm đồ khô được đóng gói, có nhãn mác, nguồn gốc cụ thể thì tại các chợ sỉ, chợ lẻ, phần lớn hàng hóa được chứa trong bao ni lông hoặc khay nhựa, không có nhãn mác, nguồn gốc, xuất xứ, thông tin sản phẩm. Tại một số quầy, sản phẩm được đựng trong các lọ thủy tinh có nắp đậy, nhưng thông tin duy nhất chỉ là giá sản phẩm. Ở các chợ sỉ như Bình Tây, Kim Biên, hàng khô chứa trong các bao ni lông đặt trên nền chợ hoặc trải trực tiếp trên kệ gỗ không hề lót gì bên dưới, mặc cho ruồi nhặng tự do “thưởng thức”. Chợ Bình Tây có riêng một khu chuyên bán măng khô, nấm. Hàng được chất thành từng đống, đôi chỗ bốc mùi ẩm mốc. Nhiều người bán lập lờ nguồn gốc, khẳng định là hàng trong nước, song cũng có tiểu thương nói thẳng là hàng Trung Quốc, nhập theo thùng 20kg đem về xé lẻ bán.
Phần nhiều các mặt hàng đồ khô được tẩm ướp gia vị có màu sắc lòe loẹt hơn so với màu nguyên thủy của sản phẩm. Người mua không thể biết được hàng mới hay cũ, sản xuất từ bao giờ, còn hạn sử dụng hay không. Người bán tư vấn: “Cứ bảo quản nơi khô ráo, đồ khô lo gì hư”. Với mặt hàng lạp xưởng, những sản phẩm được đóng gói, hút chân không, có nguồn gốc cụ thể, đa số là của các cơ sở Sóc Trăng. Tuy nhiên, phần nhiều vẫn là hàng không bao gói, treo lủng lẳng trên các sạp chợ.
“Muốn có nhãn hiệu, chị đóng hộp rồi gắn hiệu cho. Thích hiệu gì gắn hiệu đó”, đó là lời "bảo đảm" chung của nhiều tiểu thương khi khách hàng hỏi về nhãn hiệu sản phẩm. Còn về nguồn gốc, có vô số những câu trả lời khác nhau: “Khô bò tôi đặt riêng để người ta làm, hàng tuyển đó”.
Hầu hết đồ khô hiện được chế biến dưới dạng thực phẩm ăn liền. Tuy nhiên, TS Phan Thế Đồng, Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM, phân tích: Đồ khô tẩm ướp gia vị cần được bảo quản như thực phẩm ăn liền là đóng gói và để ở môi trường thông thoáng, sạch sẽ. Người bán cứ phơi sản phẩm mà không bao bọc, thực phẩm một mặt có thể nhiễm vi sinh trong môi trường, mặt khác nhiễm những siêu vi trùng, vi khuẩn gây bệnh từ tay, từ nước bọt của người bán, người mua. Hàng hóa sẽ không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, có nguy cơ gây bệnh đường ruột cho người dùng.
Khô bò giá dưới 250.000đ/kg chắc chắn là giả
Một tiểu thương tại chợ Bà Chiểu cho biết: Loại khô bò có giá dưới 250.000đ/kg (thường là loại khô xé sợi) chắc chắn không phải là thịt bò mà là thịt heo. Thịt bò tươi tối thiểu đã gần 200.000đ/kg thì khi làm khô, giá phải cao gấp rưỡi hoặc gấp đôi. TS Phan Thế Đồng, Trưởng khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM, tư vấn: Về mặt cảm quan, khô bò thường có sớ thịt lớn, thô, dài và cứng hơn khô heo giả bò. Đặc trưng của thịt bò là thường có những phần gân, đường gân lẫn vào miếng thịt.
